Pizza cơm tấm, bánh xèo taco, kem nước mắm ở Sài Gòn

TP.HCM vốn là vùng đất được nhiều bạn bè quốc tế chọn làm nơi sinh sống và làm việc, từ đó trở thành nơi quy tụ nhiều nền văn hóa khác nhau, ẩm thực cũng vì lẽ đó mà trở nên vô cùng phong phú và đa dạng.

Anh Bùi Thế Vinh, người phát triển món pizza cơm tấm tại Pizza 4P’s – Ảnh: GIA TIẾN

Tại “nút giao” ẩm thực này, có những món ăn chỉ nghe tên là đã thấy “ngộ”. Mấy ai có thể tưởng tượng ra pizza… cơm tấm, bánh taco nhân… bò kho hay kem… nước mắm? Vậy mà có, ở cái đất Sài Gòn này.

Pizza… sườn bì chả ốp la

Đây không phải là lần đầu Pizza 4P’s làm pizza “lạ”, bởi nhà hàng này vốn cũng đã nổi tiếng với việc kết hợp món pizza Ý với các loại topping quen thuộc trong ẩm thực Nhật như cá hồi, gà Teriyaki…

Pizza cơm tấm nằm trong “chuỗi” các loại pizza mang phong cách Việt tại đây, sau những món “chấn động” khác như pizza chả cá, pizza bánh mì, và pizza… bún đậu mắm tôm. Khỏi phải nói cũng biết các món ăn này gây tranh cãi và thu hút sự chú ý ra sao, bởi thật sự khó tưởng tượng khi người ta có thể kết hợp phô mai và mắm tôm trên một chiếc bánh pizza.

“Đến Sài Gòn mà chưa ăn cơm tấm thì xem như chưa đến Sài Gòn”, câu nói này chắc ai ở Sài Gòn cũng hiểu. Cơm tấm gần như đã trở thành một món ăn “biểu tượng” của Sài Gòn, đi đâu cũng gặp, giờ nào cũng có, từ sáng sớm đến nửa đêm.

Sài Gòn cũng không thiếu pizza, với rất nhiều tiệm, từ chuỗi thương mại lớn đến nhà hàng nhỏ. Thế nhưng một chiếc pizza kết hợp với cơm tấm không phải là điều ai cũng nghĩ tới.

Hiểu một cách đơn giản, pizza cơm tấm là một phần cơm tấm bình thường đầy đủ các thứ ăn kèm như sườn, bì, trứng, chỉ khác ở chỗ phần tinh bột của món này là đế bánh pizza mỏng thay vì cơm tấm. Một điểm khác nữa là phần chả được thể hiện ở dạng xốt, và có thêm phô mai.

Pizza cơm tấm – Ảnh: GIA TIẾN

Anh Bùi Thế Vinh chia sẻ từ lúc phôi thai ý tưởng đến khi hoàn thiện và mang ra phục vụ khách hàng mất khoảng 2 tháng.

Anh Vinh đã “lân la khắp Sài Gòn” để ăn cơm tấm liên tục nhằm nghiên cứu thành phần, khẩu vị của người Sài Gòn và du khách nước ngoài, từ đó điều chỉnh với hi vọng món ăn của mình có thể hợp lòng cả khách Việt lẫn khách nước ngoài.

“Chúng tôi phủ xốt chả làm từ thịt bằm, trứng, nấm mèo và bún tàu cùng một lớp phô mai lên đế bánh rồi mang đi nướng, sau đó phủ topping thịt nướng và bì lên trên bánh, phết thêm lớp mỡ hành xung quanh, sắp thêm vài lát ớt đỏ, cuối cùng đặt một cái trứng ốp la lên trên cùng. Món này ăn kèm đồ chua và nước mắm” – đầu bếp Bùi Thế Vinh, người phát triển món pizza cơm tấm tại chuỗi nhà hàng Pizza 4P’s, cho biết.

Ngay từ khi ra mắt, pizza cơm tấm đã trở thành chủ đề thu hút sự chú ý lớn từ cộng đồng mê ẩm thực, có người cho đó là sự kết hợp thú vị, nhưng cũng có ý kiến cho rằng đó không phải là ý tưởng hay.

Trả lời câu hỏi liệu sự kết hợp “lạ đời” này có khiến cho những người mới đến Việt Nam hiểu lầm về ẩm thực Việt hay không, anh Trương Huỳnh Đức Hải – đại diện Pizza 4P’s – cho biết nhà hàng luôn đưa ra lời giải thích rõ ràng rằng đây là sự kết hợp giữa hai món ăn, chứ không phải là cơm tấm “chính gốc”.

Theo anh, sự kết hợp này mang lại lợi ích ở chỗ những người mới đến Việt Nam ăn xong sẽ tò mò muốn biết hương vị cơm tấm thực sự là như thế nào.

