Thơm giòn bánh đa làng Kế

Quê tôi ở miền Trung cũng có bánh đa nhưng chiếc bánh đa chỉ mỏng mảnh và lớn bằng chiếc vung nồi đất.

Chính vì vậy, lần đầu tiên về thành phố Bắc Giang – tỉnh Bắc Giang – thấy chiếc bánh đa nướng cong hình yên ngựa, lớn như những vành nón cái hoặc chiếc mâm, một người có thể ăn no hoặc bẻ chia phần cho trẻ con rất tiện, tôi không khỏi reo lên thú vị… Khi hỏi giá, thấy hơi đắt nên một người bạn đi cùng tôi có ý so đo.

Cô hàng bánh đa một tay phe phẩy quạt, một tay xoay trở bánh đang nướng trong bếp than củi di động liếc nhìn chúng tôi và nói như có vẻ ngâm nga:

“Bánh đa làng Kế nhất vùng

Không mua thì chớ xin đừng chê bai”…

Thì ra đây là bánh đa làng Kế “đắt xắt ra miếng”, một đặc sản làng nghề truyền thống nổi tiếng của xã Dĩnh Kế, huyện Dĩnh Trì từ bao đời nay.

Không giống như bánh đa ở nơi khác có thể làm bằng bột gạo, bột mì kèm lạc, dừa… bánh đa Kế có một công nghệ và nguyên liệu, kiểu dáng khác hẳn: Gạo làm bánh đa ở đây được chọn bằng loại gạo cũ để sau này bánh dễ tráng, nở xốp một cách tự nhiên. Khi vo đãi không cần vo kỹ để lượng đạm trong cám vẫn giữ lại được nhiều. Vo xong, gạo được ngâm cho có độ chua vừa phải rồi vớt ra xay hai, ba lần thành bột nước thật sánh nhuyễn, không còn gợn. (Người ta có thể xay gạo lẫn với cơm nấu để nguội cho thật đều làm bột). Công đoạn tráng bánh đa cũng giống như bánh mướt (bánh cuốn), nhưng phải tráng hai lần lên khuôn mặt vải bịt căng trên miệng nồi nước sôi. Lần đầu tráng bột chín tới, lại múc tiếp lớp bột khác tráng lên cho bánh dày đều hai mặt. Sau đó rắc vừng đen và lạc nhân giã nhỏ lên trên, đậy vung lại. Khi bánh chín, có màu trong suốt, người ta dùng một ống nứa tròn to nhúng nước, cuộn nâng bánh lên đưa ra phơi trên liếp tre thưa mỏng. Lúc bánh se mặt phải bóc gỡ nhẹ khỏi dính vào liếp và trở bánh từ dưới lên trên cho đến khi thật khô đều…Bánh đa thành phẩm được xếp vào bao, túi ni lông cho kín hơi, chống ẩm, bảo đảm độ thơm giòn được lâu…

Nướng bánh cũng đòi hỏi phải có kinh nghiệm và khéo tay. Nếu quạt mạnh quá, bánh sẽ cháy sém ở ngoài, không đủ độ chín ở trong, ăn khét, cứng, lại dai nhách mất ngon. Quạt nhẹ quá, hoặc than không hồng bánh cũng không vàng rộm đều và hay lỏi. Khi nướng, cần trở bánh luôn tay từng vạt một để bánh đừng cong vênh quá về một bên, sẽ khó nướng mặt kia. Muốn vậy lại phải dùng cán quạt đè ấn, uốn cho nó chùng võng hoặc bằng phẳng theo ý muốn của mình…

Chiếc bánh đa Kế rắc vừng lấm tấm như một bầu trời nhỏ đầy sao, có mặt khắp trong Nam ngoài Bắc.Nó là một thứ quà quê nhưng không kém phần giá trị và sang trọng ở các nhà hàng, thành thị, gần gũi với mọi người. Bẻ từng miếng bánh đa Kế vỡ vụn, giòn tan, nhai nhỏ nhẻ và uống với ngụm nước chè hay li rượu, cảm giác ngọt bùi béo ngậy, thơm dậy một vẻ thuần khiết mãi trong ta…

Theo thời gian và cuộc sống, tôi bén rễ xanh cây, lấy vợ quê ở Bắc Giang. Chiếc bánh đa Kế đối với tôi ngày càng trở nên thân thuộc. Bà con ở đây những khi đi chơi thăm nhau không quên mua vài cặp bánh đa làm quà cho trẻ con, người lớn. Chiếc bánh đa đi vào bữa ăn, sinh hoạt của cuộc sống con người. Mỗi lần về quê ngoại, vợ chồng tôi không quên ghé vào quán chợ ven bến sông Thương mua mấy xấp bánh đa làm quà cho cả hai bên gia đình – ông bà nội ngoại tuy tuổi cao nhưng rất thích loại bánh đa dân dã ấy… Năm nay tôi lại về thăm Bắc Giang. Cha mẹ vợ tôi đã mất. Thân phụ, thân mẫu tôi cũng đã thành người thiên cổ. Nhìn những dãy bánh đa Kế bày bán la liệt ở chợ đầu cầu thành phố, không hiểu sao chân tôi dừng lại ngập ngừng không dám bước vào mà chỉ đứng lặng nhìn, mặc cho nước mắt trào ra như nhớ về kỷ niệm đầy thiêng liêng thân thiết. Lúc ấy lòng cứ nghĩ rằng: nếu ta không giữ, không nâng niu nhẹ nhàng với điều gì như là hồn quê ấy, nó sẽ biến mất, vỡ tan…

Trương Quang Thứ