Vị ngọt của những món đắng

Nếu liệt kê ra thì sẽ có rất nhiều món ăn mang vị đắng, ví dụ như mướp đắng, măng đắng, rau đắng, cà đắng… Cái vị đắng ấy điển hình đến mức đã thực sự trở thành tên gọi.

Nhưng với những người không ăn được thì chỉ một miếng cũng không bao giờ thử, ngược lại những ai ăn được lại rất dễ… “nghiện”.

Mướp đắng – món ăn thanh mát

Mướp đắng (phía Nam gọi là khổ qua) là loại quả có tác dụng thanh nhiệt, giải độc cho cơ thể. Các tài liệu nghiên cứu đều chỉ ra vô số những tác động tích cực của loại quả này đối với sức khỏe con người. Cụ thể, hàm lượng Vitamin C trong mướp đắng cao gấp gần 20 lần dưa chuột, ăn mướp đắng sẽ giúp tăng quá trình chuyển hóa Glucose, giảm Cholesterol trong máu, tăng cường hệ miễn dịch, bảo vệ tim mạch…

Đối với những người đã quen ăn mướp đắng, khi chế biến không cần phải trải qua công đoạn sơ chế để giảm đắng. Với những người không ăn quen thì trước khi chế biến cần gọt bỏ phần ruột mướp, chần sơ qua nước sôi, rửa lại nhiều lần với nước lạnh. Làm vậy, vị đắng của món ăn sẽ giảm bớt đi nhiều và cũng dễ thưởng thức hơn.

Mướp đắng có thể chế biến thành những món gì? Người miền Nam có món canh khổ qua nhồi thịt. Mướp đắng hoặc là để cả quả, hoặc là cắt từng khoanh dài chừng 3 – 4cm rồi bỏ ruột và nhồi thịt lợn băm nhỏ với mọc nhĩ vào bên trong. Nước dùng đun sôi thì thả vào đun cho thịt và mướp chín mềm, nêm mắm muối cho vừa rồi rắc hành hoa, bắc ra ăn nóng. Cũng cách làm này, có người thích cho thêm chút vị chua của me hoặc sấu vào cũng rất ngon. Món này ăn thực sự thanh mát, chống ngấy và hợp với mùa hè.

Mướp đắng có thể là một trong những món rau để cho vào lẩu mắm hay là canh chua. Mướp đắng thái nhỏ, nấu với cá thác lác thành món canh ngon và đủ chất. Mướp đắng còn có thể xào với trứng, thịt bò, tim cật hoặc thái mỏng ra rồi ướp đá lạnh cho giòn và ăn sống. Việc ngâm mướp với đá lạnh trước khi ăn vừa là để cho mướp giòn hơn và cũng là để đỡ đắng hơn.

Cũng có khi mướp đắng được thái nhỏ, bỏ hạt và ruột rồi thêm mắm, đường, tỏi, ớt, khế chua thái mỏng để thành nộm mướp đắng. Món nộm này nếu muốn thêm chất dinh dưỡng thì có thể xào thịt bò đổ vào trộn đều. Mướp đắng thái nhỏ, phơi khô thành trà mướp đắng – loại thức uống thanh nhiệt, giải độc, mát gan và lợi tiểu.

Măng đắng

Măng là một loại thực phẩm không xa lạ gì, đặc biệt là với đồng bào miền núi. Nó cũng được chia thành nhiều loại gồm măng tre, măng trúc, măng nứa, măng giang, măng vầu… Mỗi loại măng, tùy theo đặc tính và khẩu vị từng người có thể chế biến thành nhiều món như nấu canh, xào, luộc, nhồi thịt hấp hoặc kho thịt, kho cá. Măng vốn không khó kiếm vì ngoài chợ bán rất nhiều, tuy nhiên để mua được măng đắng thì không phải cứ ra chợ là có.

Mùa măng đắng được bắt đầu từ tháng Chạp, đây là lúc măng có vị ngọt và giòn nhất. Đến khi những cơn mưa rào đầu hạ xuất hiện cùng tiếng sấm là khi măng đã vào cuối vụ và chuyển sang vị đắng. Những người mới ăn, chưa quen với vị đắng nơi đầu lưỡi thì thường tìm những loại măng củ to, tròn và chưa lên tai xanh. Loại măng này phải đào từ khi mầm vẫn còn nằm sâu trong lòng đất nên chưa có vị đắng. Còn đối với những người ăn măng đắng quen thì cái vị đắng ngắt ấy lại có sức hấp dẫn lạ kỳ.

Nếu như người miền núi thường nướng hoặc luộc thì người miền xuôi lại có nhiều kiểu chế biến hơn như xào cùng nghệ, luộc chấm muối vừng, chấm mắm tôm. Cách chế biến măng đắng tươi cũng khá đơn giản. Măng đắng sau khi được thu hái từ trên rừng về đem bỏ bẹ, cắt bỏ phần già rồi thái nhỏ, luộc sơ qua với chút muối khoảng 1 giờ trước khi chế biến để giảm bớt độ đắng rồi chế biến thành các món theo sở thích. Với những người ăn măng quen, họ sẽ rất rõ vị măng khi đưa vào miệng, đầu tiên là vị đắng ngang, sau khi nhai từ từ sẽ cảm nhận được vị ngọt nhẹ.

Cà đắng

Cà đắng xuất xứ từ đại ngàn Tây Nguyên, vốn là món ăn quen thuộc của đồng bào nơi đây. Do có yếu tố khí hậu, thổ nhưỡng nên cà trồng ở Tây Nguyên có vị đắng đặc trưng. Cũng giống cà này nhưng đem trồng ở Hà Nội thì quả vẫn sai nhưng vị không thể nào bằng. Đấy là chưa kể, nhiều nơi, chẳng hiểu chăm bón thế nào mà rõ ràng gọi là cà đắng, đến khi ăn thì lại… nhạt.

Cà đắng Tây Nguyên trước đây mọc dại, được đồng bào mang về trồng xen trong những rẫy cà phê. Quả trông gần như cà pháo, có màu xanh, ruột nhiều hạt, phần cuống có nhiều gai nhọn, cây ra hoa kết trái từ tháng 3 đến tháng 10 Âm lịch. Đồng bào Tây Nguyên thường chế biến món cà đắng theo nhiều cách khác nhau và hầu hết bà con Ê-đê, M’Nông, Gia Rai… đều xem cà đắng như món ăn không thể thiếu trong đời sống sinh hoạt hàng ngày.

Cách nấu cà đắng cũng khá đơn giản, ngoài món cà luộc ra, còn lại xào hay nấu canh người ta đều giã nhuyễn với các gia vị đi kèm như ớt, tỏi, lá é, cá khô rồi phi hành thơm lên nấu cho thật nhừ. Món ăn khi đã chín có đủ vị đắng, cay, bùi, béo, ngọt quyện lại tạo nên hương vị đặc trưng.