Vị thế của nước mắm truyền thống trong gian bếp Việt

Tô cơm trắng còn nghi ngút bốc khói, rưới chút mắm nhất, trộn thêm một tí mỡ nước, đã trở thành mỹ vị trong tuổi thơ của rất nhiều người.

Những ấu thơ đa phần nghèo khó, áo vá, dép rách không thể thiếu món cơm nóng chan mắm không, thơm lừng trong ký ức. Giờ đây, cuộc sống hiện đại đủ đầy, đôi khi chán thịt cá ê hề lại thản nhiên bới tô cơm trắng chan mắm, ăn ngon không khác gì cái thuở thiếu thốn đủ điều. Thời gian trôi đi, cuộc sống đổi thay đến chóng mặt, văn hoá truyền thống nhiều thứ đang dần mai một, duy chỉ có chén nước mắm trên mâm cơm người Việt, chai nước mắm trong gian bếp Việt vẫn giữ được chỗ đứng của riêng nó.

Có loại gia vị nào lạ lùng như nước mắm? Vốn dĩ đã có muối tiêu biểu cho vị mặn trong món ăn, vậy mà cha ông ta lại sáng tạo ra nước mắm. Trông có vẻ thừa thãi, vậy mà đã trở thành “linh hồn” của ẩm thực Việt Nam. Chỉ có người Việt mới dùng, món ăn có nước mắm là món ăn của người Việt.

Nước mắm không đơn thuần là gia vị, nó là tuổi thơ, là hương vị quê nhà

Thử hỏi người nội trợ sành sõi nào chẳng trữ cho mình tới vài loại nước mắm. Nước mắm kho giá rẻ dùng để kho cá, nêm canh, tẩm ướp; mắm nhất thơm ngon để dầm ớt ăn suông; mắm nhỉ chắt chiu từng giọt dùng để đãi cơm khách quý. Mà phải là loại nước mắm truyền thống, ủ chượp qua năm dài tháng rộng, mới đủ sức trở thành cái hồn, cái cốt, đại diện cho cả kho tàng ẩm thực Việt Nam.

Thời buổi hiện đại, nhiều quy trình sản xuất những sản phẩm truyền thống đã dần được công nghiệp hoá để tiết kiệm sức lao động, nâng cao năng suất… Nhưng với nước mắm, buộc phải làm theo cách truyền thống thì mới ngon, mới xứng đáng là “linh hồn” của bữa cơm Việt. Cá cơm tươi trộn với muối hột theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối thành hỗn hợp gọi là “chượp”. Cho chượp vào thùng gỗ lớn, rải thêm muối rồi gài nẹp gỗ, đè đá nặng bên trên. Sau 2 – 4 ngày thì rút nút lù ở dưới đáy thùng để hứng lấy “nước bổi”. Sau đó đóng nút lù lại rồi ủ chượp trong thời gian từ 7 – 12 tháng. Cái quy trình như thế, nguyên liệu như thế, hàng ngàn đời nay vẫn vậy, không có gì thay đổi. Nước mắm buộc phải làm từ cá và muối.

Phải là loại nước mắm truyền thống, ủ chượp qua năm dài tháng rộng, mới đủ sức đại diện cho cả kho tàng ẩm thực Việt Nam.

Nước mắm thành phẩm có màu nâu vàng, vàng nhạt, màu cánh gián, trong vắt, có mùi thơm đặc trưng, vị ngọt nhẹ và thoảng qua vị béo rất mỏng. Nhìn chung rất khó diễn tả vị ngon, độ ngon của các loại nước mắm. Nhưng bất kì người Việt nào khi nếm qua cũng có thể thẩm định được nước mắm nào ngon, nước mắm nào ít ngon, nhờ vào “kinh nghiệm” từ nhỏ đến lớn gắn liền với mâm cơm không thể thiếu nước mắm.

Bởi thế, khi thị trường cạnh tranh khốc liệt với các loại “nước chấm vị mắm” giá rẻ không tưởng, nước mắm truyền thống vẫn đứng vững trong các gian bếp Việt. Dẫu rất nhiều sóng gió, ngành làm nước mắm truyền thống mấy lần thăng trầm dâu bể, ở đâu đó người ta vẫn sẵn sàng tìm mua cho bằng được nước mắm Phú Quốc, nước mắm Cà Ná, nước mắm Phan Thiết, Ba Làng – Thanh Hóa. Bởi giọt nước mắm chắt chiu từ biển cả, từ đôi tay ngư dân, từ đôi tay người thợ đã trở thành tinh hoa ẩm thực của cả một đất nước, thành tuổi thơ, thành hương vị quê nhà.

Những thứ đã thuộc về hồn cốt, dễ gì bị thay thế, dễ gì bị triệt tiêu.

Theo thegioitiepthi