Tết này, về Hà Đông ăn riêu rươi

Trước nay tôi vẫn đinh ninh rằng, ngoài chả rươi ra thì chẳng có món nào khác được chế biến từ rươi cả. Vậy mà tôi đã nhầm cho tới khi được về Hà Đông.

Bữa cỗ trưa ấy chúng tôi được gia chủ mời món riêu chế biến từ rươi, ngon và lạ. Đúng là “từ thuở bé đến giờ mới được thưởng thức”.

Món chả rươi.

Hà Đông mà tôi nói ở đây thuộc huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương, một trong những nơi có rươi nhiều và rươi rất ngon, trong “vùng rươi” nổi tiếng nằm hai bên bờ con sông Thái Bình.

Nhưng tại sao lại có “địa danh Hà Đông”? Câu hỏi ấy của tôi nhanh chóng được ông Thạch, gia chủ giải thích. Số là, huyện Thanh Hà, xứ vải thiều nức tiếng, nằm dọc con sông Thái Bình. Đã từ lâu người dân nơi đây “phân chia” huyện nhà thành bốn khu: Đông, Tây, Nam Bắc. Thế nên mới hình thành các khu: Hà Đông, Hà Tây, Hà Nam và Hà Bắc.

Riêng khu Hà Đông lại như một khu đảo bởi sông Thái Bình cùng với sông Hương và sông Gùa đã tách 6 xã của huyện “biệt lập” với các xã khác (nay khu đảo Hà Đông sau khi sáp nhập còn lại 4 xã, là: Vĩnh Lập, Thanh Quang, Thanh Hồng và Thanh Cường).

Khu Hà Đông trũng hơn so với các khu khác cùng huyện, lại có nhiều đầm, hồ, ruộng bãi rất thấp, lại gần hạ lưu, chịu ảnh hưởng trực tiếp của thủy triều lên xuống hàng ngày, do đó đã tạo thành một vùng sinh thái nước lợ đặc biệt phong phú. Nhiều loại thủy sản được mệnh danh là đặc sản nổi tiếng: Tôm rảo, cà ra, rươi, rạm,… Đặc biệt con rươi là thủy sản quý chỉ có ở vùng nước lợ, sống chủ yếu trong lòng đất phù sa, xuất hiện nhiều vào tháng 9, tháng 10.

Bữa cơm đãi khách trưa nay thật ấm cúng và rôm rả. Khi thực khách đã ngồi yên vị đâu đấy quanh bàn tiệc thì nhà bếp mới cẩn trọng bưng lên đặt ngay ngắn giữa mâm cơm một bát canh to, đầy ú ụ, hơi bốc nghi ngút. Ông chủ nhà tên Thạch bấy giờ mới đứng dậy. Ông cũng cẩn trọng lấy từng chiếc bát ăn cơm đang đặt trước mặt từng người. Ông múc từng muỗng canh vào từng chiếc bát đó, xong xuôi ông Thạch đứng chắp tay rất mến khách, nói: “Chẳng mấy khi các bác về thăm Hà Đông quê chúng em. Mời các bác húp bát canh riêu rươi này trước là cho ấm dạ và sau là thưởng thức vị ăn quê mùa chúng em”.

Được lời như cởi tấm lòng, chúng tôi cùng cẩn thận hai tay bưng bát canh lên tay, lia lia cánh mũi để cảm cái vị quê như ông Thạch nói. Rồi chúng tôi lại cũng cẩn thận húp từng chút một. Ôi chao, đúng là “của lạ” có khác, từ bát canh những hương vị ngầy ngậy, tanh nhẹ “ùa” vào cuống họng. Bát canh tuy nóng nhưng cái ngon cái lạ đã giúp chúng tôi chẳng mấy hơi sì sụp đã “đánh bay”. Lại bấy giờ ông Thạch mới lên tiếng nói tiếp: “Thứ canh này quê chúng em gọi là canh riêu rươi. Người quê chúng em vào những dịp làm cơm thiết khách hay tết lễ giỗ chạp đều phải có bát canh riêu rươi. Mâm cỗ không thể thiếu bát canh riêu rươi”.

“Nhưng theo tôi biết thì “tháng chín đôi mươi. Tháng mười mùng năm” mà. Dịp này đâu phải những ngày đó mà có rươi”? Ông Thạch không vội trả lời lời ngay, miệng cười tủm tỉm tựa như các bác “hồn nhiên” quá. Thời buổi này mà còn phải đợi đến đúng ngày đúng tháng mới có rươi ăn.

Người dân khu đảo Hà Đông cũng như người dân các khu vực khác thuộc “vùng rươi” được “trời cho” thứ đặc sản chui từ đất lên. Tận dụng tối đa “lộc trời” nên người dân nơi đây các chân ruộng trồng lúa chỉ cấy lúa một vụ. Đó là vụ xuân hè. Sau khi gặp lúa xong thì các chân ruộng được dọn sạch sẽ cỏ rác. Gốc rạ để lại ruộng được bà con trải đều khắp mặt ruộng, tháo nước vào cho rạ mục. Rạ mục trở thành nguồn phân hữu cơ vừa giữ được độ mỡ mầu nguyên thủy của đất ruộng vừa tránh được các nguồn độc hại khác từ phân vô cơ hay thuốc bảo vệ thực vật.

