“Thiên biến vạn hóa” mâm cơm hóa vàng cho các mẹ trổ tài
Mâm cỗ hóa vàng cả mặn hoặc chay cũng đầy đủ các món đặc trưng của mâm cúng ngày Tết như món luộc, xào, canh, miến, rượu, giò, chả.
Lễ cúng hóa vàng hay còn gọi là lễ tạ năm mới, lễ tiễn gia tiên. Theo truyền thống thì lễ cúng này được làm vào ngày mùng 3 hoặc mùng 4 Tết. Thế nhưng, hiện nay, tùy thuộc vào điều kiện mỗi gia đình mà làm lễ cúng vào ngày phù hợp (từ ngày mùng 3 đến ngày mùng 10). (Ảnh minh họa)
Trong lễ này, người dân làm mâm cơm cúng gia tiên rồi đem vàng mã đã cúng trong 3 ngày Tết ra hóa. Sau khi hóa vàng, người ta vẩy rượu cúng lên tro vì cho rằng như thế các cụ ở cõi thiêng mới nhận và tiêu được t.iền vàng.
Cách chuẩn bị lễ cúng hóa vàng cũng giống như lễ cúng gia tiên gồm: Mâm ngũ quả, hương hoa, giấy t.iền vàng mã, đèn nến, trầu cau, rượu, trà, bánh chưng (hoặc bánh tét).
Mâm cơm hóa vàng cả cỗ mặn hoặc chay cũng đầy đủ các món đặc trưng của mâm cúng ngày Tết như món luộc, xào, canh, miến, rượu, giò, chả. Ngoài ra, các gia đình có thể chuẩn bị thêm các món ăn chay theo điều kiện gia đình.
Video đang HOT
Mâm cỗ hoá vàng cơ bản có đầy đủ “giò – nem – ninh – mọc” cùng với bánh chưng, gà luộc, xôi.
Gà luộc trong mâm hoá vàng phải là gà trống to, chắc, có đôi chân đẹp.
Tùy vào khẩu vị của mỗi gia đình, có thêm các món canh, rau dưa để đổi mới, chống ngán.
Ở một số vùng miền, thường thêm các món đặc sản để bữa cơm vừa thêm tròn vị, vừa gìn giữ truyền thống văn hóa ẩm thực địa phương.
Một lưu ý nhỏ ở đây, vì đa số các gia đình Việt Nam đều sẽ nấu canh miến để cúng hóa vàng, nhưng chỉ nên nấu miến cùng măng và nấm, thịt lợn, gà. Không nên nấu canh miến với thịt vịt, do theo quan niệm xưa rằng đầu tháng ăn thịt vịt sẽ gặp điều xui.
Gà cũng được khuyên là nên được cắt tiết và làm sạch từ đêm 30 (tránh sát sinh vào dịp năm mới) để chuẩn bị cho mâm cúng các ngày.
Hồn Tết trong món canh bóng thả
Trong mâm cỗ Tết, canh bóng luôn ở vị trí khiêm nhường, không hào nhoáng như đĩa gà luộc và bát canh măng, song là món ăn không thể thiếu.
Canh bóng thả là một món ăn đặc sắc của ngày Tết, một trong bốn bát tượng trưng cho "tứ trụ" không thể thiếu trên mâm cỗ: bóng, vây, măng, miến. Gọi là "canh bóng thả" vì nguyên liệu chính của món ăn là từ da lợn, nhìn vào trông giống như những chiếc bóng thả trên mặt bát canh. Canh bóng thả không chỉ gói trọn mùa xuân, còn là biểu trưng cho sự thanh tao của ẩm thực cổ truyền miền Bắc.
Nếu ngày Tết người miền Nam ăn canh khổ qua với ước mong mọi điều khó khăn trong năm tới có thể bay biến hết thì người miền Bắc lại chọn canh bóng thả. Có lẽ cha ông ta đã nhận ra rằng canh bóng thả với nguyên liệu phong phú và muôn vàn vị ngọt hòa quyện là phù hợp hơn hết thảy để gửi gắm nguyện ước một năm vạn sự ấm êm, tưng bừng khởi sắc.
