Bánh ít lá gai Bình Định

“Muốn ăn bánh ít lá gai, Lấy chồng Bình Định cho dài đường đi.” Bánh ít có ở nhiều nơi nhưng gần như chỉ ở Bình Định mới có bánh ít lá gai. Nói gần như bởi bánh ít lá gai ở xứ khác nhất định có đôi chút yếu tố liên quan đến Bình Định.

Bánh ít lá gai là đặc sản của Bình Định. Sau này, cách làm bánh lan rộng khắp vùng ven biển miền Trung. Bánh ít lá gai Bình Định nổi tiếng vì hương vị thơm ngon. Khi đi chơi xa hay thăm người thân, người Bình Định thường làm, hoặc mua vài ba chục bánh mang theo ăn dọc đường, hoặc để biếu, làm quà. Dù để năm, sáu ngày sau, bánh vẫn ngon.

Người xưa truyền đời câu chuyện huyền thoại về tên bánh ít lá gai. Chuyện kể rằng: Ngày xưa có một người đàn ông thường bán ở chợ loại bánh bằng bột nếp, gói trong lá chuối, nhưng bánh không có tên là bánh gì. Thường các bà, các cô, ai cũng nói với ông: bán cho tôi mấy cái về cho con. Một hôm chỉ duy nhất có một người phụ nữ nói: bán cho tôi một ít bánh về cho mẹ chồng tôi ăn thử. Ông bán bánh ồ lên một tiếng: bánh đã có tên rồi- bánh ít. Theo ông bán bánh, bởi vì lâu nay người mua chỉ nói mua về cho con, không ai nói mua về cho mẹ. Nay có duy nhất một người nói mua về cho mẹ chồng, ít có người hiếu thảo với mẹ chồng như vậy, nên tôi đặt tên là bánh ít, hay bánh hiếu thảo. Không biết câu chuyện hư thật ra sao, nhưng cũng nói lên ý nghĩa sâu sắc của chiếc bánh. Mấy khi người ta làm bánh ít để ăn, làm bánh ít thường để cúng giỗ ông bà, cho con gái hồi dâu, làm quà cho người thân,…Vậy đủ biết bánh ít là bánh của người trọng tình nghĩa, của người Bình Định.

Làm nên chiếc bánh phải kỳ công, vất vả cùng với sự khéo léo, thành thục. Nguyên liệu phải đủ năm thứ: lá gai, gạo nếp, đường, đậu xanh và lá chuối. Thoạt tiên, tìm lá gai. Lá gai hình tim, hơi sần, xốp, khô khô, phải chọn loại lá gai non, tước bỏ cọng, sống lá, chỉ lấy phần lá mềm. Làm một trăm bánh phải hái đến hai ba rổ lá. Rửa sạch, luộc chín, để thật ráo nước rồi cho vào cối giã, phải là trai lực lưỡng mới đủ sức quết. Gọi là quết vì là cần nhuyễn như bột, cho nên phải giã lâu. Nếp – nguyên liệu chính để làm ra bột bánh, là loại nếp ngon, hạt nhỏ, dẻo, thơm, mới, không lẫn gạo tẻ. Nếp ngâm 4 giờ, xay nhuyễn, đăng khô, sau đó quết với lá gai đã luộc chín với một ít đường cát trắng.

Khâu quết rất quan trọng. Phải dùng cối đá, chày tay, quết liền tay cho nhuyễn mịn, sau đó đem hấp chín, hơ trên lửa than hồng, rồi cho vào những cái khay để nguội… Đường thì nấu đến độ đặc sánh. Ba thứ nguyên liệu đó trộn, nhồi thật đều, rồi đem chia ra thành từng miếng. Đậu xanh đãi vỏ, đem hấp, giã mịn. Nhân được vo tròn và bao bằng thứ bột vừa quết xong thành những viên tròn to bằng quả chanh. Dừa để làm nhân bánh, cũng chọn trái dừa già tới, không già đen (nếu già quá, nhân cứng, xảm, khô, không ngon mà hôi dầu… Bột nguyên liệu có rồi, giờ chỉ việc gói bánh. Từng cục bột được tẽ mỏng, cho nhân vào, vo tròn. Lá chuối cát khoanh tròn, hơ lửa cho mềm, thoa dầu phụng và gói bánh thành hình tháp rồi đem hấp cách thủy.

Chiếc bánh hình tháp đó tượng trưng cho đất xứ có nhiều tháp Chăm, một hình tượng của xứ Đồ Bàn, thật tiêu biểu và gợi nhớ. Không phải ngẫu nhiên người xưa đặt tên cụm tháp Chăm ở xã Phước Hiệp (Tuy Phước) là tháp Bánh Ít. Đó là 5 ngọn tháp sừng sững hàng trăm năm đứng vững, trường tồn, mặc cho thời gian và phong ba bão táp. Đặc biệt, dân gian dùng ngọn lá gai với một ít muối để chữa sinh hàn (thương thực). Cho nên ăn bánh ít lá gai hạn chế được hàn thực là vậy. Làm ra những chiếc Bánh ít lá gai là một quy trình vô cùng đặc biệt, đòi hỏi người làm bánh phải có sự khéo tay, đam mê và một tâm hồn luôn tràn ngập tình yêu thương quê hương của mình. Nhìn bánh, người ta có thể biết được độ ngon và chữ “công” của người con gái trong tứ đức (công, dung, ngôn, hạnh). Nhân bánh, tùy địa phương có thể dùng đậu xanh, đậu đen hay dừa nấu chín với đường; đôi khi dùng tôm xào với thịt. Đó là bánh ít mặn.

Thông thường bánh ít chỉ để được một, hai ngày mà thôi! Nhưng muốn để bánh được thời gian lâu thì phải làm kỹ các khâu, trong đó có khâu làm chín nguyên liệu xong mới gói ra thành phẩm, không phải gói lá chuối xong mới nấu như cách truyền thống.

Thử một chiếc bánh ít lá gai, dai dai, béo, hơi ngọt, giòn giòn của nhân dừa, rất đặc trưng của loại bánh truyền thống. Chỉ không có mùi lá chuối quyện vào mà thôi. Chưa có phân tích, nhưng với nguyên liệu nếp, đậu xanh, dừa, đường… cũng mang nhiều chất bổ dưỡng cho người dùng. Tất nhiên không thể bằng với các loại bánh cao cấp, nhưng người Bình Định vẫn ưa chuộng, bởi đó là loại bánh truyền thống của quê hương. Đi xa ăn bánh để nhớ về nơi cội nguồn, như đang ở nơi mình sinh ra, bình dị an lành.

Bánh ít lá gai thật dẻo, nhưng không dính răng. Ngoặm một miếng, vị ngọt của đường, vị thơm của nếp, vị béo của dầu, vị bùi của đậu, hương cay nồng của gừng, tạo thành một cảm giác khoái khẩu và rất riêng.

Không chỉ người Bình Định mới chuộng bánh ít lá gai. Khách lạ đến Bình Định chỉ một lần nếm loại bánh này sẽ thấy nhớ hương vị đặc biệt của nó. Bánh ít lá gai – thứ bánh dân dã mà ngon ngọt, đậm đà, quyến rũ. Mỗi khi nhớ về xứ dừa Bình Định, người xa quê lại nao nao nhớ về vị thơm ngọt của bánh ít lá gai.

Vũ Phương Linh