Nồi thịt kho tàu của má…!

Có lẽ, ngoài mùi vị tuyệt vời của nó, món này còn chứa đựng bao tình thương của má tôi dành cho cả nhà. Nếu có ai hỏi món ăn nào ngày tết tôi cảm thấy ngon nhất, chắc chắn câu trả lời là: thịt kho tàu do chính tay má nấu, dù má tôi mất hơn ba năm rồi…

Ảnh sưu tầm

Tôi luôn nhớ mãi những ngày xưa khi vào dịp tết đến, xuân về, các món ăn như bánh tét, dưa món, củ kiệu… là những thứ không thể thiếu trong gia đình chúng tôi…. Chỉ duy nhất là năm 1968- Mậu Thân, gia đình không ăn được món này vì…. thời cuộc. Cái tên “thịt kho tàu” dễ khiến nhiều người chúng ta cho là món ăn bắt nguồn từ bên…Tàu, nhưng sự thật không phải vậy. Làm món này không khó, nhưng để nấu ngon cũng không dễ. Phải làm sao cho miếng thịt mềm nhừ mà không nát, màu thịt ánh lên màu cánh gián, trứng vịt thấm đẫm nước thịt mà không đen, nước thịt vàng trong, không quá nhiều nước nhưng cũng không quá cạn làm khô miếng thịt. Mỗi khi ăn có thể mang ra đun lại, càng nhiều lần thịt càng rục, càng ngon…! Tôi thích nhất từ lúc và hình như đến tận bây giờ là mỡ…, Nồi thịt được Má hâm nhiều lần trong những ngày Tết đã là những cục mỡ to chảng càng trong, thấy như vậy nhưng khi cầm đũa gấp vào thì nó rã ra vì quá bệu. Lúc này mỡ béo ơi là béo, chấm dưa giá củ kiệu với nước thịt thì đã ơi là đã….!

Muốn món thịt kho tàu thật ngon, phải chọn được phần thịt heo ngon là thịt nách, phải là ba chỉ, không nhiều mỡ, không quá nạc, màu tươi hồng, ngửi miếng thịt sống nghe thơm. Thịt rửa qua với nước, xắt miếng vừa ăn, ngang cỡ hai đốt ngón tay, ướp với hành, tỏi, ớt, muối và chút đường, nước màu dừa… Trứng vịt tuyệt đối không mua trứng ung, trứng thối. Trứng mang luộc chín, để vào nước lạnh sẽ dễ dàng bóc vỏ và không bị nứt. Bóc vỏ trứng, lấy cây tăm đâm vào trứng rồi đem đi chiên sơ qua dầu cho có màu vàng đẹp. Bắc nồi lên bếp, để lửa to, cho thịt đã ướp vào đảo đều, chờ thịt bắt mùi thơm và ra mỡ. Khi thấy thịt ra đều mỡ và chuyển màu thì cho chút nước mắm, tiếp tục đảo cho thịt ngấm. Sau đó tạm nhắc nồi xuống để một bên. Tiếp theo là chưng nước hàng: muốn thịt kho tàu đẹp mắt, không dùng nước hàng bán sẵn ở chợ mà nên tự làm. Đặt chảo nóng trên bếp, cho chút đường cát vào đảo đều, chờ chuyển dần màu. Chuẩn bị sẵn chén nước, khi thấy nước hàng chuyển sang màu cánh gián, nhanh tay đổ nước vào, vẫn đảo đều để đường không vón cục. Nước hàng đun sôi xong rồi chắt vào nồi thịt, đảo đều. Tiếp đó đổ nước dừa xiêm ngang mặt thịt, lưu ý để nhỏ lửa. Cuối cùng cho trứng vịt đã chiên vào khi nước sôi, và nấu sôi thêm hai ba lần. Nêm nếm thử thấy vừa ăn, vừa khẩu vị trong gia đình….

Món thịt kho tàu sau khi nấu chín thì toàn bộ trứng phải nổi lên mặt nước. Nước thịt màu vàng óng như mật ong. Trứng vịt màu đỏ au. Món ăn phải vừa miệng, không quá mặn hoặc quá lạt…. Má tôi hay dặn những khi múc thịt ra dùng, chỉ nên múc một bên và múc xong thì đậy ngay nắp lại để tránh “hôi gió”, không bị thiu. Mỗi lần hâm lại thịt cần vớt sạch bọt. Nếu thấy nước cạn, cho thêm chút nước lã vào rồi nếm lại cho vừa ăn. Như vậy sẽ bảo quản tốt món thịt kho tàu và mỗi lần thưởng thức, hương vị không giảm đi. Cứ mỗi bữa ăn, gia đình chúng tôi thường cuốn bánh tráng. Chiếc bánh tráng gạo mỏng nhúng sơ qua nước, gói cùng ít rau thơm, đồ chua, dưa giá củ kiệu, cải chua kèm thịt và trứng và mỡ đã cắt nhỏ, chấm một ít nước thịt ăn khá hấp dẫn.

Tôi nhớ mãi cứ mỗi lần làm món thịt kho tàu, má tôi vẫn hay làm nhiều thịt và nhiều nước, để sáng hôm sau mấy cha con chúng tôi cùng điểm tâm với bánh mì nữa… Hôm nay, món ăn này không còn Ba và Má ăn cùng, có chăng là các anh chị em chúng tôi thôi..! Ngày cuối năm, tất cả đều cố gắng trở về nhà của Ba Má, cúng gia tiên món thịt kho tàu và cùng ăn, Ông Bà Nội và Ba Má cũng ăn cùng qua di ảnh trên cái tủ thờ! Họ chắc cũng trở về, không biết có ăn không…? Chỉ mỉm cười nhìn con cháu đoàn tụ, chắc vui lắm, và cùng quây quần bên nhau để mang đến sự ấm cúng, sum vầy nhớ lại kỉ niệm xưa thật vui thật đẹp, đong đầy muôn vàn cảm xúc….!