Sài Gòn 36 nẻo chó

Ông bạn Nguyễn Ngọc Tiến có tiệm sửa xe lớn ở Tháp Chàm, Phan Rang, thắc mắc: bố khỉ, không biết chó Sài Gòn ra sao, chó Phan Rang mình chỉ dám vào một cái quán tuốt dưới Tấn Tài cách nhà cả bảy cây số, ăn mới yên tĩnh. Vì sợ ăn ở những quán xô bồ, dân lao động, họ say thì mình cũng phải bỏ chạy…

Ảnh: sưu tầm

Ông bạn Tiến ạ, Sài Gòn mà nói về chó thì mới nghe thôi đã thấy nước miếng lưu thông nhanh và lưu lượng nhiều hơn bình thường. Mình có ông giáo về vườn đâ.m ra thích truyện ngắn Con chó già của Kim Lân, dầu rằng ngày xưa dạy đại học, ông co.i thườn.g nhà văn này. Ông kể, một bữa đi ăn chó, ngồi giữa cái đám xô bồ, chợt nghe bàn bên cạnh có thằng cha nào đọc hai câu thơ:

Hôm qua còn sủa gâu gâu

Hôm nay lên dĩa để hầu quý anh.

Ông đâ.m ra ngộ cái sự vô thường của chó. Và phản tỉnh về kiếp người. Đó, ông bạn Tiến có thấy không? Trong đám xô bồ ấy là cả một trời triết lý, triết học. Sài Gòn có vô số trường phái chó, nhưng mình vẫn thích chó xô bồ. Chỗ ấy vẫn gọi là chó hội nhập. Tà tụi với đám thợ thuyền, dân lao động chiều đi làm về. Rôm rả nhất là xóm thịt chó hẻm Cống Quỳnh, cạnh nhà sách Thanh Niên. Sài Gòn ít có vụ nhơn xực cẩu, “tới” rồi nhơn xực nhơn mà bác Tiến vẫn nơm nớp lo như ở Phan Rang. Những quán cày như thế, người ta khuyến khích xả rác xuống đất, người nhạy cảm ngồi thấy ghê ghê. Làm báo mà muốn ngóng chuyện thiên hạ thì vào đây. Thảng hoặc có anh nào thấy mình trơ trọi thì chồm qua mời rồi nhập với nhau, rồi nghe hàng lô chuyện của họ, rồi thấy đề tài để đeo đuổi, viết bài.

Ấy là ăn chó phong cách xuống chó. Giờ đến chó lên voi: chó máy lạnh, nằm ở một phường thịt chó gần cầu Thị Nghè, đối diện hông Sở Thú. Vốn gốc 75, kiểu Nhật Tân. Bàn thấp, ngồi bệt xuống chiếu, yên tĩnh. Mỏi lưng thì nằm đại ra chiếu, đầu nghếch cao, ăn uống kiểu La Mã. Sài Gòn có nơi còn chu đáo xây luôn cái gọi là chỗ hò – trong sử La Mã là vomitum. Rượu Làng Vân hâm nóng thường xuyên. Tiếng máy lạnh chạy o o – máy xì-cơn-hen. Câu chuyện đậm đà riêng tư. Tạng ông bạn chắc hợp với chó này.

Cả chó xuống chó và chó lên voi tựu trung đều thuộc trường phái 75. Họ nấu như học sinh làm văn mẫu. Hấp, nướng, chìa, mận, măng, dồi, lòng. Chẳng có gì khác biệt lắm đâu. Và nên nhớ chó là loại thịt đỏ nhất trong đám thịt đỏ trâu, bò, heo, dê, ngựa. Chỉ dặn ông bạn vào quán gọi hấp nhớ dặn cho chó nhà nghèo, ít mỡ, đỡ cholesterol. Chứ chó nhà giàu có con mỡ còn hơn mỡ heo!

À, chỗ Cống Quỳnh còn có món đùi nướng, vài ngàn một đùi. Nhưng đừng tin vào gia vị ướp của quán – ăn vào bay mùi công nghiệp Kim Biên kinh lắm. Hãy gọi đùi chó “nướng cháy một chút, không son phấn”, nghĩa là chẳng gia vị gì cả. Chấm với mắm, 75 gọi là, tôm, thì phải nhức buốt. Nhưng muốn mắm ngon, chịu khó ngồi đán.h (khuấy) lại cho chín chén mắm thành phần gồm mắm tôm hạng bét, sả, bột ngọt, chanh, châm thêm tí rượu. Đán.h cho đến khi chén mắm ngầu bọt như sông Hồng mùa lũ là tới.

Nói lạnh thì phải nói tới nóng. Gọi là chó ấm cúng. Vào bàn lúc nào cũng có một em săn sóc cận kề. Chó một bên em một bên, hương nào cũng là hương rất riêng. Nói theo bác Tản, đúng là đồ ăn ngon phải có chỗ ăn ngon. Cũng chừng ấy món, lại có thêm gia vị sống, làm cho người ta thấy miếng chó vừa vô thường vừa thấm đẫm nhân sinh. Mình chẳng hiểu tại sao mấy tay liên quan đến luật pháp hay vào đây lắm. Chó ấm cúng ấy cũng trong cái xóm Thị Nghè thôi, có vào Sài Gòn ráng mà hỏi thăm, đạo nằm ở ngay cửa mồm, tục ngữ vẫn nói thế.

