Những gia vị núi rừng không thể thiếu trong ẩm thực Tây Bắc

Trong truyền thống ẩm thực vùng miền, đương nhiên phải dành cho ẩm thực Tây Bắc một sự tôn trọng nhất định.

Và nhắc đến từng món ngon ở Tây Bắc, không thể không kể đến các loại gia vị trứ danh như mắc khén, hạt dổi, chẩm chéo hay mắc mật… Khó có thể tưởng tượng ra món “ pa pỉnh tộp”, thịt trâu gác bếp hay các loại đồ chấm sẽ thế nào nếu thiếu đi hương vị của núi rừng.

Mắc khén, gia vị làm nên thương hiệu

Mắc khén còn được cộng đồng các dân tộc Thái, Mường gọi bằng cái tên khác là cóc hôi, hoàng mộc hôi. Nó được đánh giá là “đệ nhất gia vị” và có mặt trong hầu hết các món ăn của người Tây Bắc. Sự phổ biến của loại gia vị này còn vượt qua ranh giới vùng miền và quyến rũ rất nhiều thực khách đồng bằng.

Mắc khén là cây thân gỗ, quả nhỏ, mọc thành từng chùm, mùi thơm đặc trưng, khi nếm có vị cay nhẹ nơi đầu lưỡi. Cây mắc khén chủ yếu mọc hoang, được phân bố rộng khắp trong các cánh rừng phía Bắc như Lai Châu, Điện Biên, Sơn La, Cao Bằng, Hà Giang, Yên Bái… Khi quả mắc khén già, người dân hái về phơi khô hoặc treo trên gác bếp dùng dần.

Trước khi sử dụng cần rang cho thơm rồi giã nhỏ, từ đó mới ướp với đủ loại cá, thịt rồi nướng, hấp hay xào… Hạt mắc khén có nhiều tinh dầu nên khi mua, người bán sẽ hướng dẫn một số bí quyết để tẩm ướp sao cho đạt được hương vị thơm ngon nhất. Ví dụ, sau khi rang xong phải để cho mắc khén thật nguội mới giã. Lý do là để tránh lúc nóng, tinh dầu tiết ra khiến mắc khén không được mịn.

Mắc khén ngon nhất là dùng để tẩm ướp. Đầu tiên phải kể đến các món ăn khô như thịt trâu, bò, lợn gác bếp. Những loại thịt này thường được thái dọc thớ, dần cho mềm, ướp các gia vị như mắc khén, gừng, sả, ớt… và cứ thế treo lên gác bếp. Hơi nóng và khói bếp sẽ làm cho thịt khô từ từ và để được rất lâu. Khi ăn thì nướng lại trên than củi một chút cho mềm, dễ xé.

Bây giờ, công nghệ làm thịt gác bếp chuyên nghiệp hơn. Không cần cứ phải lủng lẳng treo trong gian bếp đến cả tháng trời mới được một mẻ. Nhiều lò sấy thịt được chế tạo, đến củi đun tạo khói cũng được chọn lựa kỹ, để làm sao khói sạch và vị thơm đượm vào thịt, đảm bảo cho chất lượng thơm ngon nhất. Tương tự, mắc khén còn được ướp với cá để làm nên món “pa pỉnh tộp” – món ăn quen thuộc của người Thái, người Mường ở Tây Bắc.

“Pa pỉnh tộp” không phải là món chế biến quá phức tạp, nhưng nguyên liệu để nướng cá thì khó mà kiếm được nếu như làm món này ở dưới xuôi. Ngoài mắc khén, món nướng này cần thêm một số rau gia vị, ớt. Tất cả được giã nhuyễn rồi ướp với cá và gập lại nướng trên than hồng. Cá nướng muốn tăng hương vị phải chấm với chẩm chéo gồm có mắc khén, ớt, rau gia vị lấy từ bụng cá nướng cùng chanh, muối. Món ăn này còn có đồ ăn kèm là xôi lá cẩm – một loại xôi được nấu từ lá cẩm và gạo nếp nương.

Hạt dổi, vàng cốm của núi rừng Tây Bắc

Cùng với mắc khén, hạt dổi là 1 trong 2 gia vị đặc biệt quan trọng của ẩm thực Tây Bắc. Nó thường được dùng làm gia vị chấm và ướp các món ăn.

Hạt dổi là hạt của cây dổi rừng, một loại cây thân gỗ thẳng và cao. Có 2 loại cây dổi, gọi là dổi nếp và dổi tẻ. Dổi nếp, mùi thơm nổi trội và có giá trị kinh tế hơn hẳn dổi tẻ, vì thế dổi nếp thường có giá đắt hơn và được sử dụng như một gia vị đặc biệt cho các món ăn truyền thống. Hạt dổi thường được nướng thơm trên than hồng rồi giã nhỏ, có thể trộn với muối ớt để làm đồ chấm. Ngoài ra cũng có thể dùng hạt dổi để ướp thịt nướng.

Ở thành phố không đun củi, không có than hồng thì cũng có thể nướng hạt dổi trên bếp ga hoặc bỏ vào lò vi sóng. Sau khi sơ chế, nên để hạt dổi vào lọ thủy tinh hoặc hộp nhựa đậy kín nắp lại. Không nên cất trong tủ lạnh mà để lọ ở những nơi khô thoáng và không có ánh nắng mặt trời. Hương vị của hạt dổi rất đặc trưng, không giống như các loại gia vị khác. Món thịt lợn mán luộc hay lợn nướng, gà nướng mà chấm với muối hạt dổi thì thơm ngon vô cùng.

Cứ vào mùa măng, người dân Tây Bắc thường chọn mua những củ măng ngon nhất rồi về thái nhỏ và muối chua. Nhiều gia đình người Mường ở Tây Bắc trong góc nhà lúc nào cũng có hũ măng này. Măng được nấu với cá hoặc gà. Riêng món măng chua nấu gà sẽ thiếu đi vị ngon nếu không có hạt dổi nướng thơm, giã thật nhỏ rắc lên. Bát canh có vị chua nhè nhẹ, miếng măng giòn, gà chín mềm, thịt ngọt.

Một bát canh trên mâm, đôi khi tưởng như xua đi được cái lạnh nơi góc trời Tây Bắc. Vì có giá trị kinh tế cao nên đồng bào dân tộc Tây Bắc coi hạt dổi như hạt vàng. Ở những khu du lịch sầm uất, đông người qua lại, ngoài những thứ được bán cân, bán lạng thì hạt dổi là thứ duy nhất đếm hạt tính tiền. Đó như một báu vật do thiên nhiên ban tặng.