Vì sao mâm cỗ Tết luôn phải có bánh chưng, thịt mỡ, dưa hành?

Mỗi dịp Tết đến, xuân về với người Việt Nam, hẳn ai cũng nhớ tới câu đối Tết: “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ. Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”. Hình ảnh đó đã trở thành một biểu tượng văn hoá đồng hành với biết bao thế hệ người Việt theo dòng thời gian.

Nhưng không chỉ có thế các bậc tiền nhân đã khéo kết hợp thành một công thức tết rất hài hòa, khoa học. Mỗi món ăn trên mâm cỗ Tết đều là những món ăn chứa nhiều dinh dưỡng và phù hợp để ăn kèm trên cùng một mâm cỗ.

Bánh Chưng

Bánh chưng có lịch sử lâu đời trong ẩm thực truyền thống Việt Nam, giữ vị trí đặc biệt trong tâm thức của người Việt. Bánh chưng hình vuông, tượng trưng cho đất, biểu trưng của nền văn minh lúa nước, sản phẩm của trồng trọt và chăn nuôi. Bên ngoài là chiếc lá dong dùng để gói, bên trong là các nguyên liệu: gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn, hạt tiêu, muối… những nguyên liệu này là sản phẩm từ trồng trọt, chăn nuôi. Đây là thành quả lao động của con người, được hòa quyện một cách tinh tế, hài hòa trong chiếc bánh chưng.

Bánh chưng thường được ăn với dưa góp, hành muối. Đây cũng là một cách ăn truyền thống rất khoa học của cha ông ta. Xét về mặt dinh dưỡng, bánh chưng có đầy đủ 4 nhóm thực phẩm, nguyên liệu bao gồm gạo nếp (nhóm chất bột đường); đỗ xanh; thịt lợn (nhóm chất đạm động vật và đạm thực vật; nhóm chất béo); hành củ; hạt tiêu (nhóm vitamin và khoáng chất)…, Mặt khác, bánh chưng được làm từ gạo nếp, khó tiêu, chính vì vậy, khi ăn bánh với dưa góp, hành muối sẽ kích thích tiêu hóa, giúp cho chúng ta không bị đầy bụng.

Hàm lượng dinh dưỡng trong 100g bánh chưng cung cấp năng lượng là 181Kcal; 4,3g chất đạm; 4,2g chất béo; 31,6g chất bột đường; 0,6g chất xơ; 26g canxi; 0,94g sắt; 1,4g kẽm. Một miếng bánh chưng cỡ vừa có trọng lượng khoảng 114g. Một chiếc bánh nhân đậu xanh loại nhỏ thường có trọng lượng khoảng 25g, cung cấp năng lượng là 50Kcal; 1,8g chất đạm; 0,7g chất béo; 9,2g chất bột đường.

Ngày nay, muốn ăn bánh chưng gần như ngày nào cũng có thể được ăn. Nhưng không vì thế mà Tết có thể thiếu bánh Chưng. Một món ăn linh hồn của ngày Tết.

Dưa hành

Trong mâm cỗ đầu năm, những món ngon như: xôi gấc, thịt gà, thịt nấu đông, giò chả… là không thiếu. Thường xuyên dùng những món ấy, khiến mọi người dễ có cảm giác ngấy và chán. Chính vì thế, đĩa dưa hành xuất hiện trong mâm cỗ người Việt không chỉ thể hiện văn hóa truyền thống của nước nông nghiệp, ý nghĩa của mâm cỗ Tết cổ truyền mà theo y học nó còn là gia vị giúp người ăn tiêu hóa tốt và thấy ngon miệng hơn sau khi dùng những món giàu chất đạm.

Dưa hành đi kèm với bánh chưng, giò chả sẽ tạo cho người ăn có cảm giác dễ dàng thưởng thức hơn. Sự kết hợp này đã được người xưa đúc kết cả trong câu đối “Thịt mỡ, dưa hành, câu đối đỏ/ Cây nêu, tràng pháo, bánh chưng xanh”, ý nói đó là những thứ luôn đi kèm với nhau, cùng “góp mặt” trong những ngày Tết.

Hành muối phổ biến ở miền Bắc, còn người miền Nam ăn kiệu, kiệu ngâm dấm đường, gọi là dưa củ kiệu. Dưa hành muối hay củ kiệu từ bao đời nay là món ăn gắn liền với mỗi người Việt Nam, cả trong những ngày bình thường. Tuy nhiên, người miền Bắc chỉ muối dưa hành vào những ngày đông, khi hành củ mới được thu hoạch từ vụ hoa màu, để cho đến dịp Tết là vừa chín tới, đủ chua và khi ăn không có vị hăng.

Trông thì có vẻ đơn giản thế nhưng việc muối dưa hành không phải ai cũng có thể muối ngon được. Củ hành muối phải chín mà không ủng nước, có màu trắng ngà, giòn không hăng, chua nhưng không gắt. Khi chọn hành để muối người ta thường chọn những củ hành nhỏ, không nên chọn củ hành to sẽ khó muối và khó ăn kèm với những món khác.

