Về Bắc Ninh nghe dân ca quan họ và thưởng thức nhiều đặc sản

Nhật Minh14:16 12/05/2020

Bắc Ninh không chỉ có những liền anh liền chị, những làn điệu dân ca lưu luyến. Nơi ấy còn có những đặc sản đậm hồn quê, mà khách tới thăm chỉ thưởng thức đôi lần cũng nhớ nhung khôn xiết.

1. Nem Bùi Ninh Xá

Nem Bùi Ninh Xá.

Dọc trên con đường quốc lộ chạy từ Cầu Hồ – Thuận Thành đi Hải Dương đâu đâu cũng thấy biển hiệu nem Bùi bán buôn và bán lẻ, nhiều người mua xong bóc một cái mang vào quán bia ăn thử. Thật thú vị khi trong những ngày hè oi bức có được đôi ba cốc bia ngồi nhâm nhi với chiếc nem Bùi thơm ngon, ăn cùng lá sung, lá đinh lăng chấm tương ớt.

Nem Bùi đặc sản Bắc Ninh sử dụng trong ngày là ngon nhất, nếu bảo quản trong tủ lạnh thì được 2-3 ngày, nếu nem được đóng gói trong túi nilông sau đó hút chân không thì để được lâu hơn. So với thu nhập ở vùng nông thôn và so với những nghề khác thì nem Bùi đem lại nguồn lợi khá cao cho người làm nghề. Nhưng để làm ra những chiếc nem Bùi, người làm nghề cũng rất vất vả.

Để làm nem phải lấy nguyên phần hông con lợn. Phần thịt nạc và thịt mỡ để sống, chỉ riêng phần bì là luộc chín rồi thái nhỏ tất cả, nêm gia vị tỏi ớt, bột ngọt trộn đều với thính nóng, sau đó để chín thịt, tiếp đến nắm chặt nem thành quả nhỏ bọc trong lá chuối.

2. Cháo thái Đình Tổ

Video đang HOT

Cháo thái Đình Tổ.

Cháo thái Đình Tổ được chế biến không quá cầu kỳ, gạo được xay nhuyễn, được nhào thành cục to. Nước nấu cháo được hầm từ xương, thịt gà, thịt lợn. Khi nước dùng sôi, người ta dùng dao mỏng thái từng miếng bột cho vào nồi cháo. Cháo chín cho thêm hành hoa, tiêu xay, nêm nếm gia vị vừa ăn bắc xuống là dùng được.

3. Bánh khúc làng Diềm

Bánh khúc làng Diềm.

Các bậc cao niên trong làng bảo, chẳng biết bánh khúc có tự bao giờ, chỉ biết rằng, trước đây món bánh này quý lắm, chỉ được làm khi có khách quý đến chơi hay các dịp nhất niên, nhất lệ. Cụ Nguyễn Văn Bật, 83 tuổi cho biết, trong các cuộc chơi giữa “bọn Quan họ” làng Diềm với “bọn Quan họ” các làng khác, bánh khúc được mang ra mời. Tuy không phải là quy định khắt khe như trầu thuốc, song đây chính là nét văn hóa ẩm thực riêng có ở quê hương thủy tổ Quan họ.

Để làm một chiếc bánh khúc ngon không khó nhưng quy trình đòi hỏi sự tỷ mỹ và mất khá nhiều thời gian. Chỉ riêng khâu chọn nguyên liệu cũng phải thật có kinh nghiệm. Cùng với chút gạo tẻ loại ngon, trắng đều, trong, dài hạt được lựa chọn kỹ càng , gạo nếp dẻo, thơm, thì dù làm loại bánh nhân hành hay nhân đỗ đều phải tuân thủ những bước quan trọng và cơ bản lá khúc – nguyên liệu chủ đạo phải được dùng khi còn tươi, non và là loại lá khúc nếp.

Gạo tẻ sau khi ngâm vài tiếng đồng hồ được vo, đãi thật sạch đem giã nhuyễn cùng với lá khúc. Tỷ lệ gạo – lá để làm bánh khúc cũng là một bí quyết để có được món bánh như ý, bởi nếu nhiều gạo quá, bánh khúc sẽ không có vị đặc trưng của loại lá này, còn nếu lượng gạo không đủ, bánh sẽ thiếu độ kết dính.

4. Bánh đa Kế

Bánh đa Kế.

Bánh đa Kế là một món ăn bình dị, dân dã nhưng chứa đựng trong đó bao hương vị, đậm đà quê chất Bắc Ninh. Những chiếc bánh đa với hình yên ngựa vàng bóng, vị bùi, thơm mùi lạc, vừng, khoai lang… đã trở thành món quà không thể thiếu đối với du khách đến thăm hoặc chỉ ghé qua Bắc Ninh một lần.

Bánh đa Kế đã trở thành một đặc sản, một món ăn dân dã, bình dị nổi tiếng trong và ngoài nước: Nga, Singapore. Du khách đến đây không chỉ được thưởng thức vị ngon của bánh đa ngay nơi làm ra, mua được bánh đa chính gốc làng nghề về làm quà mà còn được thăm đền Dĩnh Kế(còn gọi là Nghè Cả).

