Trứng lộn kiểu Huế

Lần đầu tiên ở phố, tôi bất ngờ bởi tiếng rao vào lúc nửa đêm: “Ai… trứng… lôôn … “. Bộ ai giỡn hay sao, thằng bạn cùng phòng tủm tỉm, người ta bán trứng lộn đó, có thèm ăn không.

Nói rồi hắn giải thích luôn, giọng phụ nữ không khỏe, nếu cứ đầy đủ mà rao “Ai ăn trứng vịt lộn không?” hẳn là ở hai bên con đường lớn ồn ào không ai nghe. Vậy nên, chỉ còn cách kéo dài và ngân vang âm cuối, càng vang, càng dài, càng tốt…

Trứng vịt lộn không phải là món ăn riêng có của người Huế, kiểu như bún bò. Thế nhưng người Huế có cách gọi tên, cách chế biến, cách ăn và cả cách bán nữa không giống bất kỳ nơi nào trên đất nước này. Đúng ra, “trứng vịt lộn” là cách gọi của người Hà Nội. Ở Sài Gòn gọi là “hột vịt lộn”, hay chuẩn hơn phải là “hột zịt lộn”. Còn người Huế mình thì ngắn gọn hơn cả, “trứng lộn”. “Trứng vịt lộn” ở Hà Nội được xem là một món ăn sáng, nhiều người chỉ cần xơi một hai quả, rồi làm thêm ly rượu nhỏ là có thể yên tâm đi làm. “Hột zịt lộn” là món ăn chơi cả ngày lẫn đêm của dân Sài Gòn. Còn người Huế, từ chiều muộn trở đi đến đêm khuya mới bán và ăn trứng lộn.

Tầm này, Huế đang vào đông. Đây cũng là thời điểm món trứng lộn trở nên khoái khẩu. Bạn bè đi chơi khuya, đãi nhau, chia tay nhau bằng quả trứng. Vợ thương chồng, mạ thương con, thè thẹ đi mua vài quả trứng lộn mời nhau. Buổi tối có công việc phải thức khuya cần bồi bổ, không có gì ngon và ấm áp bằng được ăn trứng vịt lộn. Có thể ngồi nhà đợi tiếng rao, cũng có thể xuống phố. Xa xa thấy có cây đèn dầu và dáng người ngồi bên chiếc thúng, đích thị đó là hàng vịt lộn trong đêm. Nó ít thấy ở Hà Nội hay Sài Gòn, trứng vịt lộn thường hay bán ở trong các quán.

Kiểu bán khác nên cách ăn cũng thật đặc biệt. Người Hà Nội đập trứng sẵn ra chén, sau đó thêm vài cọng rau răm, bỏ vào tí bột canh, vắt thêm chút nước từ trái quất. Ăn “hột zịt lộn” kiểu Sài Gòn có vẻ thanh lịch hơn. Quả trứng được đặt trên một cái ly nhỏ bằng sứ, dùng chiếc muỗng nhỏ xinh đập ở đầu trứng phía trên, bóc vỏ không quá lớn, không quá nhỏ và dùng muỗng xúc đến khi nào hết. Ăn xong trứng vì thế mà có khi lớp vỏ vẫn như còn nguyên.

Huế mình không như thế. Nhận quả trứng từ người bán hàng là khẻ nhẹ một cái, dùng tay bóc vỏ một ít ở đầu trứng, rồi húp nước “cái rột”, nghe thật đã. Trứng vịt lộn được để trong thúng có bao tải nên giữ được ấm.

Khi nước đã ngót thì bắt đầu ăn, ăn tới đâu mới bóc vỏ tiếp tới đó. Ăn trứng lộn với rau răm và gần đây có thêm loại chua ngọt, chấm với muối tiêu. Kiểu này tiện lợi, vừa ngon, vừa ấm, lại không tanh. Khi ăn xin mấy o, mấy mệ cho thêm tý muối, tý rau, chuyện trò chân tình, rôm rả nên càng thêm ngon miệng.

Giữa phố thị đèn điện sáng trưng, cái lạ của người bán trứng lộn xứ Huế là đã không bỏ quên cây đèn dầu tù mù. Có người bảo, ăn trứng vịt lộn phải tôi tối thế mới hay, còn không đập quả trứng ra thấy rõ hình dáng con vịt cùng bộ lông đen sì, kẻ yếu bóng vía không tài nào nhai được, mất khách như chơi. Cây đèn còn dùng để soi và chọn trứng ngon, trứng tốt cho khách. Cái thúng trứng lộn rồi cũng được bán hết thế nhưng nhìn mệ bán trứng cứ soi soi, chọn chọn, lấy ra, bỏ vào trông thật căng thẳng, người ăn cảm thấy bà chủ như đang ưu tiên cho riêng mình, ăn quả trứng lại càng thấy ngon và ấm áp hơn nhiều. Ấy cũng cái mẹo dễ thương của người bán trứng lộn xứ Huế.