Chuyện ổ bánh mì giá “trên trời”

Giới sành ăn ở TP.HCM đang xôn xao kháo nhau về một món bánh mì được cho là mắc đến khó tin, có giá đến… 100 USD. Nơi bán ổ bánh mì này là một nhà hàng nằm lọt thỏm trong lòng khu chợ Cũ trên đường Tôn Thất Đạm (quận 1), được xếp hạng thứ 78 trong số hơn 3.800 nhà hàng ở TP.HCM trên TripAdvisor.

“Người ta thắc mắc là tôi bỏ cái gì trong bánh mì, vàng hay là gì?”, đầu bếp gốc Việt Peter Cường Franklin cười tươi khi nói với chúng tôi về món bánh mì có giá “trên trời” của mình.

Ông Peter Cường Franklin, người sáng lập nhà hàng Anan Saigon – Ảnh: GIA TIẾN

Không “trên trời” sao được, khi Sài Gòn là nơi mà người ta có thể dễ dàng mua được một ổ bánh mì ngon tuyệt cú mèo, ở bất cứ xe đẩy nào trên đường, với giá chỉ bằng… 1/100.

Để bán với giá 100 USD, ổ bánh mì của đầu bếp Peter Cường Franklin sử dụng những nguyên liệu đắt tiền như xốt nấm truffle, gan ngỗng, sườn nướng, trứng cá caviar… được chế biến theo công thức riêng.

Không chỉ có bánh mì, nhà hàng Anan Saigon của Peter Cường Franklin còn là nơi khiến thực khách “đứng hình” khi nghe đến tô phở có giá 100 USD.

“Phở và bánh mì là hai món ăn biểu tượng của ẩm thực Việt. Đa số người nước ngoài khi nói đến món ăn Việt đều thích hai món này, tuy nhiên luôn mặc định đó là những món ăn rẻ, và đây cũng là quan điểm chung của nhiều người về ẩm thực Việt Nam. Tôi muốn thay đổi cái nhìn này” – anh Peter Cường Franklin chia sẻ lý do.

“Chúng tôi đã kết hợp một số nguyên liệu sang trọng và kỹ thuật nấu ăn hiện đại vào những món ăn này, nhưng đồng thời vẫn giữ được sự nguyên vẹn, tươi ngon và hài hòa của hương vị – điều làm nên vị ngon của món ăn Việt Nam.

Chúng tôi muốn kích thích sự tò mò, khiến người ta muốn tìm hiểu, từ đó biết rằng Việt Nam không chỉ có thức ăn đường phố ngon rẻ, mà còn có ẩm thực sáng tạo và thượng hạng” – anh nói tiếp.

Hai món bánh mì và phở xa xỉ kia thật ra không nằm trong menu chính thức của nhà hàng, thỉnh thoảng chỉ thực hiện khi khách có yêu cầu trước, tuy nhiên đây là hai món ăn thể hiện “tham vọng” muốn nâng tầm ẩm thực đường phố Việt Nam thành ẩm thực thượng hạng fine dining của Peter Cường Franklin.

“Vào một nhà hàng Ý hoặc Nhật, người ta sẵn sàng trả 150.000 – 200.000 đồng cho một đĩa mì Ý hoặc một tô mì ramen, nhưng không phải ai cũng vui khi bỏ ra nhiều tiền cho một tô phở. Vì sao vậy, trong khi phở nấu phức tạp hơn, mất nhiều thời gian hơn, công phu hơn? Chúng tôi nấu tô phở “điên rồ” với giá 100 USD để thay đổi suy nghĩ đó” – Peter Cường Franklin nói.

Hiện tại, món phở trên menu của Anan Saigon có giá từ 225.000 – 275.000 đồng.

Món bánh xèo taco nổi tiếng của nhà hàng Anan Saigon, có phần vỏ là bánh xèo được tạo hình như bánh taco của Mexico, và phần nhân (trong hình) là chả cá và tôm thịt – Ảnh: GIA TIẾN

Một trong những món ăn nổi tiếng nhất của nhà hàng này là món bánh xèo taco, tức bánh xèo kiểu miền Trung Việt Nam có phần vỏ được chế biến theo kiểu bánh taco của Mexcio, với 3 loại nhân khác nhau là tôm thịt, chả cá Hà Nội và bò kho. Anh Peter cho biết phải mất đến 6 tháng để nghiên cứu thành công bánh xèo taco.

