Cá kèo lá giang – Lẩu không mùa

Định kiến ẩm thực khiến cho nhiều tín đồ của lẩu mặc định đây là món ăn chỉ dành cho đông giá, thế nhưng cá kèo lá giang với đủ mọi thứ rau, cành, hoa, củ – mùa nào thức nấy ngon đến rấm rứt luôn là lựa chọn phi thời tiết.

Có thế nên nó mới trở thành món ăn quyến rũ nhất nhì Nam bộ – nơi quanh năm ấm áp tiết hè, và càng trở nên không thể cưỡng được khi vượt ngàn dặm đường xa mà thơm nức giữa trời lạnh se xứ Bắc…

Cá kèo, tên đầy đủ là cá bống kèo, chọn loại chuẩn cá phổ biến ở Tây Nam Bộ – hoặc bắt tự nhiên ở ao hồ nước lợ, hoặc nuôi trong các ruộng muối – to đều, béo tròn người, thịt trắng thơm múp mít, cỡ 50 con/kg… đợi nước dùng sôi thật sôi thả nguyên con sống vào đậy chặt vung, nước sôi sủi mạnh lại là chín. Làm và ăn cá kèo đều nhàn tênh bởi cá ăn cả con, mật cá nhân nhẩn đắng nhưng rất tốt cho tiêu hoá. Không đợi lâu kẻo cá mất độ dai ngon, vớt ra, mạnh tay thả thẳng vào đĩa nước mắm mặn vắt chanh với thật nhiều ớt xắt lát – cái thứ ớt xanh ớt chín miền nam thơm cay nồng… Ăn đến đâu trôi sâu đến đó…

Nước lẩu ăn cá – nói cầu kỳ thì không hẳn – bởi nguyên liệu tươi ngon đã khiến vị ngọt tự nhiên xoa suýt vị giác! Nhưng cũng không thể vì thế mà bỏ qua không hầm xương ống thật kỹ, thật trong… Hành tím tỏi xả băm phi thơm nêm với nước dùng, thêm sa tế… bỏ vào nắm lá giang bánh tẻ chua thanh đã vò qua, không tham lá già vì sẽ chát… Đơn giản thế nhưng không phải đầu bếp “có tâm” – để nước dùng đục nổi bọt, vị mặn chua cay không hoà quyện vừa tầm – thì khó lòng có một muôi nóng rực kích thích vị giác xốn xang vừa vặn đầu bữa…

Nói chuyện rau… Rau ăn lẩu cá kèo kinh điển vẫn là những thứ tiện tay vặt nhanh trong vườn, bên rệ đường, dọc kênh xứ đông – tây nam bộ: hoa chuối, thân chuối thái rối, ngọn muống non, cọng bông súng, bông so đũa, bông điên điển, đọt kèo nèo, rau đắng, rau rút, đậu bắp, đậu rồng… Người kỹ tính còn phải canh me hái bông so đũa nhằm đúng buổi sáng, khi trời còn chút sương ẩm ẩm, bởi đấy là thời khắc các chùm bông nở rộ nhiều nhất, cánh hoa đủ độ “chín” thơm và căng, ăn giòn, ngọt mà không ngái…

Mùa lạnh, nghe mùi lẩu cá kèo lá giang thơm sực lên từ bếp ở xứ bắc, một cảm giác rất đất rừng phương nam ùa về, gạch đầu dòng thêm một thương nhớ 12 … tháng một giữa những cồn cào hối hả và cả se sắt… chẳng phải hợp lý lắm ư…