Phá cách cùng mắm Việt

Tấn Tới11:00 29/04/2021

Có thể nói, tùy vào thời điểm và công năng, người đầu bếp tài hoa có thể “bắt” mắm cương hay nhu.

Bởi, trước nay, chén mắm ngon truyền thống (dạng nước và cái) vốn có “cá tính” tựa như ngựa hay mà ưa trở chứng vậy. Cho nên, những đầu bếp khéo luôn là người am tường nghệ thuật thuần mắm. Đơn cử như, cô đặc chúng thành dạng sợi, nhằm “phối ngẫu” nên nhiều món thơm như ý.

Mặt khác, phải công nhận rằng, nhiều nước trong khu vực Đông Nam Á (Thái Lan, Campuchia…) đã đạt thành tựu đỉnh cao về mắm. Hẳn nhiên, trong đó có Việt Nam ta. Chỉ riêng nước mắm, đã có trên chục thương hiệu thuộc hàng danh mắm, trải dài từ Bắc vào Nam. Nào là, mắm nhỉ của: Hải Phòng, Phú Yên, Nha Trang, Phú Quốc…

Tuy vậy, tùy vào mùa vụ, thời tiết và kể cả tâm trạng người thợ cả ủ mắm mà hương vị những giọt mắm sánh vàng trong mỗi mẻ thường không giống nhau. Ngặt nỗi, người ăn khó tính lại đòi hỏi ngược lại và cao hơn: chất lượng không đổi, độc đáo một chút – càng tốt.

Lúc này, mới cần đến những bàn tay khéo léo lẫn cái đầu thoáng của một nghệ sĩ bếp. Xin chia sẻ những câu chuyện thú vị xoay quanh chủ đề tinh tế này.

Sẽ rất hao cơm với ơ cá rô mề kho quẹt với xốt mắm cá đồng này!

Anh bạn Nguyễn Xuân Vinh, giảng viên kỳ cựu của trường dạy bếp Á – Âu, đã ngạc nhiên quá đỗi trước món lẩu gà “thanh xuân” vừa lạ vừa quen. Lạ vì, hương vị nước mắm chỉ thoảng qua nơi cặp đùi của con gà mái tơ. Quen bởi, có vị chua dịu dàng của mấy lát khế hườm với nhúm lá giang đan xen, nâng đỡ cho nguyên liệu chính thêm thanh nhã hậu vị. “Hồi nào giờ, tui mới biết món tinh tế này!”, anh Vinh tấm tắc ngợi khen.

Video đang HOT

Còn cô giáo Võ Tâm Giang (dạy môn Văn, cấp 2) ở quận 9, TP.HCM thì mê làm bì. Ngoài ưa ăn bì đổi bữa, cô Giang còn bán lai rai cho bạn bè thân quen. Tiếc trước đây chất lượng sản phẩm chỉ thường thường bậc trung.

Rồi một ngày đẹp trời nọ, cô này gặp được “cao nhân”. Vị này bày cho cô cách “áo” (bao bọc) mấy dây mắm vào từng sợi bì, nhằm tạo làn hương đặc sắc riêng với chủ vị hài hòa hơn. Lẽ đương nhiên, lượng khách mối của cô Giang liền tăng vọt gần gấp đôi.

Thật hấp dẫn, món bì trộn xốt mắm cá cơm.

Thêm một anh bạn thân khác ở TP. Thủ Đức, “bỗng dưng” được đám em cháu trong nhà mến mộ đặc biệt. Chẳng là anh này có bí quyết chế biến vài món ăn chơi thành ăn thiệt, như: đậu phộng rang “lọ lem”, bún trộn dưa leo cùng rau sống chen xốt mắm. Món nào cũng “hao ơi là hao”!, anh cười tươi hết cỡ khoe.

Vậy làm sao để có những “bí thuật” vừa kể? – Chỉ cần một mẹo nhỏ thôi. Có lẽ vì quá nhỏ hoặc ngại cực nên ít người lưu tâm. Cụ thể: cô gần sệt ít nước mắm lại, nhớ chỉnh ngọn lửa từ vừa đến nhỏ (riu riu). Tùy vào loại mắm và độ mặn trong mắm, mà ta có thể gia thêm rất ít: đường, bột ngọt; lúc sau cùng.

Tất nhiên, trước đó, cần xào sơ nhúm củ hành tím băm “ba sồn” với vài muỗng cà phê dầu ăn hoặc nước mỡ heo. Tiếp đó, mới cho mắm vào. (Mẹo nhỏ: cũng có thể dùng vài muỗng canh mắm cái thông dụng thay cho nước mắm. Như mắm cái cá cơm than, mắm ruốc ngon… Pha thêm 5 – 6 muỗng canh nước ấm, đun sôi, rồi vớt bỏ xác, tiếp tục cô lại).

Tạm gọi, cả công đoạn làm sục sôi – trỗi dậy tưng bừng mùi mắm… vừa kể, là thuần mắm. Nhằm, tạo một loại xốt mắm có hương vị dịu dàng mà vẫn không mất đi nét đặc trưng của mắm.