Bát canh bóng ngày xuân còn ẩn chứa những tinh tế và cầu kỳ của nếp nhà xưa, với tôn chỉ rằng mọi công việc bếp núc đều cần chỉn chu, và một món ăn thì cần muôn phần tầng lớp, không chỉ là bài trí, hương vị, mà còn là chiều sâu tinh thần được gửi gắm trong đó. Ảnh: Khánh Ly
Dấu ấn của sự cầu kỳ, chỉn chu hiện lên ngay từ khâu chuẩn bị nguyên liệu. Những thứ giản đơn, nhưng qua bàn tay khéo léo, tinh tế của bà, của mẹ lại trở thành một món ăn thanh nhã, tinh hoa của cả một nền ẩm thực cổ truyền.
"Bóng" là phần bì heo (da lợn) qua rất nhiều công đoạn tỉ mỉ mới có thể dùng để nấu canh. Theo lối xưa, phần bì được chọn trước hết cần cạo sạch lông, mà phải là cạo chín bằng nước sôi, sau là lạng hết mỡ còn sót dưới bì. Lạng càng khéo, bì càng trong và không bị vương mùi ngầy ngậy của mỡ. Điều này tối quan trọng, vì dù canh bóng lấy nguyên liệu chính là bì lợn, nhưng phải nấu sao để ra được vị trong thanh, nhẹ nhõm chứ không mỡ màng, kẻo khi ăn cùng món canh măng móng sẽ dễ ngán.
Để mùi hôi trên bì hết hoàn toàn và miếng bóng trắng, người nội trợ sẽ bóp bì cùng gừng đ.ập dập giã nhỏ vào rượu trắng. Cũng như công đoạn trên, làm càng kĩ, miếng bóng bì mới càng tươi tắn thơm ngon. Công đoạn cuối cùng là phơi bì heo ngoài nắng cho khô, sau đó đem nướng để miếng bì nở phồng lên. Lúc này trên mặt bì mới rộp các bong bóng, nổ chín vàng ươm. Sau nhiều bước như vậy thì mới ra được thành quả là miếng bóng khô đanh, dành để làm các món canh, món xào trong những dịp trọng đại của gia chủ. Người nấu sẽ ngâm bóng, bóp gừng, rượu thêm một lần nữa. Khâu chuẩn bị bóng bì phức tạp, nhưng phải "tinh" như vậy thì mới ra hết được hồn của một món ăn tưởng chừng là mộc mạc, đơn giản.
Những miếng bóng được thả vào canh cần được sơ chế qua nhiều bước. Ảnh: Facebook Vĩnh Quyên
Bát canh bóng thả để hoàn thiện, ngoài miếng bì phải sơ chế tốn công tốn sức thì còn rất nhiều các nguyên liệu khác, âu là đỡ tốn sức hơn, nhưng độ tinh xảo tỉ mẩn thì vẫn ngang bằng. Nước dùng thường là nước ninh gà, thêm tôm nõn, hạt sen, nấm hương. Phần nhân có giò sống cùng các loại chân tẩy gồm súp lơ, cà rốt, su hào. Các loại rau củ này đều phải được tỉa hoa, thái lát đều tăm tắp. Trong thói quen của các bà nội trợ ngày xưa, những rau củ quả khi bày biện phải cắt tỉa cầu kỳ, nhưng nhất thiết không được bỏ phí đi phần nào. Phần rau củ không tròn trịa sẽ thái lát cho món xào, hoặc ninh nước cho thêm vị ngọt thanh lành.
Canh bóng là tổng hòa của cái ngon mắt và ngon miệng trong ẩm thực dân tộc. Trong mâm cỗ Tết linh đình, món canh bóng thả luôn có một vị trí khiêm nhường, không hào nhoáng nổi bật như đĩa gà luộc và không nức mũi thơm lừng lên như bát canh măng. Vậy nhưng món ăn này vẫn mời gọi, quyến rũ.