Các chân ruộng được “lấy” phân hữu cơ và được phơi nắng suốt mấy tháng hè nên khá đảm bảo vệ sinh môi trường, vệ sinh thực vật. Không có một thứ sinh vật ngoại lai nào khác “lọt” được vào các chân ruộng rươi, như cách gọi của bà con. Và khi gió thu hây hẩy, nắng thu hanh hao, gió thu mơn mởn cũng là khi sông Thái Bình đoạn hạ lưu đón những đợt nước triều dâng. Nước triều dâng đã đẩy nước lợ từ cửa sông Văn Úc lên. Nguồn nước lợ tự nhiên trở thành nguồn nước sinh thành cho loài rươi.

Bà con mở các cửa cống dẫn nước lợ vào các chân ruộng. Qua mấy tháng “nằm phơi mình” chờ đợi các chân ruộng xăm xắp nước lợ. Bây giờ những con rươi, vô vàn những con rươi vào mùa sinh sản đua nhau, chen chúc nhau từ dưới đất ngoi lên. Rươi ngoi lên nhung nhúc tạo nên những đám những vạt rươi nhiều vô kể. Chẳng mấy chốc kín đặc mặt các chân ruộng rươi.

Bát canh riêu rươi trong mâm cỗ của người Hà Đông, Thanh Hà, Hải Dương.

“Mấy năm lại đây chúng tôi ngoài việc ủ rạ thành phân hữu cơ để đón rươi lên còn có thêm một biện pháp nữa để tăng số lượng, tăng kích cỡ con rươi. Cách đó chúng tôi gọi là “nuôi rươi”. Thì ra rươi tuy sinh sản tự nhiên nhưng không thể thiếu hai điều kiện, đó là: Thổ nhưỡng và thức ăn. Khi những dòng nước lợ được tháo vào chân ruộng cũng là lúc rươi ngoi lên sinh đàn đẻ đống.

Để giúp con rươi phát triển nhanh, nhiều và to mập người dân nơi đây còn rắc đều mặt ruộng cám. Thứ cám đã được chế biến hữu cơ thành thức ăn chăn nuôi. Cám thức ăn được rải cùng với chất đất màu mỡ tự nhiên là nguồn thức ăn cho đàn rươi phát triển. Rươi đến tuổi được người dân vớt lên, rửa sơ lần nữa cho thật sạch rồi đem bán. Vào vụ giá rươi có thể lên tới nửa triệu đồng một cân. Rươi nhiều ăn không hết còn được bảo quản trong tủ đá dành ăn quanh năm. Rươi còn được xuất đi nước ngoài.

Tôi gật đầu, thảo nào món rươi nói chung và món chả rươi bây giờ nếu yêu cầu là có. Riêng về khoản bổ dưỡng của rươi thì khỏi phải bàn. Chỉ một câu gọn gàng: Rất bổ.

“Vậy công thức để nấu món canh riêu rươi như thế nào?”. Câu hỏi của tôi cũng được ông Thạch trả lời. Chỉ khác lần này ông Thạch nói thong thả hơn: Món canh rươi ngoài rươi là nguyên liệu chính còn có các “phụ gia” khác. Đầu tiên là quả khế chua, tiếp đến là tai chua, hai vị chua này món riêu nào cũng đều phải có.

Sau đó là măng củ, măng củ ở đây là thứ củ măng mới hơi nhu nhú của tre trồng trong làng, nhẩn nha cắn miếng măng củ thấy không chua mà giòn giòn. Người dân đào măng củ lên, thái lát mỏng, sơ chế cho hết vị đắng và chan chát, chứ không ngâm cho chua hẳn.

“Nhưng sao bát canh riêu rươi tôi thấy có mầu đo đỏ”? Ông Thạch lại cười tủm: “Gấc đấy các bác. Do dùng trái gấc nên cũng còn gọi là riêu gấc”. Thì ra, một bí quyết nữa của bát riêu rươi là gấc. Trái gấc chín đỏ được bổ đôi nạo lấy phần thịt đỏ rồi đem hòa vào nồi riêu. Bát riêu rươi múc lên trông hồng hào rất bắt mắt, húp vào thấy bùi bùi ngầy ngậy. Rươi được đánh tan đều nổi dầy bát canh tựa như mảng gạch cua trong nồi riêu cua đồng. Ông Thạch khẳng định: “Riêu rươi dứt khoát phải có gấc”.

Cuộc vui rồi cũng phải tàn, dù mâm chúng tôi được gia chủ ưu ái cho thêm hai bát riêu rươi nữa. Thật đúng là sự hiếu khách ở quê bao giờ cũng thân tình. Lúc đứng lên chào tạm biệt để ra về, ông Thạch níu tay nói: “Tết này các bác lại về thăm Hà Đông quê chúng em nhé – ông Thạch thầm thì – Nhưng các bác phải ngủ lại một đêm”. “Sao lại phải ngủ lại một đêm?” – Tôi hơi ngơ ngác.

“Thì các bác ngủ lại một đêm để sáng ra còn ăn sáng”. Ôi dà, tưởng gì chứ ăn sáng ở đâu mà chẳng được, tôi thầm nhủ. Ông Thạch vẫn níu tay: “Đêm ngủ ở quê em các bác sẽ được hít thở mùi hoa vải thơm khó tả, giấc ngủ sẽ sâu hơn, nhưng quan trọng là sáng dậy ăn bát cơm gạo mới nấu vừa chín tới. Cơm gạo mới nấu chín tới ăn với rươi kho thì nhớ tới già các bác ạ”.

Lại thêm một món rươi nữa giờ tôi mới nghe. Đúng là người dân xứ vải thiều, người dân vùng rươi sướng thật. Ăn đặc sản, ngủ thơm tho, thảo nào nhìn ai cũng viên mãn.