Trọn vị Huế xưa trong món cơm muối tinh tế

Tôi nhớ, những ngày nước lũ dâng cao, hay ngày mưa giá rét, mẹ không đi chợ được, cả nhà thường ngồi cùng nhau bên mâm cơm chỉ có bát muối trộn cùng ít ớt, thêm ít tiêu.

Đơn giản là vậy nhưng với tôi, cho đến bây giờ, món “ cơm muối” vẫn là một trong những món ăn yêu thích và muối ớt vẫn là hương vị không thể thiếu trong cuộc sống hằng ngày của tôi.

Hình ảnh bát muối trắng, được trộn cùng với ớt bột cay xè, thêm ít mì chính, ít tiêu nằm cạnh bát cơm trắng tinh vẫn luôn hiện lên trong tâm trí tôi. Hồi đấy, những tưởng chỉ có nhà mình và chỉ có vào những ngày mưa gió mới ăn món ăn đấy. Mãi sau này, khi lớn lên, đọc nhiều hơn, tìm hiểu nhiều hơn mới biết rằng, thật ra cơm muối lại là một trong những món ăn đặc trưng của quê hương.

Nhắc đến cơm muối, người ta thường liên tưởng đến hình ảnh của sự nghèo khó và thiếu thốn. Vậy mà ở mảnh đất cố đô này, nó lại là một món ăn sang trọng và thuộc diện ẩm thực cung đình, dành cho vua chúa và quý tộc. Cơm muối cũng chính là minh họa hoàn hảo cho khả năng đặc biệt của người Huế, đó là khả năng sáng tạo ra những món ăn tinh tế và cầu kỳ chỉ dựa trên những nguyên liệu giản dị, thậm chí là đơn sơ và nghèo nàn. Điều này dường như chứng minh một điều rằng, hơn cả những nguyên liệu tươi ngon, bàn tay, khối óc và tình cảm mà người đầu bếp đặt vào sẽ tạo nên sự khác biệt cho một món ăn ngon.

Hạt muối, bản thân nó đã là một vật báu của xứ Kinh Kỳ, của mỗi người dân xứ Huế. Để làm ra được hạt muối trắng như bông tuyết, người Huế thường nấu muối trong các vại sành ở nhiệt độ cao, để muối bốc hơi, lắng tụ thành những hạt thô.

Như chính tên gọi của nó, cơm muối lấy muối làm nguyên liệu chính. Và không chỉ có một loại muối mà có đến 36 món muối khác nhau, từ muối ớt, muối dưa củ cải, muối dưa gừng cho đến muối cá thu, muối thịt bò… Và không chỉ có vị mặn, mà có đủ cả năm vị chua, cay, mặn, đắng, ngọt nhằm đạt đến sự cân bằng âm – dương trong cơ thể. Để ra một loại muối cũng cần lắm cầu kỳ và khéo léo. Chẳng hạn, để làm được muối cá thu, người đầu bếp phải hấp chín cá sau đó đem giã cho thật tơi trước khi đảo cùng muối trên ngọn lửa nhỏ khoảng 2 tiếng đồng hồ để cho cá và muối có đủ thời gian mà ngấm vào nhau.

Cùng với muối, cơm ăn cùng cũng góp phần tạo nên giá trị và hương vị đặc trưng cho món ăn này. Theo truyền thống, cơm trong cơm muối phải được nấu bằng gạo Nàng Hương, hoặc gạo de An Cựu và nấu trong niêu đất của làng Phước Tích. Hạt cơm nấu ra chín nhưng còn nguyên hạt chứ không được bung hay nứt nở, khô mà không sượng.

Những hạt cơm trắng thơm cùng những loại muối khác nhau được đặt trong chén có hoa văn thanh nhã. Bát cơm được để ở giữa, những bát muối được xếp vòng quanh trông như đóa hoa đang nở rộ. Khi ăn phải giữ phong thái thanh lịch, nhai chậm để có thể cảm nhận hương vị thơm ngon của nó thấm vào hồn ta, đưa ta trở về với cội nguồn văn hóa, về với cha ông.

Có những ngày ốm người, tôi không muốn ăn gì, chỉ thèm mỗi vị muối ớt, mằn mặn, cay cay để kích thích vị giác. Thỉnh thoảng nghĩ về cơm muối cũng thấy tiếc, tiếc bởi giờ đây những nơi bán cơm muối ở Huế rất hiếm, người biết cách chế biến cơm muối cũng không được như xưa, tiếc cho một món ăn tinh tế của ẩm thực quê hương đang dần mai một và đối mặt với nguy cơ thất truyền.