Nức tiếng đặc sản nem nắm Nam Trực
Nem nắm Nam Trực được coi là món đặc sản của người dân Nam Định. Tương truyền, món này có từ khi phủ Thiên Trường được hình thành.
Trải qua bao thăng trầm của lịch sử, món nem nắm Nam Trực được lưu truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và trở thành “thương hiệu” được truyền tụng trong nhân dân.
Người dân Nam Trực (Nam Định) vẫn thường tự hào về món đặc sản nổi tiếng quê mình vì đây là thức quà dân dã do người dân trong làng tự chế biến, rồi truyền cách làm cho nhau, sau trở thành của ngon vật lạ dâng vua Trần trong những dịp trọng đại. Từ đó, món ăn này được truyền đi xa và trở thành món ngon có thương hiệu. Ảnh: Đức Hạnh/BNEWS/TTXVN
Nguyên liệu thịt nạc mông đã lọc sạch và tách mỡ, được sắt thành khúc bằng 2,3 đầu ngón tay, luộc hơi nước sôi một tí thì vớt ra để thịt vừa độ chín. Ảnh: Đức Hạnh/BNEWS/TTXVN
Thính phải làm từ gạo tám thơm Nam Định mới dậy mùi thơm ngào ngạt. Gạo tám ngâm trong nước qua một đêm, để ráo nước, sau đó đem rang rồi mới xay thành bột, khi đó gạo có màu vàng ngà, thơm ngậy. Để có nắm nem ngon, nguyên liệu bì lợn phải được tuyển chọn từ những con lợn khỏe, miếng bì phải làm sạch lông và dính chút mỡ, thường chọn miếng bì ở phần đầu vừa không dày, lại không nhiều mỡ sẽ không ngán và nắm nem không bị ướt nhão. Ảnh: Đức Hạnh/BNEWS/TTXVN
Thịt nạc sau khi luộc được dần bằng sống dao để thịt mềm và không bị mất nước giảm độ ngọt của thịt. Ảnh: Đức Hạnh/BNEWS/TTXVN
Video đang HOT
Riêng phần thịt mỡ thì lại phải dùng lưỡi dao băm nhỏ đều tay, để khi trộn sẽ quyện đều vào những nguyên liệu khác. Ảnh: Đức Hạnh/BNEWS/TTXVN
Các phần nguyên liệu chuẩn bị được bày vào mâm sẵ sang cho công đoạn tiếp theo. Ảnh: Đức Hạnh/BNEWS/TTXVN
Đem trộn thính với thịt lợn và bì lợn, bột ngọt, mắm, tỏi, trộn đều. Bóp đều tay cho nem được quyện và nhuyễn đều. Ảnh: Đức Hạnh/BNEWS/TTXVN
Ấn tượng ban đầu khi nhìn thấy nem nắm Nam Trực, ấy là một khối hình tròn được nắm chặt, nhấp nhô một màu vàng ngà ngà, có mùi thơm nức béo ngậy. Cái tên “nem nắm” có lẽ cũng tựa như cách làm. Ảnh: Đức Hạnh/BNEWS/TTXVN
Có thể ăn ngay sau khi gói thịt. Nếu muốn bảo quản được lâu hơn hoặc để tặng bạn bè, bạn hãy gói nem bằng lá dong hoặc lá chuối. Nem được nắm tròn, gói vuông vức trong lá chuối khi ăn cùng rau thơm, lá sung, lá đinh lăng. Người Nam Định khi ăn nem thường chấm với nước mắm Sa Châu nguyên chất. Ảnh: Đức Hạnh/BNEWS/TTXVN
Theo chân những người con Nam Định xa quê, nem nắm Nam Trực đã được định danh trên bản đồ ẩm thực Hà Nội. Ảnh: Đức Hạnh/BNEWS
Lỡ "ghiền" nem nắm Giao Thủy
Tay cầm bầu rượu nắm nem/ Mải vui quên hết lời em dặn gì. Chỉ cần đọc hai câu thơ ấy cũng đủ thấy món nem nắm Giao Thủy có sức hấp dẫn khó cưỡng đến chừng nào.
Thơm ngon nem nắm Giao Thủy - Ảnh: IRIS TRƯƠNG
Từ lâu lắm, hồi còn là sinh viên ở trọ, tôi đã biết tới món nem nắm Giao Thủy (Nam Định) bởi bạn hàng xóm nhà bên người Giao Thủy cứ mỗi lần về quê lại mang vài nắm nem lên làm quà cho mọi người trong xóm trọ. Những dịp rảnh rỗi lại bày ra làm nem nắm để mọi người cùng vui.
Tôi bị "ghiền" món nem thơm ngon ấy từ dạo đó đến giờ.
Nếu ai từng biết món nem Phùng (Hà Nội) sẽ thấy nem Phùng và nem nắm có một số điểm tương đồng: cùng làm từ thịt lợn và bì lợn thái nhỏ, cùng trộn với thính gạo rang và cùng được ăn với lá sung, lá đinh lăng.
