Sao ăn chay lại nói ngộ độc “vi khuẩn độc thịt”?

Bạn đọc Ngọc Hùng (Đồng Nai) hỏi: Thời gian vừa qua, dư luận xôn xao về các trường hợp ngộ độc có liên quan đến một loại thực phẩm chay. Bác sĩ có thể giải thích vì sao ăn chay lại nói ngộ độc “ vi khuẩn độc thịt?”

ThS-BS Khâu Minh Tuấn, Khoa Cấp cứu tổng hợp Bệnh viện Nhân Dân 115 TP HCM, trả lời:

“Vi khuẩn độc thịt” là tên thường gọi theo tiếng Việt của chủng vi khuẩn Clostridium. Do ngộ độc thường liên quan đến thịt đóng hộp nên mới có tên gọi như vậy.

Tuy nhiên, tất cả loại thực phẩm, từ rau củ quả đến thịt, hải sản, nếu chế biến không bảo đảm và đóng kín (trong hộp, can, lon, chai, hũ, bao) cùng với môi trường bảo quản bên trong không đạt yêu cầu sẽ dẫn tới việc nha bào phát triển thành vi khuẩn sinh độc tố.

Chủng vi khuẩn này có nhiều loại, trong đó, chủ yếu dòng vi khuẩn Clostridium botulinum sản sinh ra độc chất botulinum gây nên tình trạng ngộ độc.Độc tố botulinum bị phân giải ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi khoảng 10 phút trước khi ăn để bảo đảm an toàn.

Độc tố botulinum bị phân giải ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi khoảng 10 phút trước khi ăn để bảo đảm an toàn (ảnh chỉ mang tính minh họa).

Clostridium botulinum là vi khuẩn hình que, sống trong môi trường không có hoặc rất ít ôxy, có thể di động và sinh nha bào (thể ngủ, tồn tại được trong điều kiện khắc nghiệt về thời tiết, khí hậu). Nha bào có thể tồn tại trong đất ẩm, không khí, một ít trong ruột các loài hải sản, chịu đựng được đến vài giờ nếu đun sôi ở 100 độ C. Ngược lại, độc tố lại dễ bị phá hủy bằng nhiệt, nếu nấu ăn ở 80 độ C trong 30 phút là có thể an toàn tránh được ngộ độc.

Để phòng ngộ độc, việc đóng hộp, bảo quản thức ăn tại nhà phải đúng cách. Độc tố botulinum bị phân giải ở nhiệt độ cao nên thức ăn đóng hộp cần nấu sôi khoảng 10 phút trước khi ăn để bảo đảm an toàn. Các loại thực phẩm đóng hộp có dấu hiệu hư hỏng, các hộp bị nở phồng hoặc rò rỉ phải được loại bỏ, không nên dùng.