Vượt nóng Hà Nội từ bếp với món ăn thanh mát mùa hè

Người Hà Nội hạ nhiệt trong những ngày nóng 40 độ trước hết phải bắt đầu từ căn bếp, từ thực đơn ăn nhanh ở đô thị.

Cuốn diếp là món chị em rất mê trong mùa nóng

Sớm thì còn, muộn thì hết

Cứ tầm 8 – 9 giờ sáng, mối hàng ốc từ Nam Định lại chuyển ốc mít lên Nhà hàng Bể cá (phố Tô Hiến Thành, Hà Nội) cho chủ cơ sở này là chị Nguyễn Thu Hương. Chị Hương nhập ốc giá cao hơn hẳn, gấp đôi ốc bán ở chợ. Bù lại, ốc Nam Định giòn hơn, thơm hơn. “Nếu không chọn cẩn thận, ốc có thể bị hôi. Ốc không ngon thì càng to càng rõ mùi hôi. Chưa kể còn phải làm sạch sau khi luộc ốc. Nếu không lấy hoa khế, bóc bỏ ruột thì bùn và sạn vẫn còn”, chị Hương nói. Chị Hương thường phân công 2 nhân viên ngồi tách ruột ốc như vậy để chuẩn bị hàng bán trong ngày.

Thông thường, chị Hương bán cả bún ốc nóng và nguội, nhưng những ngày nóng tới gần 40 độ như hiện nay, chị rút gọn chỉ còn bún ốc nguội. Sáng sớm đã có người đặt bún ốc nguội để ăn ở văn phòng. Lượng ốc có hạn, nhà hàng cũng còn làm món khác nên ai đặt muộn là không còn. “Bún ốc nguội mát hơn hẳn bún ốc nóng. Không chỉ vì nguội và nóng mà còn vì nó không dùng nước xương. Chỉ có nước ốc, ốc nấu với thật nhiều cà chua và dấm bỗng đặc có màu trắng đục thơm và chua thật đã”, chị Hương chia sẻ.

Cũng theo chị Hương: “Người ta thường ăn bún ốc nguội kiểu chấm. Cho ốc và nước dùng vào bát thả thêm vài cọng bún và thìa ớt chưng đậm đà cay sâu, dầu ớt quện bún ngậy ngậy, ốc giòn ngọt, canh bún chua thanh mát rượi, nhâm nhi vài cọng kinh giới, rau răm cho thơm và kích vị rồi cứ thế húp xì xụp tới giọt cuối cùng”.

Cũng là món ăn cho mát, chị Hương còn món cuốn diếp. Lá rau diếp xanh tươi được cuốn với bún rối, bỗng rượu chưng, thịt nguội, tôm hấp và tất cả được “thắt eo” bằng lá hành chần nước sôi. “Món này thường các chị em mê hơn anh em và đến mùa nóng các chị đặt nhiều”, chị Hương nói.

Thêm chua, thêm nước rau

Món bún ốc nguội thần thánh vừa mát vừa thanh

Cũng trong vụ nóng của mùa sấu bánh tẻ này, các bà nội trợ Hà Nội vui vẻ dùng sấu để hạ nhiệt. “Nếu có gì có thể cho sấu là tôi cho vào ngay. Rau muống luộc đánh sấu. Thịt nạc dăm băm rồi nấu canh sấu, thả thêm hành, mùi tàu thái nhỏ. Vịt nấu sấu là hai lần mát, vừa có vị mát của sấu vừa có cái mát bổ âm của vịt. Đang cữ có rau rút có thể thả thêm khoai sọ, rau rút vào bát vị nấu sấu nữa là nhất”, chị Thúy Hà (Q.Hoàn Kiếm, Hà Nội) nói.

Có một món đang bán tưng bừng mùa nóng là muối vừng. Vốn là món khô, món để dành nhưng khi vụ nóng đến thì muối vừng thành món hằng ngày trên mâm cơm. “Gia đình tôi tăng luộc rau. Có món nước rau đánh dấm sấu được, có món không. Nhưng nhìn chung, đã là nước rau luộc đều có thể chan cơm ăn với muối vừng. Nó thành một món canh mới thơm và dễ chịu vô cùng”, chị Hạnh Lê (Q.Hai Bà Trưng, Hà Nội) nói.

Mùa này, có nhiều món rau có thể luộc lấy nước chan cơm muối vừng ngon bá cháy. Rau dền trắng, dền đỏ. Rau cải ngọt. Rau mồng tơi nếu không nấu canh cua cũng hoàn toàn có thể luộc… Điều thú vị là những món rau này có thể chấm muối vừng ăn rất duyên. Hiệu ứng cơm nước rau muối vừng tạo ra là các hàng muối vừng bán chạy hàng kinh khủng. “Ngày nào tôi cũng làm vài cân muối vừng, đóng túi nhỏ. Các mẹ đi chợ sợ quên thường mua dăm túi một. Mỗi bữa một gia đình 3 – 4 người ăn hết một túi như thế. Cũng có người đặt cả cân về bỏ lọ”, chị Thu Quế, bán hàng ở chợ Q.Hoàng Mai (Hà Nội), chia sẻ. Chị Quế cũng cho biết, mọi người thích mua muối vừng ngoài hàng vì nó thường được giã bằng cối, ngon hơn làm bằng máy xay.

Món thêm chua dễ chịu dễ làm nhất của mùa nóng có lẽ là thịt hấp sấu. Thịt băm ướp mắm muối tiêu hành và sấu cắt miếng hấp cách thủy. Nước sấu và thịt tứa ra ngọt thơm vị thịt và chua dễ chịu của sấu. Nước thịt hấp sấu chấm rau luộc ngon thôi rồi, chưa kể thịt hấp vừa chín ăn cũng mềm ngọt. Ở Nhà hàng Bể cá, chị Hương cầu kỳ hơn. Chị hấp cả thịt và sụn, tất cả đều được băm bằng tay. “Đây là món chưa một ngày ngừng “hot”. Ngày nào chúng tôi cũng phải tăng ca món này. Khách nói trời nóng chỉ có sụn hấp sấu đậm đà chua chua mới làm cảm giác thèm ăn trở lại. Có lẽ bởi vì vị chua thơm của sấu kích thích cảm giác thèm ăn, cân bằng độ béo, dẻo của thịt, chút sậm sựt hay ho của sụn, hay vị mắm tiêu đậm đà. Những ngày nóng 40 độ của Hà Nội có lẽ nhờ thế cũng ngắn hơn”, chị Hương nói.