Không giống nem Phùng ăn với tương ớt, nem nắm Giao Thủy ăn với nước mắm. Người ta bảo nem nắm Giao Thủy đúng điệu phải ăn với nước mắm Sa Châu sản xuất tại xã Giao Châu, huyện Giao Thủy. Tuy nhiên, nếu không có nước mắm Sa Châu thì dùng các loại nước mắm cốt ngon khác ăn cũng tuyệt.
Một số người thích ăn nem nắm với nước mắm cốt nguyên chất. Nhưng như vậy hay bị mặn, nên thường người ta pha chế nước mắm cốt ấy cùng với đường, giấm, tỏi, ớt theo một tỉ lệ nhất định để tạo ra một thứ nước chấm chua ngọt, mằn mặn vừa phải và thơm nức mùi tỏi, ớt. Như vậy khi ăn sẽ thoải mái dìm nem xuống nước chấm mà không sợ mặn.
Tuy nhiên với những kỹ thuật, sáng tạo riêng về nguyên liệu và chế biến mà mỗi món ăn lại có một hương vị và nét đẹp riêng. Mỗi món lại có một chỗ đứng nhất định trong lòng "tín đồ" ẩm thực.
Nguyên liệu chính để làm món nem nắm Giao Thủy là thịt mông sấn và bì lợn. Thịt mông để làm nem phải chọn miếng thịt lợn nạc, còn tươi mới, nếu mua được từ những con lợn mới thịt ra lò là tốt nhất.
Sau khi làm sạch, thịt được trần qua cho chín tới. Sau đó thái nhỏ rồi dùng sống (lưng) dao dần cho mềm thịt.
Bì lợn sau khi trần qua đem cạo sạch lông rồi rửa sạch bằng nước muối. Sau đó cho bì lên luộc vừa chín tới. Không luộc quá lâu vì như thế bì lợn sẽ dai, mất độ chắc, giòn và món nem sẽ vì thế kém hấp dẫn.
Sau khi luộc xong vớt bì ra, ngâm một lúc trong nước đun sôi để nguội để tăng độ giòn cho bì. Sau đó mang bì ra thái chỉ.
Để món nem thêm đậm đà, người ta nêm một chút nước mắm cốt vào thịt lợn kèm theo bột ngọt, tỏi băm nhỏ rồi bóp thật đều cho thịt thấm gia vị. Xong xuôi cho bì đã thái chỉ vào trộn đều. Có lẽ chính vì cách nêm nếm, gia giảm thêm nước mắm với tỏi băm này mà nem nắm Giao Thủy thành phẩm có một hương vị rất riêng, không lẫn bất kỳ một loại nem nào khác.
Thành phần quan trọng nhất tạo nên hương vị cho nem nắm là thính gạo rang. Từ những hạt gạo tám thơm nức tiếng của Nam Định, sau khi rang vàng, giã nhỏ cho ra một loại thính gạo thơm ngào ngạt hấp dẫn vô cùng.
Đem trộn thính với thịt và bì lợn đã tẩm ướp gia vị, hương thơm ngào ngạt ấy kết hợp với hương thơm đậm đà của thịt lợn vừa chín tới, của nước mắm cốt, của tỏi thấm đẫm trong thịt và bì lợn tạo ra một hương vị thơm ngon khó cưỡng. Vừa trộn vừa nghe mùi hương ấy đã thấy thèm.
Sau khi trộn xong xuôi, nắm nem lại thành những quả nem tròn tròn bằng chừng một nắm tay để nem "chín" kỹ bằng thính. Đến bữa mang ra ăn.
Thưởng thức nem nắm cứ bày nguyên những nắm nem ra đĩa rồi nhón từng miếng nem nhỏ, cuốn cùng với lá sung, chấm dìm vào nước chấm mà thưởng thức. Đôi khi người ta cũng nêm thêm một vài lá đinh lăng để tăng vị cay, vị thơm cho nem. Nhưng lá sung nhất định không thể thiếu.
Vị ngọt bùi, đậm đà của thịt lợn, giòn dai của bì, thoang thoảng hương thơm hăng nồng của tỏi xen với vị thơm phức của thính. Thêm vào đó là cái bùi bùi, chan chát của lá sung, hăng cay của lá đinh lăng cùng với vị mặn ngọt đậm đà của nước chấm. Tất cả quyện lại làm người ta ăn tới no vẫn không thấy chán.
Cưỡng không nổi với 8 đặc sản nức tiếng Nam Định Thật khó mà từ chối những món ngon như phở bò, kẹo dồi, nem nắm... trong mỗi chuyến thăm Nam Định. Phở bò. Không còn lạ lẫm gì với món phở bò gia truyền ngon trứ danh Nam Định này. Bánh phở mềm, trắng tinh, sợi nhỏ, nước dùng ngậy thơm đậm đà, thịt bò mềm, ngọt. Tất cả đã kết hợp với...