Nem Bùi Kinh Bắc

Nói đến Kinh Bắc, ngoài Quan họ, bánh phu thê, bánh tẻ, ít người biết ở mảnh đất “Em ơi buồn làm chi, anh đưa em về bên kia bờ sông Đuống” còn một đặc sản dân dã rất ngon và độc đáo: nem Bùi. Nem Bùi được khai sinh ở làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh.

Trải qua bao thăng trầm, vài năm trở lại đây nem Bùi dần có mặt trên thị trường và trở thành món ẩm thực ngon, rẻ, đồng thời là món quà trao tay ý nghĩa cho bạn bè, người thân sau mỗi dịp ghé qua Bắc Ninh.

Làng Bùi nằm bên bờ sông Đuống thơ mộng dần hiện ra trước mắt với con đường bêtông chạy thẳng tắp giữa cánh đồng. Mới vào đến đầu làng đã nghe mùi thơm của thính lan tỏa ngào ngạt khắp nơi như một nét đặc trưng chỉ thấy ở làng nem Bùi. Cuộc sống ấm no, sung túc của người dân, mà chủ yếu do nghề làm nem mang lại như hiển hiện ra trước mắt.

Nghệ nhân Nguyễn Văn Đối, nay đã 80 tuổi và là một trong số ít những nghệ nhân làm nem lâu năm hiện còn sống. Ông cho biết: “Nhà tôi làm nem từ ba đời nay. Nói về xuất xứ của nem Bùi thì phải nhắc đến ông cụ sinh ra tôi. Ngày trước, mỗi khi trong làng có cỗ bàn, các cụ thường thái nhỏ thịt mỡ sống và ăn với bánh đa. Sau lần đó ông cụ nhà tôi nghĩ ra cách ngâm gạo, rang lên, rồi xay nhỏ bằng cối xay để tạo ra thính trộn với thịt, dần món ăn được hoàn thiện và nem Bùi cũng ra đời từ đó”. Theo dòng thời gian, nem Bùi ngày càng được nhiều người biết đến và kinh tế nhiều hộ gia đình cũng phất lên nhờ làm nghề này.

Trong những năm kháng chiến chống thực dân Pháp và đế quốc Mỹ, chiến tranh loạn lạc, người dân di tản khắp nơi, nghề làm nem bị mai một. Những năm gần đây người làng Bùi đang cố gắng khôi phục sản xuất giao bán khắp nơi. Thương hiệu nem làng Bùi ngày càng có vị thế sánh ngang nem Phùng…

Nem làng Bùi nổi tiếng một vùng (Ảnh: TL)

So với thu nhập ở vùng nông thôn và so với những nghề khác thì nem Bùi đem lại nguồn lợi khá cao cho người làm nghề. Nhưng để làm ra những chiếc nem Bùi, người làm nghề cũng rất vất vả. Điều đặc biệt ở nem làng Bùi là hương vị của thính, mỗi nhà có một bí quyết riêng nhưng nhà nào cũng thơm, ngon không chê vào đâu được. Nguyên liệu làm món nem Bùi phải là giống lợn ỉ đen, lưng gẫy hình yên ngựa, mõm ngắn nuôi bằng cám gạo và bèo cái, hoặc rau chuối. Cả con lợn thịt ra cũng chỉ lấy được hai cái thăn và phần mỡ gáy để làm nem. Công đoạn làm rất công phu và cẩn thận để giữ vệ sinh an toàn thực phẩm. Thịt thái chỉ, rồi gia giảm tỏi, ớt, dấm chua bóp với thính gạo xay, nắm thật chặt rồi gói lại bằng lá chuối. Sau 3 ngày nem tự chín, lúc đó mới ăn được. Mở lá chuối ra, chiếc nem hình vuông được cô chặt có màu hồng nhạt, mùi thơm của thính, vị béo béo, ngậy ngậy, chua chua của thịt. Lấy một nhúm nem quấn với lá sung cắn một miếng ngon tuyệt. Nem Bùi không cần chấm với nước chấm vì nem đã đầy đủ gia vị vừa ăn, nếu thích, thực khách có thể chấm thêm với chút tương ớt. Được biết, nem làng Bùi xưa kia được chọn để tiến vua, còn thời Pháp, các quan Tây cũng bị “nghiện” món này, đến thời bao cấp thì nghề làm nem làng Bùi bị mai một vì thời đó, cả làng chỉ nuôi giống lợn lai kinh tế nên không thể làm được món nem Bùi do thịt xơ lại hôi.

Món ăn dân dã của vùng Kinh Bắc làm nao lòng bao du khách xa gần (Ảnh: TL)

Món ăn dân dã của vùng Kinh Bắc mang hương vị đồng quê làm nao lòng bao du khách xa gần. Nem làng Bùi trở thành món quà quê được bao người trong và ngoài nước yêu thích. Vào mùa rét, nem Bùi được “xuất” đi nhiều nước làm quà như: Nhật Bản, Nga, Mỹ… vì mùa này mới gửi nem đi xa được, mùa nắng nem dễ bị ôi thiu nên những người xa quê chỉ chờ mùa đông Việt Nam để được thưởng thức món nem quê mình.

Dọc Quốc lộ 38, qua thôn Bùi Xá, dễ dàng bắt gặp những tấm biển hiệu “Đặc sản Nem Bùi”. Mùi thơm của thính gạo cứ ngào ngạt lan tỏa khắp nơi. Nghề làm nem ở đây đã có hàng trăm năm, đời này kế tiếp đời kia phát triển và gìn giữ nghề cha ông để lại.

Thật thú vị khi trong những ngày hè oi bức có được đôi ba cốc bia ngồi nhâm nhi với chiếc nem Bùi thơm ngon, ăn cùng lá sung, lá đinh lăng chấm tương ớt.

Hồng Quân