Tương tư ẩm thực xứ Huế

Xuýt xoa với đĩa ốc đỏ lựng ớt, cay xè trên dốc Nam Giao, bưng đĩa gọi hàng bánh bèo, nậm, lọc, ướt… vừa đi qua ngõ như một người Huế đích thực, là những phút giây tuyệt vời nhất của tôi ở cố đô.

Tới Huế, dĩ nhiên không chỉ để ăn. Nhưng những ai không hợp với ẩm thực đặc trưng cay, ngọt ở nơi này, cũng đáng tiếc như tới Hà Nội mà chưa ăn phở vậy.

Hến xào thơm ngậy

Một ngày ở Huế, du khách có lẽ vẫn đau đầu khi nghĩ nên ăn gì? Nhưng cái đau đầu đó là vì Huế quá nhiều thứ để lựa chọn. Bước ra phố, tạt vỉa hè, chui vào hẻm là gặp quán ăn. Nhưng những người “tinh” hơn sẽ biết rõ phải đến phố nào, đường nào cho mỗi cái tên trên bản đồ ẩm thực Huế.

Có một dạo, sáng sáng tôi đi bộ ra góc đường Chu Văn An ăn cơm hến của một mệ tóc bạc. Lưng lưng cơm nguội, hến xào, rau sống là bắp chuối tơ, môn bạc hà, khế chua, rau thơm thái nhỏ, cùng với bộ “đồ màu” khá nhiêu khê: lạc rang giã rối, bánh tráng nướng bóp vụn, da heo, tóp mỡ…Không thể thiếu ớt chưng, ớt màu cay xé lưỡi.

Nguyên liệu liệt kê ra phải đến vài chục món, nhưng chừng ấy khoanh lại trong chiếc tô nhỏ xíu, chứ không to đùng một cách v.ô duyê.n như nhiều quán Huế ở xứ Bắc. Rưới vào đó là muôi nước luộc hến màu trắng đục. Nước trong thì chỉ có đổ đi vì nhạt thếch. Mệ bán hàng vẫn thường đùa với tôi: “Người Huế làm món gì cũng trong trẻo, chỉ riêng cơm hến là nước đục”.

Ăn kèm hến xào là bánh tráng giòn tan và dưa leo, chuối chát

Trộn đều, mùi ruốc thơm bát ngát bốc lên trong cái cháy bỏng của ớt cay. Miếng cơm nguội thân thương như chén cơm ta vẫn bới vội trong bếp nhà mình mỗi sáng, nhưng cái sự cầu kỳ ẩn sâu trong đó khiến người ta chỉ muốn thốt lên: Ôi chao là Huế…

Sau cơm hến, không hiểu sao tôi không mặn mà lắm với bún hến mà lại khoái mì cua hến hơn. Mì cua, là mì tôm theo cách gọi của dân Huế. Cái đậm đậm của sợi mì, sao mà hợp với vị ngọt thanh, bùi béo trong tô hến đến thế.

Cái hay của món Huế là tô, đĩa, cốc chén đều nhỏ. Thế nên mỗi lần tới đường Bà Triệu, tôi thường ăn một lúc hai tô: bún mắm nêm và thịt nướng. Lần đầu tiên tới đây, bên cạnh tô bún mắm nêm của tôi là một ca trà đá to đùng. Cay, cay giàn giụa nước mắt, đỏ ửng cả mặt.

Bà chủ quán “khó tính” một cách rất…Huế: mắm nêm dọn ra phải cay sẵn chứ không để riêng ớt như nhiều quán khác. Nhưng mỗi lần thưởng thức lại món này ở nơi khác, tôi vẫn thường cảm ơn sự “khó tính” ấy đã giúp tôi trải nghiệm trọn vẹn hương vị như một người Huế đích thực.

Nhắc đến cay, lại nhớ đến ốc Nam Giao với bát nước chấm đỏ rực nhìn đã rợn gai ốc. Vị cay này mới thực gọi là đỉnh điểm. Thịt ốc béo và giòn núp sau lớp vỏ sáng bóng, sánh quyện nước xốt thơm lừng, chạm môi vào đã thấy rát bỏng. Khêu rồi chấm, đĩa ốc vơi dần, môi cũng đỏ ửng, phồng rộp và mang tai như tê dại.

Chen nước chấm ốc đỏ rực ớt cay

Ấy là lúc chiêu một ngụm to trà đá hay gọi ngay một đĩa hến xào xúc bánh tráng. Hến xào với mộc nhĩ, thêm vài hạt lạc bùi bùi và nhánh mùi mơn mởn, xúc bằng bánh tráng giòn tan và kẹp với vài lát dưa leo, chuối chát. Ngọt thơm và thanh mát. Ốc cay mà gặp hến xào chẳng khác gì ngày hè đổ lửa gặp mưa rào mát rượi.

Lang thang cả ngày, tối đến nhiều du khách thích ghé phố Hàn Thuyên thưởng thức bánh canh dưới ánh đèn dầu mờ ảo. Bánh canh thập cẩm làm từ bột mì hay bột lọc, có chả cá ram, da heo, trứng cút, bánh phồng tôm. Trên bàn bao giờ cũng bày một đĩa nem, giò gói hay trứng cút để khách ăn kèm.

Nhưng theo cảm nhận của riêng tôi, bánh canh Hàn Thuyên có lẽ chỉ hay ở ánh đèn dầu, còn ngon thực sự phải chạy về bến xe phía Nam, qua cầu vượt đến Thủy Dương.

Cả một đoạn đường chừng chục quán san sát nhau. Bánh canh trắng muốt, thịt cá lóc hấp chín tới um lên thật thơm với hành, tiêu, ớt, nước dùng ngọt lừ đầu, xương cá giã nhỏ. Nếu khéo miệng, có khi còn được ưu ái cho bộ lòng cá vốn chỉ để dành cho khách quý.

Gỏi chân gà bóp rau rơm thơm lựng

Đêm xuống, cái bụng đã lưng lưng nhưng vẫn thèm ăn thứ gì đó xui tôi chạy ra ra Mai Thúc Loan mua gỏi chân gà. Chân gà rút xương, bóp với rau răm thơm lựng và cay xè cho buổi đêm ở Huế thật nồng nàn và ấm áp.

Với tôi, gọi Huế là thành phố du lịch ẩm thực cũng chẳng ngoa. Nỗi “thèm” Huế trong tôi mỗi ngày, không chỉ là nỗi nhớ trừu tượng không hình hài, mà còn là nỗi “thèm” ướp đầy hương thơm, mùi vị của những món ăn tuyệt vời nơi đây.

Theo SGAT