Trứ danh mắm tôm chà Gò Công

Mai Phương Lý10:30 19/09/2014

Gò Công (Tiền Giang) là vùng đất nổi tiếng với nhiều sản vật độc đáo, trong đó có đặc sản mắm tôm chà. Dù chỉ là món ăn dân dã, nhưng gần 200 năm trước, mắm tôm chà đã theo chân Thái hậu Từ Dụ vào cung đình Huế và nổi tiếng từ đó đến nay.

Muốn có món mắm tôm chà ngon cần có 3 loại nguyên liệu chính là tôm đất thiên nhiên còn sống, tỏi với độ cay nồng và ớt tươi chín đỏ – Ảnh: Phương Hà

Dù chỉ là món ăn dân dã nhưng gần 200 năm trước, mắm tôm chà đã theo chân Thái hậu Từ Dụ (sau này thường bị đọc lệch thành Từ Dũ) vào cung đình Huế, trở thành món quý dâng lên vua chúa nửa đầu thế kỷ 19 và nổi tiếng từ đó đến nay.

Hiện tại ở Gò Công có chừng chục cơ sở sản xuất mắm tôm chà thương phẩm. Nhưng mỗi cơ sở đều chế biến theo phương thức bí truyền của gia đình.

Ông Cao Văn Hổ (Năm Hổ), chủ thương hiệu mắm tôm chà Kim Sa (số 141, Trương Định, thị xã Gò Công) cho biết gia đình ông đã 4 đời làm mắm tôm chà.

“Để có thức ăn ngon thì phải có nguyên liệu tươi, sạch. Còn muốn có món mắm tôm chà ngon cần có 3 loại nguyên liệu chính là tôm đất thiên nhiên còn sống, tỏi với độ cay nồng và ớt tươi chín đỏ”, ông Năm Hổ chia sẻ.

Cách làm mắm tôm chà thì mỗi nhà một công thức, nhưng căn bản phải qua các bước như sau: Tôm đất làm sạch nhưng cẩn thận không để mất gạch tôm, sau khi rửa sạch thì đem ngâm với rượu nếp khoảng 20 phút rồi vớt ra để ráo nước. Đem tôm giã nhuyễn với tỏi, ớt và muối, sau đó đem ủ độ một tuần rồi lấy hỗn hợp tôm ra chà qua rây để lấy phần thịt, loại bỏ xác. Đem thịt tôm phơi khoảng 20 nắng sẽ được món mắm tôm chà thơm ngon, bổ dưỡng.

Video đang HOT

Mắm tôm chà có thể bảo quản dùng cả năm vẫn không hư. Mắm tôm chà có thể thưởng thức với nhiều cách khác nhau đều ngon. Mắm tôm chà y (tức không pha thêm gia vị) xưa được người dân xứ Gò Công dùng làm món mặn ăn với cơm trắng dẻo, làm thức chấm cho món canh chua cá nấu lá me hay chấm với xoài, cóc xanh…

Đặc biệt, mắm tôm chà pha thêm với chút giấm, chanh, đường, tỏi và ớt băm sẽ là thức chấm độc đáo cho món thịt ba rọi luộc cuốn với bánh tráng, rau sống và bún.

Cơ sở sản xuất mắm tôm chà Kim Sa – Ảnh: Phương Hà

Ông Cao Văn Hổ, chủ cơ sở Kim Sa – Ảnh: Phương Hà

Mắm tôm chà dùng chấm thịt luộc ngon đúng điệu phải pha với giấm thanh cho có độ sánh và mất mùi tanh,

thêm chút chanh để có mùi thơm và vị chua, cho thêm tỏi, ớt băm và đường sao cho mắm đậm đà vị chua, ngọt, cay, mặn vừa phải – Ảnh: Phương Hà

Rau ăn kèm phải có đủ các loại: húng, giá, hẹ, tía tô, xà lách, dưa leo và đặc biệt phải có chuối chát và khế xanh – Ảnh: Phương Hà

Vị ngọt, béo của thịt ba rọi và tôm tươi luộc hòa quyện với vị chát của chuối xanh, vị chua nhẹ của khế,

vị thơm nồng của các loại rau sống, chấm với mắm tôm chà pha đúng điệu sẽ cho bạn

bữa ăn đậm đà khó quên – Ảnh: Phương Hà

Phương Hà (thực hiện)

Theo Sài Gòn Ẩm Thực

Mắm tôm mắm tép

Mắm tôm, mắm tép là loại mắm dân dã rất quen thuộc, cách làm mỗi nơi mỗi khác, rất đặc trưng và mang nặng hồn quê.

