“Sushi lên men” bên hồ Biwa, món ăn độc nhất vô nhị của Nhật Bản

Trong 18 thế hệ qua, một gia đình đã lưu giữ công thức 400 năm tuổi về món sushi truyền thống của Nhật Bản. Điều đặc biệt là nhà hàng này không sử dụng hải sản sống mà họ sử dụng cá được ủ trong 3 năm.

Sushi “nguyên bản” trong 18 thế hệ

Vào bất kỳ ngày đẹp trời nào của mùa xuân, khi bầu trời trong xanh và nước ở hồ Biwa (hồ nước ngọt lớn nhất của Nhật Bản, nằm ở tỉnh Shiga, phía đông bắc cố đô Kyoto-PV) gần đó đủ yên bình để người dân địa phương đi câu cá chép, bạn có thể nhìn thấy đầu bếp Mariko Kitamura và Atsushi, chồng của cô, tại nhà hàng Kitashina ở thị trấn nhỏ Takashima, tỉnh Shiga.

Gia đình Kitamura đã làm sushi “nguyên bản” kể từ khi nhà hàng Kitashina được mở cửa vào năm 1619. Tại đây, bạn có thể chiêm ngưỡng sự khéo léo và tinh xảo của các đầu bếp sushi. Họ dùng dao cạo sạch vảy cá, loại bỏ mang cá và cẩn thận xiên qua cổ họng cá để loại bỏ các bộ phận bên trong mà không ảnh hưởng đến thịt của cá.

Những công đoạn tiếp theo mới thực sự hấp dẫn và bất ngờ. Các đầu bếp ướp cá với muối, xếp chúng trong một cái bồn gỗ, đè nặng 30kg đá lên nắp và ủ cá trong khoảng thời gian 2 năm. Mỗi con cá sau đó được rửa kỹ, phơi nắng trong 1 ngày và ủ men thêm 1 năm trong gạo nấu chín, trước khi mang ra dùng.

Đây không phải là loại sushi bạn có thể dễ dàng tìm thấy được ở New York (Hoa Kỳ), London (Anh) hay ở giữa thủ đô Tokyo của Nhật Bản. Nó là tiền thân của món mà thế giới ngày nay biết đến là sushi – loại sushi ban đầu – được gọi là narezushi ( sushi lên men).

Trong nhà kho của nhà hàng Kitashina, những tảng đá nặng 30kg dùng để ép các bồn gỗ đóng gói cá ướp muối. Ảnh: BBC

Gia đình Kitamura đã làm ra narezushi trong 18 thế hệ, kể từ khi nhà hàng Kitashina khai trương vào năm 1619 ở góc xa xôi của tỉnh Shiga. Ngày nay, cửa hàng lâu đời này là một trong số ít những nơi còn sót lại ở Nhật Bản và thế giới, nơi bạn có thể trải nghiệm sushi “thực sự” với hương vị độc đáo, quyến rũ.

Thực ra, narezushi có đến hàng nghìn năm tuổi và bắt nguồn từ những cánh đồng lúa của Trung Quốc, nơi phương pháp ủ muối và lên men cá nước ngọt tươi sống được áp dụng. Phương pháp này phù hợp với các gia đình đánh bắt cá theo mùa và được sử dụng lâu dài.

Người ta tin rằng món ăn độc đáo này đã đến Nhật Bản, cụ thể là đến cố đô Nara của đất nước Mặt trời mọc vào khoảng thế kỷ thứ 8. Trong 1.000 năm tiếp theo, cho đến khi narezushi phát triển vào thế kỷ 18 và trở thành món ăn lát-hải sản sống-phủ-trên-gò-cơm mà chúng ta biết ngày nay.

Đầu bếp Kitamura là thế hệ thứ 18 trong gia đình cô điều hành nhà hàng Kitashina và cô đã tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình để bảo tồn cách làm funazushi đích thực. Ảnh: BBC

Narezushi trở thành món ăn giàu protein, bổ dưỡng và ngon miệng. Người Nhật Bản có thói quen ăn narezushi với gạo lên men. Họ cũng có thể cho một lát narezushi vào nước nóng để pha trà thuốc. Trong lịch sử, narezushi thường xuyên xuất hiện trên các bàn ăn của các gia đình quý tộc và samurai cùng với rượu sake.

Funazushi cá chép có một không hai

Để làm bằng chứng cho tầm quan trọng của narezushi và kỹ năng cần thiết để làm được món ăn độc đáo này, tổ tiên của Kitamura 18 đời trước, cụ Kuemon Yamagataya (người sáng lập nhà hàng Kitashina), đã được bổ nhiệm vào đoàn tùy tùng của Lãnh chúa Mitsunobu Wakebe.