5. Bánh tẻ làng Chờ

Bánh tẻ làng Chờ.

Những ngày lễ tết ở vùng Yên Phong đã đành, nay thì ở hội Lim (Tiên Du), hội Đền Đô (Từ Sơn)… các nhà hàng khách sạn ở Bắc Ninh, Hà Nội rồi đến những ngày khánh thành, lễ cưới sang trọng đều thấy có bánh tẻ làng Chờ. Đang lúc rượu ngà ngà các món cao lương ngũ vị cũng đã ngán cả rồi thì thứ bánh tẻ quê mùa vừa dẻo vừa dai, vừa giòn vừa thơm, vừa thanh vừa mát làm cho người thêm tỉnh táo, lại chắc cái dạ thì thật là tuyệt.

Bánh tẻ ăn lúc còn nóng mới ngon. Mâm cỗ ngày tết sau khi nhâm nhi chén rượu, mới bóc bánh ra, dùng con dao bài cắt bánh bày lên đĩa, lúc bấy giờ mọi người cùng thưởng thức. Bánh tẻ làng Chờ dẻo chứ không nhão, nát như thứ bánh giò mà bạn thường thấy, vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm, vị béo của nhân, nồng nàn của mùi lá, không thể lẫn vào thứ bánh tẻ nào khác được.

3 món đặc sản Bắc Ninh ăn một lần nhớ mãi

Bánh phu thê Đình Bảng, bánh khúc làng Diềm hay nem Bùi Ninh Xá là những món ngon của Bắc Ninh khiến người xuôi kẻ ngược nhớ nhung.
1. Bánh khúc làng Diềm, Yên Phong

hình như mỗi làn điệu quan họ thắm tình mượt mà đã hòa quyện trong từng chiếc bánh khúc, nên chiếc bánh làng Diềm cũng đậm đà thủy chung như muốn níu chân "người ơi, người ở đừng về...".
Chẳng biết từ khi nào bánh khúc làng Diềm (Yên Phong, Bắc Ninh) lại lừng danh và thu hút du khách gần xa như thế, chỉ biết rằng từng chiếc bánh tròn nhỏ như nắm xôi ấy đã tạo nên một nét văn hóa ẩm thực riêng cho mảnh đất Kinh Bắc này.
Khi những người nông dân kết thúc vụ thu hoạch lúa cũng là lúc mùa rau khúc bắt đầu mọc. Chẳng ai trồng rau khúc mà nó cứ âm thầm mơn mởn mọc lên ở những luống cày, bãi phù sa màu mỡ. Loài cây có màu xanh và hơi óng ánh nhũ bạc ấy đã dâng hiến cho mảnh đất Kinh Bắc này một món quà quê quý giá mang tên chính loại lá độc đáo làm ra nó - đó là bánh khúc làng Diềm ngày nay.
Bánh khúc làng Diềm có hai loại: nhân hành và nhân đỗ. Bánh khúc nhân đỗ có vị bùi của đỗ, vị ngậy của thịt mỡ và thơm của hạt tiêu. Bánh khúc nhân hành có khác hơn đôi chút: hành được dùng làm nhân bánh khúc nhất định phải là hành khô, cộng thêm mộc nhĩ, hạt tiêu, rau răm, thịt ba rọi băm nhỏ pha trộn với nhau.
Bánh khúc thường được người dân làng Diềm nặn với hai hình thù khác nhau, hình tròn như chiếc bánh rán hoặc hình tai voi. Dù được nặn bằng hình thù nào thì vỏ bánh cũng được dát rất mỏng và không bị lộ nhân.
Người dân nơi đây vẫn thường nói với nhau rằng bánh khúc làng Diềm là sự kết hợp tuyệt diệu của các sản vật thiên nhiên, từ cái dẻo thơm của nếp cái hoa vàng, vị bùi của đỗ xanh sánh quyện cùng vị béo của thịt ba chỉ. tất cả được dung hòa bởi vị mát lành, nồng ấm của một loại rau làm nên hương vị đặc trưng của bánh - rau khúc.
2. Nem Bùi Ninh Xá, Thuận Thành