Người đầu bếp gốc Đà Lạt này không ngừng làm thực khách ngạc nhiên với những “màn biến hóa” đặc sắc từ những món ăn quen thuộc của Việt Nam, như món foie gras imperial roll kết hợp thịt heo, nấm truffle và nước xốt chanh ớt chua ngọt; buffalo carpaccio lấy cảm hứng từ món tiết canh với thịt trâu tái chanh, đậu phộng, nấm truffle và trứng cút; caviar and congee là cháo kết hợp với thịt cá tầm hun khói và trứng cá tầm Đà Lạt; hay Escargot Dalat pizza là biến tấu của món bánh tráng nướng nổi tiếng Đà Lạt với ốc, phô mai mozzarella cùng tỏi và rau răm.

Gọi điều mình đang làm là “nhìn ẩm thực của chúng ta bằng một góc nhìn mới và hiện đại”, Peter cho biết cảm hứng sáng tạo món ăn đến với anh bất chợt, như tô bún ốc trong chợ Cũ Tôn Thất Đạm đã truyền cảm hứng cho anh làm ra món pizza ốc Đà Lạt vậy. Mỗi khi có ý tưởng gì lóe lên, anh cẩn thận ghi chép lại, có thời gian lại lần giở ra tìm tòi và nghiên cứu.

“Chúng tôi kết hợp nhiều đặc điểm ẩm thực toàn cầu nhưng luôn tôn trọng lịch sử và truyền thống sâu sắc của Việt Nam. Trước tiên là tìm hiểu thật kỹ văn hóa ẩm thực truyền thống, sau đó tìm kiếm những cách thức mới và sáng tạo để “hiện đại hóa” các món ăn trong khi vẫn giữ được tinh thần và hương vị của ẩm thực Việt Nam. Chẳng hạn để làm được bánh xèo taco, đầu tiên bạn phải hiểu được bánh xèo là như thế nào đã” – anh chia sẻ.

Nói chuyện với người đàn ông đã ngoài 50 này, người đối diện dễ bị choáng ngợp bởi sự nhiệt huyết đối với ẩm thực Việt của anh.

“Tôi xuất thân từ một gia đình có truyền thống làm giáo viên và đầu bếp, sinh ra ở Đà Lạt với những năm tháng tuổi thơ lớn lên nhờ hàng mì nhỏ của mẹ mình. Mẹ tôi là nguồn cảm hứng của tôi, bà là một trong những người nấu ăn ngon nhất làng. Bà chỉ bán một vài món nhưng mì Quảng, chả lụa và nem nướng của bà rất nổi tiếng” – Peter chia sẻ.

Sang Mỹ năm 1975 khi còn ở tuổi thiếu niên, Peter từng làm giáo viên và có sự nghiệp vững chắc trong ngành ngân hàng, nhưng rồi quyết định chuyển hướng theo đuổi đam mê ẩm thực. Trước khi thành lập Anan Saigon, anh đã có 2 nhà hàng món Việt ở Hong Kong. Hỏi anh vì sao lại quay về Việt Nam mở nhà hàng, Peter cười: “Tôi là người Việt Nam”.

“Ẩm thực Việt bây giờ đã nổi tiếng khắp thế giới. Đồ ăn Việt nhẹ, tốt cho sức khỏe, lại rất ngon. Tôi vẫn hay nói với nhân viên của mình rằng chúng ta không chỉ là một nhà hàng, mà đang đại diện cho Việt Nam. Thực khách đến đây, đó có thể là đêm đầu tiên hoặc đêm cuối cùng họ ở Việt Nam, cái để họ nhớ là món ăn chúng ta phục vụ họ, ấn tượng xấu hay tốt về Việt Nam nằm trong các món ăn này” – Peter Cường Franklin chia sẻ.

“Nước mắm là loại vani mới”

Đó là tựa bài báo mà ông chủ tiệm kem Ralf’s Artisan Gelato vừa cười vừa khoe khi chúng tôi ghé tiệm kem gelato Ý thủ công truyền thống của ông. Bài báo đăng trên tạp chí American Way của Hãng hàng không American Airlines giới thiệu tiệm kem trên đường Đặng Thị Nhu (quận 1), là nơi ông chủ Raft Ehresmann tạo ra món kem độc đáo: kem nước mắm.

Món kem có cái tên như đùa này được ông hào hứng giới thiệu là “món đinh của bổn tiệm”, đã “chễm chệ” trên thực đơn suốt hơn 2 năm rưỡi qua, bên cạnh các hương vị thường thấy khác như vani, sôcôla, quế, dâu… Hỏi ông phản ứng của khách khi ăn kem nước mắm ra sao, “họ chỉ cười mãi thôi” – ông trả lời.

Kem nước mắm – Ảnh: GIA TIẾN

Người đàn ông đến từ Đức này đã quá quen với cảnh người ta đến tiệm của ông để xem kem nước mắm là thật hay đùa. Có người phá lên cười khi ăn muỗng thử đầu tiên và quyết định mua một viên ăn tiếp (tiệm cho khách thử vị trước khi mua), nhưng cũng có người nhăn mặt chào thua. Múc một viên kem giới thiệu cho chúng tôi, ông cười cười “nếu không ăn được thì cũng không sao đâu nhé”.