Dù là ủ mắm kiểu nào chăng nữa thì khâu quyết định là tôm, tép làm mắm phải tươi roi rói, nhảy tanh tách, khi mắm "chín" con tôm mới đỏ au trông bắt mắt, thịt tôm cứng dẻo chứ không nhũn, mùi thơm đặc trưng của mắm tỏa ra khắp nhà khi mở nắp, không ăn... không chịu được. Tôm, tép có nhiều loại, tùy theo vùng đất, con nước, nhưng để làm mắm người ta thường chọn tôm, tép ở sông ở ruộng hay vùng nước lợ, vì con nhỏ vừa, vỏ mỏng và quan trọng là còn tươi sống như tép bạc, tép đất, tép riu, tép sen, tép mòng.

Người miền Bắc làm mắm tép trộn thính. Tép cất vó mang về phải nhặt sạch không để lẫn thứ gì, rửa thật kỹ đến khi nước trong veo, để thật ráo. Dùng muối và thính gạo rang vàng giã nhuyễn, trộn đều với tép rồi cho vào hũ đất, thêm ít nước đun sôi để nguội, người kỹ tính thì dung nước mưa. Mắm ủ thật kín khoảng một tháng là dùng được. Vị mắm thơm ngọt đậm đà nhưng không nặng mùi. Đem mắm sánh đặc cho vào túi vải vắt lấy nước cốt, đun lửa vừa đến khi mắm đặc là dùng được. Người ta thường ăn mắm tép chấm với thịt ba chỉ luộc hay rau luộc. Cầu kỳ hơn thì làm mắm tép chưng thịt ăn không biết chán.

Ở vùng sông nước Cửu Long, người ta làm mắm tép theo kiểu khác. Con tép sống rửa sạch với nước muối pha loãng, cắt bỏ đầu, ướp với ít rượu trắng, nếu tép quá nhỏ thì để nguyên. Nước mắm ngon nấu với đường cho tan, đợi tép ngấm đều rượu thì vớt ra cho vào hũ, thêm tỏi cắt lát, có người thích bỏ thêm riềng cắt sợi cho thơm, rồi đổ nươc mắm ngập mặt tép, chèn kỹ để tép không nổi lên. Phơi thêm vài nắng và để khoảng vài tuần là ăn được. Để cân bằng vị mặn của mắm tép nguyên chất, người ta thường trộn thêm với đu đủ cắt sợi và tỏi ớt băm nhuyễn. Lúc dọn ra đĩa trộn thêm đường và vắt chanh cho vừa miệng. Mắm tép ăn với bún, rau sống, thịt luộc hay cuốn bánh tráng với cá lóc nướng trui, ăn đến ghiền. Nếu có thêm đọt xoài, đọt cóc, lá cách vừa hái thì ngon thâm sâu đên tưng thơ thit.

Ra đến Huế, món mắm tép được biến tấu thành tôm chua, không trộn thêm đu đủ nhưng phải có riềng mới đúng điệu. Để làm mắm chua phải là tôm bạc, cắt bỏ đầu. Tôm lên men chua nhờ rượu ướp và xôi trộn đều với tôm trước khi gài mắm, không thể thiếu tỏi, ớt, riềng, muối và đường để mắm thêm phần hấp dẫn. Mắm tôm chua nhanh ăn hơn, chỉ cần một tuần lễ là mắm chua dịu vừa phải, không để lâu vì càng lâu mắm càng chua, mất ngon. Tôm chua ăn kèm với thịt luộc rau sống, vả, khế, chuối chát. Với nhiều người, mắm tôm chua ăn với cơm vẫn ngon như ăn với bún. Càng ngon hơn khi cuốn bánh ướt tôm chua với rau và thịt luộc, chấm với nước chắt từ hũ tôm chua. Cay, thơm, chua, nồng... ngon không tả nổi.

Công phu bậc nhất trong các loại mắm tôm là mắm tôm chà Gò Công, từng là sản vật tiến vua ngay xưa. Công đoạn gay go nhất là chà để lấy thịt tôm. Phải chăng vì vậy mà người ta gọi là mắm tôm chà? Chà lần một khi quết tôm với gia vị đường, muối, tỏi, ớt xong, lấy thịt tôm đem phơi nắng khoảng một-hai tuần. Tôm chín, lại chà lần hai để bỏ xác và chắt lấy nước mắm sóng sánh màu gạch đỏ và phơi lại lần hai. Thứ mắm này múc ra đĩa trộn thêm tỏi ớt và đường, chanh, đem chấm với thịt luộc và rau sống, ăn với bún hoặc cơm, người khó tính nhất cũng phải gât gu. Để lai rai, nhúng thêm vài cái bánh tráng, cuốn rau, thịt và chấm với mắm tôm chà.

Theo PNO

5 đặc sản khó ngửi tuyệt ngon Dù phát mùi khó chịu song những đặc sản dưới đây vẫn vô cùng hút khách nhờ cảm giác ngon tuyệt khi ăn. Thắng cố được chế biến từ lòng, tim, gan, tiết, thịt, xương, toàn bộ nội tạng của trâu, bò và ngựa. Tất cả những nguyên liệu này được cho vào chảo nước đun nhừ, ăn đến đâu múc ra bát...