Cụ Yamagataya chuyển đến Takashima vào năm 1619 để phụ trách lâu đài theo yêu cầu của nhà lãnh đạo quân sự mới của Nhật Bản, Ieyasu Tokugawa. Không giống như sushi hiện đại, thường bao gồm hải sản biển, narezushi được làm – và vẫn còn trong các túi nhỏ của Nhật Bản – với khá nhiều thứ bơi trong nước ngọt gồm: Cá chạch nhỏ, cá ayu (cá ngọt nhỏ) và có cả lươn.

Nhưng loại narezushi Kitashina mới thực sự là của hiếm và được coi là nguyên mẫu đích thực của sushi. Narezushi Kitashina được gọi là funazushi theo tên loại cá được sử dụng: Funa (cá chép).

Cá chép là vua của các loài cá nước ngọt ở Nhật Bản và được đánh giá cao nhất là cá nigorobuna Nhật Bản. Đây là loại cá chép nguyên bản được sử dụng để làm funazushi và là loại Kitashina đặc trưng. Nó là một loài hoang dã, có hương vị đậm đà chỉ có ở hồ Biwa, không chỉ là hồ lớn nhất Nhật Bản và còn là một trong những hồ lâu đời nhất trên thế giới.

Món funazushi của nhà hàng Kitashina hiện đã có mặt trong thực đơn của một số nhà hàng độc nhất ở Kyoto và Tokyo. Ảnh: BBC

Ngày nay, chỉ có 5 cửa hàng quanh hồ Biwa chuyên làm funazushi chất lượng cao, vì cá nigorobuna đã trở nên rất hiếm và khó kiếm. Ở những nơi khác, bao gồm cả các cửa hàng lưu niệm trên khắp tỉnh Shiga, sử dụng nhiều loại cá chép phổ biến hơn và cung cấp một phiên bản làm sẵn – funazushi được ủ với muối trong một mùa hè và lên men trong gạo trong vài tháng vào mùa thu – cho những khách du lịch muốn thử món này vị cay nồng. Trong số đó, nhà hàng Kitashina là nơi làm funazushi chính hiệu chuẩn nhất bằng cách sử dụng cá nigorobuna và áp dụng các phương pháp chuẩn bị lâu đời nhất, truyền thống nhất.

Tuy nhiên, những thứ tốt thì thường khó mua và giá lại đắt. Nhu cầu mua funazushi của nhà hàng Kitashina nhiều nhất là vào thời điểm từ tháng 11 đến tháng 2, khi khách hàng đặt món này để mừng năm mới và sau đó là chào mùa xuân đến.

Trước khi thử funazushi, đầu bếp Kitamura nói với tôi rằng, nó có vị giống như pho mát, nhờ phương pháp lên men lacto, chua, mặn và giàu umami. Nó gợi nhớ đến một loại phô mai béo ngậy do các đầu bếp của nhà hàng Kitashina làm funazushi với cá nigorobuna cái đầy trứng vào mùa sinh sản (từ tháng 3 đến tháng 5).

Món sushi chúng ta ăn ngày nay được gọi là hayazushi (sushi nhanh) và là phiên bản của món narezushi truyền thống. Ảnh: Getty Images

Kitamura, người từng theo học nấu ăn tại Học viện Ẩm thực Kyoto, tiếp quản công việc kinh doanh của gia đình vào năm 2013 khi cha cô chuẩn bị nghỉ hưu – một phần vì sở thích ăn uống của cô, nhưng quan trọng hơn, để cứu công việc kinh doanh, theo đúng nghĩa đen, đang chết dần chết mòn.

Các vi sinh vật có lợi đã phát triển mạnh trong các bồn gỗ kioke truyền thống của gia đình cô trong nhiều thế kỷ và tạo ra quá trình lên men một cách tự nhiên để mang lại hương vị đích thực cho funazushi của Kitashina.

Bảo tồn và nối tiếp giá trị truyền thống

Ngày nay, funazushi đã trở thành một món ăn xa xỉ ở khắp Nhật Bản, nhưng bạn vẫn nên chọn thương hiệu số 1: Funazushi Kitashina vì hương vị tinh tế, êm dịu của nó. Theo đầu bếp Kitamura, đó là một phần nhờ ông nội của cô. Mặc dù sushi ngày càng nổi tiếng, vẫn tiếp tục tuân thủ công thức lên men lâu dài 400 năm của Kitashina và thay gạo một lần trong suốt quá trình.