Rồi ông chủ tiệm chia sẻ món kem “kỳ lạ” này quả đúng là xuất phát từ một trò đùa. Raft kể cách đây gần 3 năm, thời điểm tiệm mới mở chưa được bao lâu, có một công ty quảng cáo đến đề nghị hợp tác với ông làm một video “prank” (chơi khăm) để phát vào dịp cá tháng 4. Theo đó, họ sẽ “giả vờ” như tiệm ông có bán các món kem làm từ… chân gà, ếch, phở bò, nước mắm…

Không ngờ video thu hút sự chú ý lớn của cư dân mạng. Từ đó ông nảy ra ý định biến trò đùa thành sự thật, bằng cách bắt tay vào nghiên cứu làm kem từ nước mắm và phở bò. Tuy nhiên, khi chính thức mang ra bán, kem phở bò lại không bán chạy nên đến nay ông chỉ duy trì kem nước mắm, bên cạnh một hương vị khác của Việt Nam là sữa chua nếp cẩm.

Xuất phát từ một trò đùa, thế nhưng ai “ăn được” món kem nước mắm của tiệm sẽ thấy đây là một công trình nghiêm túc của người làm ra nó. Khác với tưởng tượng, viên kem hoàn toàn không “nồng nặc” mùi nước mắm, khi ăn vào chỉ có cảm giác mằn mặn như vị phô mai.

“Chốt hạ” là ở chỗ “cái hậu” của món này sau khi nuốt: vị nước mắm lúc này mới bùng nổ trong khoang miệng, người ăn thật sự cảm nhận được mùi cá trong muỗng kem mình vừa ăn. “Ôi trời ơi, có vị cá trong kem đây này” là phản ứng thường thấy của khách hàng. Cả ông chủ và khách đều không nhịn được cười.

Raft Ehresmann cho biết thông thường cứ 2 đến 3 ngày là tiệm ông bán hết 1 hộp kem nước mắm 3 lít, mỗi lần ông làm khoảng 2 hộp để bán dần. Nước mắm ông đang sử dụng là loại “nhiều cá ít muối”, 42 độ đạm, có xuất xứ từ Phan Thiết, mỗi chai 250ml làm được 2 hộp kem.

Trước khi đến Việt Nam, Raft Ehresmann đã có kinh nghiệm 7 năm làm kem gelato và có một cửa hàng gelato ở Munich. Năm 2013, Raft Ehresmann lần đầu đến Việt Nam và ăn tô phở đầu tiên trong đời, ông đã nung nấu ý định làm kem từ phở khi trở về Đức, nhưng lúc đó không có thời gian nghiên cứu.

Khách chọn kem tò mò với kem nước mắm – Ảnh: GIA TIẾN

Cách đây hơn 3 năm, việc kinh doanh kem ở Munich không còn được như ý, ông quyết định khăn gói sang quê vợ lập nghiệp. Ông “khoe” rằng nay ông thành người Việt “một chút” rồi. “Bạn biết đấy, nước mắm là thứ bạn không thể “tránh khỏi” khi đến Việt Nam đâu” – ông cười.

Chị Bích Trâm, vợ ông, kể lúc đầu nghe chồng nói làm kem nước mắm và phở, bản thân chị thấy “sợ” vì tưởng tượng sẽ rất khó ăn. “Đến khi món kem này nổi tiếng, tôi bắt đầu thấy hãnh diện về chồng mình, một người nước ngoài đã kết hợp hương vị Việt Nam vào món kem Ý” – chị nói. Đã vài lần, hai vợ chồng phải ngăn những vị khách ăn chay muốn thử kem nước mắm vì họ không tin rằng trong kem thật sự có nước mắm.

Không chỉ gây xôn xao trong cộng đồng mê ẩm thực địa phương, tiệm kem của Raft Ehresmann cũng được nhiều khách nước ngoài ưa chuộng. Trên TripAdvisor, tiệm kem nhỏ này còn đứng đầu trong danh sách 183 tiệm tráng miệng ở TP.HCM.

“Một tiệm kem tuyệt vời. Toàn bộ nguyên liệu là 100% tự nhiên và chất lượng. Đừng bỏ qua món kem nước mắm nhé, ngon lắm đấy. Nếu bạn may mắn có thể bắt gặp được kem phở nữa cơ, và thật sự làm từ phở đó” – một vị khách từ Đức đến tiệm vào tháng 4 năm nay để lại bình luận khen 2 món kem Việt Nam trên TripAdvisor.