Trong 100 gam hành cho khoảng 40 kcalo, trong đó có 89% nước, 4% đường, 1% protein, 2% chất xơ và 0,1% chất béo, một số vi tamin và yếu tố vi lượng. Trong hành có rất nhiều chất sinh học (phytochemical) như các nhân đa phenolic, các flavonoid, hợp chất có lưu huỳnh, sắc tố anthocyanin.

Củ hành có giá trị rất lớn cho sức khỏe. Trong hành có trên cả chục hợp chất làm giảm cholesterol xấu LDL, tăng cholesterol tốt HDL, chống đông máu, ngăn ngừa sự xơ vữa động mạch vốn là ngòi nổ cho các bệnh về tim mạch, đặc biệt là tăng huyết áp. Nhờ có flavonoid quercetin, hành có khả năng ngăn ngừa ung thư.

Một nghiên cứu được thực hiện tại Hà Lan trên 121.000 người (nam và nữ) cho thấy nếu dùng củ hành trong bữa ăn hằng ngày sẽ có tác dụng ngăn ngừa ung thư dạ dày, ung thư ruột, ung thư thực quản, ung thư tiền liệt tuyến… Nhờ tinh dầu bay hơi, hành cũng có khả năng làm giảm nguy cơ mắc các bệnh viêm nhiễm, cảm cúm… Các hợp chất flavonoids vốn là những chất kháng ôxy hóa nổi tiếng giúp ngăn chặn hư tổn tế bào do sự hình thành các gốc tự do. Các hợp chất sulphur trong củ hành giúp tăng lượng cholesterol “tốt” và “dọn dẹp” những mảnh vữa đeo bám ở thành mạch máu, giúp hạn chế các bệnh tim mạch.

Dưa hành cũng là một loại thực phẩm lên men chứa nhiều vi khuẩn có ích cho đường ruột, probiotic giúp bảo vệ và “nâng cấp” màng nhầy ruột và tạo ra các loại enzyme hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường hệ hệ miễn dịch bảo vệ cơ thể.

Giò lụa

Giò lụa (miền Bắc) hay còn gọi chả lụa (miền Nam) là món giò dân dã phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày, nhưng cũng như bánh Chưng, đó là một món ăn không thể thiếu trong ngày Tết đến Xuân về.

Giò lụa, giò chả hay chả lụa là tên gọi của món ăn được làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc thăn lợn giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon, gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thông vừa sang trọng, giò lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được luộc chín.

Giò lụa được đánh giá là ngon nếu nó đạt được những tiêu chí: khoanh giò có màu trắng ngà hơi ngả sang màu hồng nhạt, bề mặt min màng, không bị khô, cứng hay bã. Giò lụa ngon khi có mùi hương đặc trưng của thịt luộc và lá chuối tươi, ăn vào có vị ngọt đậm đà. Dù được sản xuất theo phương pháp thủ công hay công nghiệp thì giò chả hay chả lụa đều được làm theo công thức nhất định.

Nhưng dù bằng máy móc gì chăng nữa, giò sống để làm món giò lụa không thể thực hiện bằng các máy xay, băm thịt, bởi sẽ khiến món giò trở nên bã và xơ, không mịn đều, mất ngon.

Chất đạm hay còn gọi là protein là chất dinh dưỡng không thể thiếu của cơ thể con người và các loài động vật nói chung. Protein có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa. Những sản phẩm có nguồn gốc từ thực vật như đậu tương, gạo, mì, ngô,… hàm lượng không cao nhưng cơ thể cũng rất cần.

Thịt heo là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magiê (Mg), photpho (P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin khác cần thiết cho cơ thể chúng ta. Dựa theo chỉ số của Viện Y tế, Bộ Dinh dưỡng đưa ra thì trong 100g chả giò chỉ chứa 136 kcal, 73g nước, 21.5g protein và 5.5g chất béo. Cho nên ăn giò lụa rất tốt cho sức khỏe, kể cả những người đang ăn kiêng.

Canh măng

Canh măng là món ăn quen thuộc và dường như không thể thiếu trong mâm cơm mỗi gia đình dịp Tết. Đây còn là món ăn khoái khẩu của nhiều người từ trẻ đến già, bởi ngày Tết khi ăn nhiều thịt mỡ, bánh chưng, măng lại là món ăn chống ngán.

Thạc sĩ, bác sĩ Doãn Tường Vi – Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng lâm sàng, nguyên Trưởng khoa Dinh dưỡng (Bệnh viện 198) cho biết, măng được sử dụng chủ yếu ở 2 dạng đó là măng tươi và măng khô. Trong đó, măng khô thường được sử dụng nhiều trong dịp Tết.

“Khi chế biến các món ăn từ măng, đa số các gia đình thường nấu cùng với các thực phẩm khác như thịt, xương hay một số loại rau gia vị. Chính điều đó tạo nên vị ngon ngọt của canh măng.

Khi mua măng về mọi người cần luộc trước khoảng 2-3 nước trước khi chế biến. Khi nấu cũng lưu ý cần phải luộc và ngâm nhiều nước để glucozit giảm đi.