Những món ăn từ cá lóc miền Tây

Vùng đất Nam Bộ ruộng lúa mênh mông, sông ngòi chằng chịt là nơi sinh sôi của bao nhiêu loài tôm cá, thủy sản: “Ruộng đồng mặc sức chim bay – Biển hồ lênh láng mặc bầy cá đua”…

Chính vì vậy cái thú tát đìa bắt cá về chế biến món ăn đã trở thành một kiểu thưởng thức ẩm thực độc đáo ở miền Tây Nam Bộ. Trong đó, Đồng Tháp, An Giang, Cà Mau… là xứ mà cá lóc nhiều và ngon đặc biệt.

1. Cá lóc nướng trui

Mỗi lần tát đìa, đến lúc nước cạn là giai đoạn gay cấn nhất, đám trê, rô cố chúi sâu vào lớp bùn đáy để trốn, còn cá lóc thì cố vượt lên để lách qua bờ thoát thân, nhưng đìa đã cạn, cứ lên tới nửa thành đìa thì rớt xuống. Người dưới đìa cứ thấy con lóc nào phóng lên là lập tức chộp con đó.

Tại bàn tiệc dã chiến, những tàu lá chuối xanh mượt đã được xếp dài ở giữa. Bên trên xấp lá chuối là những xấp bánh tráng dẻo trắng phau, đọt xoài, lá lụa, quế vị, húng lủi v.v. tươi roi rói, xen lẫn là những lát chuối chát, khế chua, đôi khi còn có thêm những trái điều chín vàng ươm… Cạnh đó là tô mắm me cay hoặc muối ớt để chuẩn bị cho một món ăn dân dã nhưng cực kỳ ngon và được người dân Nam Bộ rất mê, món Cá lóc nướng trui.

Cá lóc rửa sạch, lựa con chừng 1 kg là vừa, thịt cá vừa ngọt, thơm, lại dễ nướng. Xiên một thanh trúc hoặc thanh tre tươi vót sẵn từ miệng cá cho đến đuôi. Nhiều khi nguời ta còn dùng dao chặt bỏ phần đuôi cá vì như vậy thì khi nướng chín phần bụng và xương cá sẽ không bị ứ máu, thịt cá sẽ không tanh khi để nguội. Sau đó cắm những thanh tre đã xiên cá xuống đất và phủ rơm khô lên, người nướng cá “có nghề” phải lượng sao cho rơm vừa đủ để khi rơm vửa tàn thì cá cũng vừa chín. Rơm dư thì cá khét hoặc chín quá, mất ngọt; rơm thiếu thì cá lại nhão, tanh v.v.

Nhìn đụm rơm cháy đỏ, tiếng mỡ nổ lốp bốp, thật sướng tai, sướng mũi vì cá lóc nướng trui có mùi thơm rất đặc trưng, không giống với loại cá nào khác. Mùi thơm toả ra từ lớp vẩy, thớ thịt và có cả mùi hơi khét của da. Cá chín đặt nguyên con lên tàu lá chuối, cạo bớt lớp vảy cá bị cháy, xẻ lằn dài theo bụng cá, mở ra làm đôi là ăn được.

Lấy miếng cá còn bốc khói cuốn với bánh tráng, rau sống, chấm vào nước mắm hoặc mắm nêm, bạn sẽ thấy thật sướng miệng khi mùi thơm, vị ngọt béo của cá hoà lẫn với các hương vị của khế chua, chuối chát, ăn hoài không ngấy. Hãy nhai thật chậm rãi để nghe bao nhiêu hương vị của rau cỏ, đồng ruộng như ngấm vào tận ruột gan, ăn một lần nhớ mãi.

2. Cá lóc đắp bùn

Thay vì nướng trui, dân gian còn có món Cá lóc đắp bùn, cá rửa sạch, để nguyên con, dùng bùn dẻo đắp kín, sau đó chất lên rơm rạ đốt. Khi đất khô nứt ra là cá chín, có mùi thơm ngọt, phảng phất chút ít bùn, thường dùng chấm với muối tiêu rất ngon.

3. Cá lóc hấp bông so đũa

Nói đến các món đặc sản từ cá lóc ở Đồng Tháp còn phải kể đến món Cá lóc hấp bông so đũa, món ăn có thể chinh phục những thực khách khó tính nhất. Cá lóc làm sạch, ướp với bột ngọt, tiêu, củ hành và ít muối, để trong 10 phút. Hái khoảng 14 – 18 bông so đũa (non vừa búp nở) ở đọt, rửa sạch, lần lượt sắp phân nửa vào đĩa lớn, đặt cá lên, rồi sắp phân nửa phần bông còn lại phía trên, để trong nồi hấp cách thủy, đậy nắp đun sôi trong 30 phút là cá chín.

Nước chấm là nước mắm dầm ớt. Mang dĩa cá nóng ra, lấy bông so đũa phía trên đi, để lộ một phần thân cá khói lên nghi ngút thật hấp dẫn. Món này đặc biệt ở chỗ bông so đũa đã thấm hết mùi vị thơm ngọt của cá tiết ra khi hấp, nên nếu nhai chầm chậm bông so đũa bạn sẽ cảm nhận được vị ngon rất lạ. Dùng hết bông so đũa rồi đến cá, hương vị cá hấp do được nhuỵ bông so đũa bao bọc kín nên rất dịu ngọt và thơm ngon. Ai đã một lần thưởng thức món ăn này do chính người nội trợ Đồng Tháp chế biến hẳn sẽ không thể nào quên.

