Phẩm màu tự nhiên cho món ngon ngày Tết

Dịp Tết, ai cũng muốn có những chiếc bánh chưng xanh, vậy sau khi nồi bánh gần được, bạn cho một ít củ riềng đã xay, lá sẽ có màu xanh gần giống màu lúc lá sống.

Trước cảnh báo việc lạm dụng các hoá chất tạo màu sắc, gây nguy hại sức khỏe, đã có một xu hướng đang phát triển mạnh mẽ là sử dụng phẩm màu tự nhiên trong chế biến thực phẩm.

Phẩm màu từ cà chua chữa ung thư, tim mạch

Ngoài việc dùng để trang trí, tạo màu sắc hấp dẫn cho thực phẩm, nhiều loại phẩm màu tự nhiên còn có giá trị dược tính cao, giúp tăng cường sức khỏe cho người sử dụng như bột ớt chuông (ký hiệu E160c) dùng để tạo màu đỏ, vàng, rất giàu vitamin C.

Lycopene (E160d), chiết xuất từ cà chua, gấc… vừa cho màu sắc bền, đẹp, vừa là chất chống oxy hóa mạnh, giúp phòng ngừa, điều trị nhiều căn bệnh như ung thư, tiểu đường, tim mạch, loãng xương.

Bánh chưng luộc có lá xanh chỉ với 1 củ riềng

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ Sinh học & Công nghệ Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, muốn có màu nâu để kho cá thay việc thắng đường, dùng kẹo đắng có thể xay chè đen cho vào nồi cá kho vừa có màu nâu đẹp mắt lại có mùi vị thơm.

Hoặc dùng nước rau rền đặc, tạo màu xanh, để nhuộm màu mứt; Củ cải tím, rau cải tím xay hoặc để nguyên nấu với món súp cho màu tím bắt mắt. Dịp Tết, ai cũng muốn có những chiếc bánh chưng xanh, vậy sau khi nồi bánh gần được, bạn cho một ít củ riềng đã xay, lá sẽ có màu xanh gần giống màu lúc lá sống.

Khắc phục điểm yếu của phẩm màu tự nhiên

Các chất tạo màu có nguồn gốc từ tự nhiên thường dễ bị ảnh hưởng và phân hủy trong môi trường có nồng độ vitamin và khoáng chất cao, hoặc trước tác động của các chất có hoạt tính mạnh như quinine và caféin, vốn là đặc trưng của nhiều loại thực phẩm chế biến.

Những tiến bộ trong công nghệ chiết xuất, áp dụng kỹ thuật bọc, nhũ hóa… cải tiến đã giúp khắc phục điểm yếu này. Đa số các loại phẩm màu tự nhiên hiện nay giữ được độ bền màu và sự ổn định trong nhiều điều kiện ánh sáng, nhiệt độ và độ pH.

Việc lựa chọn kỹ nguồn nguyên liệu thô (hoa, củ, quả, hạt, thậm chí một số loại côn trùng) được nuôi trồng ở những vùng đất có thổ nhưỡng và khí hậu phù hợp cũng góp phần làm tăng độ bền cũng như chất lượng màu sắc của các loại phẩm màu tự nhiên.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cho rằng, dùng phẩm màu tự nhiên có chứa các thành phần có hoạt tính sinh học khác như vitamin, axit hữu cơ, glycozit, các chất thơm và các nguyên tố vi lượng…

Đây là các chất kích thích mạnh mẽ tế bào miễn dịch, giúp bảo vệ cơ thể chống nhiễm khuẩn và ung thư.

Tuy nhiên, đây chủ yếu dùng với quy mô nhỏ như gia đình, bữa tiệc mà ít sản xuất rộng rãi trên thị trường bởi lẽ mỗi một loại cây tự nhiên chỉ cho được một màu, và có loại có vị ngái, mà lại dùng vài bộ phận như: hoa, lá, hạt, còn lại phải bỏ đi, phải dùng với lượng dung dịch lớn mới tạo được màu nên tốn nhiều chi phí, sẽ độn giá thành sản phẩm cao. Hơn nữa, các cây này hiện trồng chưa đủ để phục vụ nhu cầu thị trường.

Theo tin từ tạp chí chuyên ngành thực phẩm Asia Food Journal, trong một cuộc khảo sát do Nielsen tiến hành tại Việt Nam đầu năm 2009, 86% người được hỏi cho biết họ thích các thực phẩm sử dụng phẩm màu tự nhiên hơn phẩm màu nhân tạo.

Australia kêu gọi cấm sử dụng 6 phẩm màu nhân tạo Tại Australia, các tổ chức xã hội đang tiến hành một chiến dịch rầm rộ kêu gọi chính phủ cấm sử dụng 6 loại phẩm màu nhân tạo, là thủ phạm gây rối loạn hành vi, hiếu động quá mức ở trẻ em. Hơn 80% những người tham gia vào chiến dịch này cho biết sẵn sàng trả thêm tiền để mua các sản phẩm dùng phẩm màu tự nhiên thay cho phẩm màu nhân tạo.

Theo Tiên Hằng

Bee