Dọc trên con đường quốc lộ chạy từ Cầu Hồ - Thuận Thành đi Hải Dương đâu đâu cũng thấy biển hiệu nem Bùi bán buôn và bán lẻ, nhiều người mua xong bóc một cái mang vào quán bia ăn thử. Thật thú vị khi trong những ngày hè nóng nực có được đôi ba cốc bia ngồi nhâm nhi với chiếc nem Bùi thơm ngon, ăn cùng lá sung, lá đinh lăng chấm tương ớt.
Nem Bùi được khai sinh ở làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Ra đời gần 100 năm, món ăn đặc sản vùng Kinh Bắc đã trải qua bao thăng trầm, đến hôm nay ông Đối tự hào tâm sự: "Ngoại trừ nem Phùng (Hà Tây cũ) có nét khá giống với nem Bùi, miền Nam, miền Trung hay chính vùng Bắc bộ này cũng không nơi đâu có nem Bùi như quê tôi".
Nem Bùi sử dụng trong ngày là ngon nhất, nếu bảo quản trong tủ lạnh thì được 2-3 ngày, nếu nem được đóng gói trong túi nilông sau đó hút chân không thì để được lâu hơn. So với thu nhập ở vùng nông thôn và so với những nghề khác thì nem Bùi đem lại nguồn lợi khá cao cho người làm nghề. Nhưng để làm ra những chiếc nem Bùi, người làm nghề cũng rất khó nhọc.
Để làm nem phải lấy nguyên phần hông con lợn. Phần thịt nạc và thịt mỡ để sống, chỉ riêng phần bì là luộc chín rồi thái nhỏ toàn bộ, nêm gia vị tỏi ớt, bột ngọt trộn đều với thính nóng, sau đó để chín thịt, tiếp đến nắm chặt nem thành quả nhỏ bọc trong lá chuối.
Ngày nào cũng phải dậy từ 2-3h sáng để lấy thịt từ chợ về, làm liên tục đến khoảng 7-8h. Làm xong phải đi giao hàng ngay, hiếm thấy gia đình nào làm nem vào buổi trưa và chiều trừ khi khách đặt hàng lấy ngay lúc đó.
3. Bánh phu thê Đình Bảng, Từ Sơn

Được gói bằng những tấm lá dong giản dị, rồi luộc lên, bánh phu thê không khoe mùi tỏa hương như bánh rán, bánh khúc; chỉ tới khi bóc bánh đặt lên đĩa sứ người ta mới thật sự ngỡ ngàng. Dưới lớp vỏ bánh sắc vàng trong suốt rắc lấm tấm những hạt vừng đen, nhân bánh hiện ra. Ngoài đỗ xanh đãi sạch vỏ đã được hấp chín đánh tơi, người ta còn cho thêm đường trắng, cùi dừa, hạt sen và các hương ngũ vị.
Bột làm bánh phải được làm từ gạo nếp, xay bằng cối nước, sau đó lọc lấy chất tinh, ép cho ráo nước rồi phơi khô (còn bột thô thì bán cho hàng bánh rán). Tới khi làm bánh phải dùng nước quả dành dành nhào bột để lấy mầu sắc tự nhiên chứ không được pha phẩm mầu. Người ta còn nạo đu đủ xanh, ngâm phèn rồi cắt nhỏ nhào lẫn với bột để bánh có thêm độ giòn. Khi ăn bánh ta sẽ thấy độ dẻo của nếp, độ giòn của đu đủ, độ ngậy của đỗ xanh, vị béo của cùi dừa, vị bùi của hạt sen, vị ngọt của đường..., toàn bộ hòa quyện vào nhau làm thành hương vị rất riêng của bánh.
Nhân bánh hình tròn nằm trong vỏ bánh bẻ khuôn hình vuông bằng lá dừa, như biểu tượng vuông tròn của triết lý âm dương. Người ta dàn mỏng bột lên khuôn, đặt nhân vào một đầu rồi đắp phần bột còn lại lên nhân như thể hiện sự ôm ấp, chở che của tình phu thê. Bánh gói xong được buộc dây rơm nếp, luộc xong, người ta tháo bỏ dây rơm, úp bụng hai chiếc bánh vào nhau rồi dùng lạt đỏ buộc thành cặp, có lẽ vì vậy mà người đời gọi là bánh phu thê.
Lá gói bánh cũng là lá dong gói bánh chưng phải làm kỹ hơn là bánh chưng, sau khi rửa sạch lá để ráo nước người ta phải tước bớt cọng để khi gói bánh được mềm mại. Lá lót trong phải là lá chuối tây dẻo luộc chín hong khô chứ không được dùng lá chuối tiêu. Người ta còn quét lên lá một lớp mỡ để khi bóc bánh không bị dính, lại làm cho bánh có độ ngậy đặc thù.
Triết lý ngũ hành cũng được thể hiện một cách tinh tế qua năm mầu của bánh, đó là mầu trắng của bột lọc và cùi dừa, mầu vàng của dành dành và nhân đỗ, mầu đen của hạt vừng, màu xanh của lá, màu đỏ của lạt buộc. toàn bộ như biểu tượng cho sự hòa hợp của đất trời và con người.

Theo Internet

Thơm giòn bánh đa làng Kế Quê tôi ở miền Trung cũng có bánh đa nhưng chiếc bánh đa chỉ mỏng mảnh và lớn bằng chiếc vung nồi đất. Chính vì vậy, lần đầu tiên về thành phố Bắc Giang - tỉnh Bắc Giang - thấy chiếc bánh đa nướng cong hình yên ngựa, lớn như những vành nón cái hoặc chiếc mâm, một người có thể ăn no...