Mê mải, gà nấu sa tế nêm xốt mắm Phú Yên.

Kế nữa, tùy vào món cần kết nối, mà ta có thể trộn (với bì), xốc (đậu phộng rang, cánh gà rang ít béo), xào (lẩu gà)… giúp vật thực thêm thăng hoa hương vị.

Ngặt nỗi, món ngon mà ăn một mình thường sẽ… bớt ngon. Bởi vậy, mỗi khi sáng tạo nên một sản phẩm tâm đắc về mắm, những người bạn bếp của tôi lại háo hức réo gọi tri âm.

Bánh tráng nướng Đà Lạt lên trang ẩm thực nổi tiếng của Mỹ

Nếu lỡ lên cơn ghiền bánh tráng nướng Đà Lạt trong lúc đang du lịch nước Mỹ, hãy đến nhà hàng của Di An Di để cùng các vị khách Tây thưởng thức vị giòn tan thơm lừng của bánh tráng nướng cùng các món Việt ngon lành khác

Theo chuyên trang ẩm thực nổi tiếng New York Eater (NYEater), bánh tráng nướng Đà Lạt là một món không quá xa lạ tại Quận Cam, California, nơi có nhiều người Việt sinh sống. Tuy nhiên, ở New York lại là một câu chuyện khác. Nhưng đã có một nơi thỏa mãn cơn thèm của bạn, đó là nhà hàng Di An Di (Đi Ăn Đi) ở Brooklyn.

Bài trên trang NYEater cho biết, Di An Di bài trí rất đơn giản, tươi sáng, mang phong vị Đà Lạt. Thực khách sẽ cảm thấy dễ chịu ngay từ khi mới bước vào. Đâu đó trong không khí là mùi thức ăn phảng phất cùng những tiếng trò chuyện tấm tắc khen món ăn ngon.

Bánh tráng nướng là món mới nhất tại Di An Di, được phục vụ khá kỳ công với một chút biến tấu. Trên bánh tráng sẽ có rau răm, tôm khô, thịt bằm và ớt cay, thoạt nhìn trông rất giống một chiếc pizza quen thuộc của người phương Tây.

Không gian tươi sáng, thoáng đãng tại Di An Di

Đầu bếp cho biết sự biến tấu hương vị rất phù hợp với khẩu vị tinh tế của người Việt Nam, nhưng cũng toát lên vẻ quen thuộc với người dân địa phương: một chiếc bánh hai mảnh kiểu New Haven. Món bánh tráng nướng tại đây phản ánh sự giao thoa văn hóa trong phong cách ẩm thực, và điều này cũng chính là nét tuyệt vời của Di An Di.

"Những miếng bánh tráng mỏng cùng với nước sốt cay, khi ăn tạo cảm giác thú vị đến khó tả", Amiel Stanek, biên tập viên tạp chí ẩm thực nổi tiếng Bon Appétit, đánh giá.

Ngoài bánh tráng nướng, Di An Di còn nhiều món ăn hấp dẫn khác. Để ăn món bánh xèo, thực khách sẵn sàng xếp hàng dài đến hai giờ. Hay để được thưởng thức những chiếc đuôi heo chiên giòn rùm rụm được rưới nước sốt ớt me cay, thực khách phải đặt trước khá lâu, có khi tính bằng tuần.

Nhưng đặc biệt nhất vẫn phải kể đến phở. Quán được tạp chí Vogue đánh giá là phục vụ món phở ngon nhất khu Brooklyn. Không chỉ phở bò, mà còn có Phở Thìn Hà Nội, phở áp chảo, phở gà khô... tất cả đều lưu lại nơi vị giác thực khách những trải nghiệm khó quên.

Phở gà tại Di An Di

Di An Di, trong tiếng Việt tức là Đi Ăn Đi, do anh Dennis Ngo, Kim Hoàng và Tuấn Bùi thành lập. Họ đều là người Việt thế hệ hai tại Mỹ nên phong cách ẩm thực họ muốn truyền tải có sự pha trộn giữa truyền thống Việt Nam và tính địa phương, khác với những nhà hàng nổi danh xưa nay tại New York như Hanoi House, Madame Vo, vốn cung cấp trải nghiệm ẩm thực thuần Việt.

Anh Dennis Ngo cho biết, anh sẽ điều chỉnh công thức của nhà hàng sau một khoảng thời gian để làm mới trải nghiệm cho thực khách. Các món tráng miệng cũng sẽ được cải tiến. Nói cách khác, Di An Di đang làm điều mà bất kỳ nhà hàng hiện đại nào của Mỹ cũng cần phải làm, đó chính là thích nghi và phát triển.

5 món ăn sáng độc quyền nổi tiếng của người Việt Phở bò, bánh mì, cao lầu ... là những món ăn sáng Việt Nam độc đáo, sáng tạo từng lọt vào danh sách món ăn ngon của thế giới. 1, Bánh mì Bánh mì không chỉ quen thuộc với người Việt mà còn được thế giới công nhận là "đặc sản" của Việt Nam. Từ Bắc vào Nam, đi dọc miền đất nước,...