4. Cá lóc nướng lá sen

Một món ăn khác, độc đáo không kém cá lóc hấp bông so đũa là cá lóc nướng lá sen, cái tên mà chỉ nghe thôi cũng cảm thấy xao xuyến chất bưng biền Nam Bộ, nơi có những cánh đồng sen bát ngát, cá lóc táp mồi có lúc phóng nằm trên những lá sen.

Thế là nguời dân miệt vườn sáng chế ra món cá lóc nướng lá sen đơn giản, không đòi hỏi nhiều công phu nhưng lại đậm đà hương vị miền sông nước. Khác với những món cá lóc nướng khác, cá lóc nướng lá sen đặc biệt ở chỗ nước chấm. Mắm nêm nguyên chất có vị mặn và chát, phải pha thêm đường, bột ngọt, chanh, bằm nhuyễn thơm rồi dùng khăn vắt nước cốt dừa hòa chung cho sền sệt là được.

Về khâu nướng cá, phải chọn con cá còn tươi sống, rửa sạch cho vào thau rồi rải đều lớp muối lên trên, đậy kín lại. Trong thau con cá lóc càng vùng vẫy bao nhiêu thì càng sạch chất nhờn chừng ấy. Bắt cá xiên từ miệng đến đuôi bằng một que tre vót nhọn rồi dùng lá sen gói kín lại hai, ba lớp. Lá sen phải là lá sen già, còn tươi có màu xanh thẫm, cứ thế cho con cá lên bếp than cháy đỏ mà nướng, vừa nướng vừa xoay trở mình cá. Lá sen cháy cho mùi thơm thanh thoát, nồng đượm.

Khi lá cháy hết cũng là lúc cá chín đều, cá chín nhờ sức nóng của lá sen còn tươi. Cách nướng này không làm da cá bị khét như cách nướng trui, trái lại còn làm da cá vàng ươm, sống lưng cá nứt ra, dùng tay hoặc đũa tách làm đôi, rút bỏ xương, rưới mỡ hành cùng đậu phộng, cuốn với bánh tráng mỏng, các loại rau ghém, bún chấm nước mắm nêm tạo cho người ăn niềm thích thú riêng. Da cá vừa béo vừa giòn thoang thoảng hương sen, thịt cá rất ngọt hòa trong vị nước chấm đặc trưng… không gì hấp dẫn bằng !

Ngoài ra, nhắc đến món ăn từ cá lóc, chắc chắn không thể bỏ qua những món ăn hằng ngày rất quen thuộc với người dân Nam Bộ như khô cá lóc, canh chua cá lóc, cá lóc kho v.v.

5. Khô cá lóc

Cá lóc bắt về mổ bụng, xẻ thịt, lấy ruột gan ra, đem ướp muối phơi. Nếu trời nắng gắt, phơi khoảng vài nắng là được. Khi cá đã khô, người ta thường treo lủng lẳng ở nhà bếp, dùng để ăn lâu dài, khi ăn ta có thể nướng hoặc chiên giòn lên.

Khô cá lóc thường dùng ăn với cơm, cháo trắng hoặc làm mồi nhậu. Khi ăn cơm, người ta thường chấm với nước mắm me có dầm ớt, nhưng ngon nhất vẫn là chấm với nước mắm xoài. Nhâm nhi vài ly rượu đế, vị chua của xoài, vị mằn mặn của khô cá hoà quyện với nhau, ta chợt nhận thấy món ăn tuy đơn giản nhưng ngon vô cùng.

6. Cá lóc kho

Cá làm sạch, cắt ra từng khứa, cho vào mẻ kho. Kho cá lóc cũng như kho các loại cá khác, có thể kho khô hoặc kho nước. Nếu kho khô thì cho tiêu thật nhiều, còn kho nước thì có thể để vào vài trái ớt sừng trâu. Ăn kèm với các loại rau, dưa leo, chuối chát, nếu bằm xoài sống cho vào nước kho thì ăn cảng ngon.

7. Canh chua cá lóc

Đây là một trong những món ăn đặc trưng mà người Nam Bộ từ thành thị đến nông thôn đều ưa thích. Cá lóc làm sạch, cắt ra từng khứa to nấu với me, giá, bạc hà, ngò gai, cà chua… phi thêm chút tỏi cho thơm. Ăn canh chua cá lóc muốn ngon thì nước chấm phải là nước chấm trong (chưa pha chế), dầm ớt vào cho cay. Tô canh chua cá lóc nóng nghi ngút, hấp dẫn với màu trắng của thịt cá, màu vàng của thơm, màu đỏ của cà, màu xanh của ngò gai v.v. cùng lớp tỏi phi vàng nổi trên mặt khiến ta chỉ nhìn thôi cũng muốn ăn ngay…

Chỉ với con cá lóc người dân Đồng Tháp còn có thể chế biến ra hơn một chục món ăn ngon khác, món nào cũng độc đáo, hấp dẫn, đậm đà hương vị miền Nam. Chắc chắn rằng, cá lóc nướng trui, canh chua cá lóc, cá lóc nướng lá sen v.v. vẫn luôn là những món ăn thấm đẫm hồn quê mà nguời dân đất phương Nam vẫn luôn lưu giữa trong tâm khảm mình, dù có đi bất cứ nơi đâu…