Trên mặt bát canh là vài miếng bóng cắt hình quả trám sắp gọn gàng thành hình cánh hoa, bên dưới điểm đủ màu của chân tẩy, không một sắc thừa và chẳng một sắc thiếu. Nhìn miếng bóng óng lên trong làn nước dùng trong veo và bát canh hài hòa đủ vị, thật không khỏi nghĩ về những bức tranh Đông Hồ giấy điệp lấp lánh được bày bán khắp nơi mỗi dịp Tết về. Sự so sánh này so bề cũng hợp lý, bởi nếu như tranh Đông Hồ vốn để bày biện như lời chúc năm mới bình an, tốt lành, thì bát canh bóng thả là thức không thể thiếu khi gia chủ ăn mừng dịp Tết. Còn món ăn nào đại diện cho mong cầu năm mới an khang, đủ đầy hơn là một bát canh hài hòa thịt thà rau củ, ngọt lành thơm mát như canh bóng thập cẩm?
Bát canh bóng thả như một bức tranh với sắc xanh, vàng, cam sống động và chêm điểm bởi vẻ óng ả cao sang của từng miếng bóng nở phồng, đều tăm tắp. Ảnh: Khánh Ly
Canh bóng phải được thưởng thức lúc nước dùng còn nóng, khi mùi tôm nõn, nấm hương vẫn còn thơm đưa đẩy. Từ bóng tới giò sống, chân tẩy, tất cả đều được lần lượt chần chín rồi xếp ra bát. Tới khi bày mâm cúng, và lúc mọi người ngồi đủ trên bàn ăn thì người nội trợ mới chan phần nước dùng, vốn luôn được đun liu riu trên bếp để giữ độ nóng hổi. Phải đặt ra nhiều bước như vậy thay vì nấu một nồi canh thập cẩm "có gì thả hết vào" là bởi muốn giữ cho bát canh độ trong thanh nhất định, không nguyên liệu nào bị nhừ, vị ngọt của nước lẫn nhân đều vừa tới, không bị nhiệt độ của nước nóng rẫy quá độ làm mất đi phần tinh túy.
Gắp miếng bóng và nếm thử, vị giác như được mơn trớn bởi phần nước dùng tinh túy ngấm trong bóng trào ra, miếng bóng dai, mềm mướt đưa miệng vô cùng. Hương sắc mùa xuân nằm hết trong vị ngọt của nước dùng, nước xương ngọt lịm, tôm ngọt lừ, củ quả mùa đông ngọt thanh và nấm hương ngọt đằm, tất cả tạo nên một phong vị khó quên của bát canh ngày Tết.
Ngày nay trong mâm cỗ Tết, gia chủ thích món gì thì dâng cúng món ấy, cao lương mỹ vị có thể đủ cả. Song những thức đắt t.iền này, dù cũng ngon lành đó, lại chẳng thể nào gợi lên phong vị của ngày lễ cổ truyền. Còn bát canh bóng thả, dù quen thuộc năm nào cũng bày lên mâm cúng, nhưng chỉ có ở bát canh ngọt lành ấy chúng ta mới tìm thấy hồn xưa nếp cũ, mới thấy xuân về mà khắc khoải bồi hồi rằng "À, hóa ra Tết đã ở ngay đây". Những mùa Tết xưa tưởng chừng đã mãi xa, nếu như không có bát canh bóng thả âm thầm níu giữ lại.
Mâm cỗ Tết ba miền có gì khác biệt? Mâm cỗ ngày Tết Nguyên đán của người Việt thường được chuẩn bị rất thịnh soạn, đầy đủ. Điều này không chỉ thể hiện sự no ấm, thịnh vượng mà còn hàm chứa mong ước về một năm mới đầy đủ, phát đạt. Tuy nhiên, trong mâm cỗ Tết ở mỗi vùng miền Việt Nam có sự khác nhau, điều này phụ thuộc...