Hồi nãy có nói chó nhà nghèo thì cũng phải nói chó nhà giàu. Có những người, nhất là dân lao động nặng, vẫn thích mỡ. Mỡ chó được hơn mỡ heo ở chỗ ít béo. Quấn với miếng lá mơ, é, ngổ mà ăn thì cái béo đã thần tiên lắm lắm rồi. Chó nhà giàu nằm ở đầu Lạc Long Quân, Tân Bình. Họ chuyên chó ba chỉ mỡ khổ dày, xắt miếng to, trông sang như các bàn ăn xứ Bắc…

Bây giờ ta chuyển sang một nẻo chó khác: cày chính cống. Không chỉ phần mềm công nghệ thông tin mất bản quyền mà phần mềm ẩm thực cũng mất thê thảm tại đất Sài. Sài Gòn có tật cho người ta thuê nhà mở quán, sau đó ăn cắp nghề, đuổi người ta đi, lấy luôn cái “nhũ danh” của người ta. Muốn phăng ra những quán cày chính cống cũng không khó nếu là dân Sài Gòn. Những quán cày này thường năm lạc lõng đâu đó có chua dòng chữ quán gốc Cống Quỳnh nay dọn về. Chẳng hạn như chó Trần Tiến ở 258 Cách Mạng Tháng 8. Vào đây nếu đôi lúc muốn lếu láo chuyện văn nghệ văn gừng, vì cũng nghe âm hưởng đấy chớ (xin lỗi bác nhạc sĩ họ Trần). Hoặc một quán Nam Hà chính cống lạc lõng ở Trần Phú, v.v. Chính cống thì họ ướp thơm hơn một chút, không sành cũng chẳng nhận ra đâu hồng đâu tuyết. Nhưng hồi đầu bán ế, do không có phường – buôn có bạn bán có phường – thì chất lượng cũng xuống thôi.

Hãy chuyển sang trường phái cổ điển hơn. Thịt chó di cư. Có những quán ở khu Ông Tạ dân Bắc 54 lúc nào cũng đông nghẹt. Lại chảnh, đóng cửa sớm. Đông không chắc là ngon, nói theo kiểu Bắc trên cả tuyệt vời, mà một phần lớn là do má.u a dua của người đời. Có điều về mặt vệ sinh thực phẩm, quán đông là quán bao giờ thức ăn cũng mới – không có hàng tồn các hôm trước. Không lo chó chế.t, chó lác, chó ghẻ. Nghe tán ở Bắc chó lác có giá hơn, vì miếng da chó lác nướng có nhịp điệu chỗ mỏng chỗ dày mỗi chỗ một vị khác nhau. Ài! Thực là những nghệ sĩ ăn.

Chính ở nơi nẻo chó này ra đời học thuyết chó chín món. Nói cho oai vậy chớ, bụng đâu mà ăn chín món. Ta chỉ chọn món ưng ý nhất thôi. Cái này bác Tiên phải hỏi mấy cha hai ba vợ thì rõ hơn cái hoàn cảnh ứng xử.

Muốn ăn nhựa mận ngon nhất thì chịu khó chạy đến gần nhà thờ Vinh Sơn, đường 3 Tháng 2 – tiệm Sống trên đời. Một số người sành ăn thừa nhận ở đây nhựa mận số một. Cũng phái 54. Nơi đây chồng chủ quán còn là một tay giang hồ vào tù ra khám năm xưa – trước 75 – giờ đây gác kiếm qui ẩn. Có khi ông ta nổi hứng, nếu ông bạn khéo gợi, sẽ kể lại một mặt của Sài Gòn, một đoạn lịch sử Sài Gòn, những ngày tháng tù Côn Đảo có quen biết với một số tù chính trị của ông ta…

Chó sân bay, cũng có kẻ gọi bừa phứa là chó tiếp viên. Gần khu nhà ở của tiếp viên hàng không có cả một nẻo chó. Nếu bác thích ngắm nhìn những bông hoa chuyên sống trên mây. Nhưng giờ đây thì những bông hoa ấy bớt thắm rồi, không còn mấy bông đậu hoa hậu như xưa, vì các nơi khác cũng biết tuyển người đẹp không riêng gì hàng không. Như bác Tiến biết, tiếp viên hàng không chỉ được tiếp tục công việc với hai S: sắc và sức khoẻ. Ngồi ăn chó mà nhìn qua bển thì cũng nhiều cái thú lắm chớ. Nhưng cũng nhớ cho mấy cô 2S đấy thường mắc những bệnh nghề nghiệp: nhiễm xạ (do ở độ cao không an toàn) nhưng ít thấy em nào đeo bảng chống xạ trên máy bay. Khó có thai – hiếm muộn. Có thai – khó nuôi con. Kin.h nguyệ.t không đều do đồng hồ sinh học bị xáo trộn liên tục. Nước da bị khô… Mình lại lạc đề rồi.

Thôi ra chó ngoại thành. Ở tận Hóc Môn, gần giáp giới với Củ Chi, trong một giáo xứ bắc di cư, hình như là Châu Nam, nhưng người nấu cày là dân Nam. Xe hơi thường đậu đông trước quán cày này. Có lẽ đường xa, nhậu cày bằng xe hơi mới an toàn. Hay là dân sang, tai to mặt lớn, nặng nợ với chó, những muốn ẩn dật bớt. Đời mà, dân đen như bọn mình lúc nào cũng muốn chường mặt, thì theo đạo âm dương, cũng phải có ngược lại…

Mà bữa nào bác vào Sài Gòn?

Theo BĐVN