Ngoài ra, cụ phủ lên funazushi một lớp rượu sake – thứ bột ngọt, đậm đà còn sót lại sau khi ép rượu sake từ hỗn hợp gạo lên men – làm cho món ăn trở nên sang trọng hơn. Đến lượt mình, cha của Kitamura đã sáng tạo ra phong cách “Tomoe”, trình bày funazushi một cách đẹp mắt như một món ăn được chế tạo từ những lát cá nguyên con.

Funazushi của Kitashina hiện đã có mặt trong thực đơn của một số ryotei (quán ăn truyền thống cao cấp của Nhật Bản) và các nhà hàng hàng đầu khác ở Kyoto, cũng như các cơ sở tương tự ở Tokyo. Lấy ý tưởng từ bài thuyết trình của ông nội Kitamura, đầu bếp Takumi Murata, của L’Hotel de Hiei nằm trên đỉnh Núi Hiei lịch sử nhìn ra Kyoto, phục vụ món funazushi của Kitashina với thạch rượu làm món khai vị trong nhà hàng chính của khách sạn.

So với lịch sử hàng thiên niên kỷ của narezushi, món sushi chúng ta ăn ngày nay không thể so bì. Về mặt kỹ thuật, hayazushi (sushi nhanh), nó được tạo ra ở tỉnh Edo (Tokyo ngày nay) vào cuối thế kỷ 18 như một phiên bản narezushi ăn nhanh để đáp ứng nhu cầu của những người bận rộn trong thành phố. Gia vị mới đóng chai gồm giấm gạo lên men và nước tương được sử dụng để tạo lại vị chua, mặn và đậm đà cần thiết của funazushi trong hải sản tươi sống được đánh bắt ở Vịnh Tokyo. Đầu tiên, giấm gạo được thêm vào gạo nấu chín để đẩy nhanh quá trình lên men chỉ trong vài ngày. Thực hành này cũng làm cho gạo dễ ăn hơn. Sau đó, gạo mới nấu xong chỉ cần ngâm với giấm gạo.

Khi funazushi đang trở lại với người tiêu dùng, các đầu bếp trên khắp Nhật Bản hiện đang ủ sushi trong thời gian dài hơn. Ảnh: Kitashina

Tuy nhiên, gamechanger là nước tương, bắt đầu được sản xuất hàng loạt vào những năm 1700. Như Issei Tomioka, một cựu nhân viên tại Chợ bán buôn trung tâm Thủ đô Tokyo ở Tsukiji, đã viết trong loạt bài Lịch sử Nihonbashi Uogashi của mình, “sushi có thể sẽ không phát triển nếu không có nước tương”. Được ủ ít nhất 2 năm, nước tương truyền thống là một dạng cô đặc của vị ngọt mặn mặn. Ban đầu, nước tương được sử dụng để ướp các lớp phủ hải sản trong vài giờ để ngăn chúng bị hỏng và cũng để làm cho chúng ngon miệng hơn. Khi chất lượng hải sản tươi sống được cải thiện, sushi được phục vụ sống với nước tương như một loại gia vị.

Sushi là một ví dụ đáng chú ý về cách Nhật Bản tiếp nhận các món ăn từ các quốc gia khác, trong trường hợp này là Trung Quốc, sau đó điều chỉnh và đồng hóa chúng vào nền văn hóa ẩm thực phong phú của riêng mình. Sau hàng nghìn năm, sushi vẫn tiếp tục phát triển.

Con tạo xoay vần và giờ đây, các đầu bếp sushi ở Nhật Bản đang ủ lớp phủ hải sản của họ trong nhiều ngày, nhiều tuần và thậm chí cả tháng để tạo cho tất cả các loại cá có kết cấu kem và vị mặn đậm đà của funazushi. Koji Kimura, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Sushi Kimura hai sao Michelin ở phường Setagaya của Tokyo, đã phục vụ sushi lâu năm từ năm 2008 và được coi là người tiên phong trong việc làm sushi hiện đại.

Gần gũi hơn với đầu bếp Takashima, Yoichi Akashi, đầu bếp tại Sushi Zabo ở thành phố Miyazu, đang tiếp nối truyền thống của món funazushi của Kitashina bằng cách lấy một loại cá béo ngậy, thơm ngon như akamutsu (cá chẽm màu hồng) được đánh bắt tươi từ biển Nhật Bản gần đó.

Nhưng ngay cả khi các đầu bếp khám phá lại tiềm năng của món sushi hằng tuần và hằng tháng, không ai có thể so với đầu bếp Kitamura. Ở một góc của nhà kho của Kitashina, cô có một chiếc bồn tắm nhỏ bằng gỗ funazushi đã lên men trong 8 năm và có thể còn lâu hơn nữa. Cô không chỉ làm funazushi mà đang bảo tồn và nối tiếp giá trị truyền thống của dòng tộc mình!