Tôm kho tàu Tết

Không biết tại sao tôi cứ nhớ mãi nồi thịt kho và món tôm kho tàu của mẹ. Hình như thiếu nó như thiếu tất cả. Có người nói Tết miền Tây mà không có những món ăn cổ truyền coi như không còn Tết nữa! Đặc biệt là món tôm kho tàu danh tiếng.

Món tôm kho tàu và thịt kho tàu (kho rệu) theo GS.TS Trần Văn Khê hoàn toàn của ta. Nhà nghiên cứu Bình Nguyên Lộc cho rằng chữ “tàu” có nghĩa là nước lợ, giữa mặn và ngọt, điển hình như sông Cái Tàu Thượng và Cái Tàu Hạ ở Sa Đéc (Đồng Tháp). Thịt kho tàu và tôm kho tàu là món ăn lờ lợ, vừa mặn vừa ngọt.

Cứ mỗi lần Tết đến, ba tôi lại quây mương bắt tôm càng. Cả nhà hăng hái, người xách rổ, người xách giỏ lội xuống nương, vớt lục bình dỡ chà… dọn cho trống trải trước khi dùng rổ cào xúc. Đặc điểm của con tôm là khi nước đục, chúng quơ càng nổi đỏ râu. Khi vừa xúc vừa quậy cho nước đục, hầu hết tôm trong mương đều nổi lờ đờ, chỉ cần nắm râu cho tôm vào giỏ một cách dễ dàng. Sau khi bắt tôm, mẹ tôi chọn ra những con thật to để làm món kho tàu cho ba ngày Tết.

Trong nhiều món ngon, hình như mẹ tôi đã dành hết tình cảm để chăm chút cho nồi thịt kho (kho rệu) và món tôm kho tàu. Ngoại tôi nói Tết nhứt mà trên bàn thờ tổ tiên đủ thứ cao lương mỹ vị, nhưng thiếu hai món đó coi như thiếu tất cả, vì nó là cái hồn của mâm cỗ Tết.

Món tôm kho phải có bàn tay chăm chút, chuẩn bị kỹ lưỡng từ lúc lấy gạch cho đến lúc kho. Mẹ tôi chọn những con tôm thật nhiều gạch rồi tỉ mẩn lột vỏ. Xong, dùng hai ngón tay khéo léo vuốt nhẹ phần gạch trên đầu tôm ra riêng. Sau đó cho thêm ít muối, đường rồi bắc lên bếp khuấy đều như nấu nước xốt cho đến khi màu gạch chuyển sang màu đỏ tươi.

Tôm kho tàu ngon hay dở là ở chỗ ướp gia vị, nêm nếm và cách giữ lửa liu riu sao cho hình dáng con tôm vẫn còn nguyên vẹn, nhìn vào ai cũng háo hức muốn ăn. Kế đến là nghệ thuật “trang điểm” màu sắc mà nguyên liệu chủ yếu vẫn là gạch tôm. Món tôm kho tàu của mẹ tôi lúc nào cũng phảng phất chút hương vị toát lên từ hành hoa, tiêu, ớt và ngò rí, bắt mắt.

Vị ngọt, độ mềm, mùi thơm nhẹ của con tôm cộng thêm chất beo béo của gạch dìu dịu, mùi vị đặc trưng, thơm ngon tự nhiên. Người ăn hãy nhẩn nha, nhai kỹ mới cảm nhận hết vị ngọt đậm và tinh tế của nó. Thú vị nhất là ăn với gạo lúa mới hoặc cơm nếp, kèm theo ít lá rau răm, vài cọng húng cây hoặc xà lách non.

Tết bây giờ có cái mất cái còn nhưng gia đình tôi vẫn giữ được những món ăn truyền thống. Cứ mỗi Tết đến là tôi lại nhớ, nhớ nhất là bữa cơm chiều ba mươi lúc nào cũng có món tôm kho tàu ăn với gạo lúa mới thơm tho và dẻo bùi gợi thương nhớ đôi bàn tay cần cù, thầm lặng, chịu thương chịu khó của mẹ tôi năm nào.