Những cách chế biến món ngon từ rau cải

Tục ngữ cổ có câu “Cơm không rau như đau không thuốc” để nói về tầm quan trọng của rau xanh trong bữa cơm. Thời chiến tranh, rồi bao cấp khó khăn, nhiều người mơ về những bữa cơm có thịt.

Nhưng bây giờ, khi cuộc sống đã khấm khá hơn, đặc biệt là ở thành thị, thì người ta lại mơ về những bữa cơm rau thật sạch và ngon miệng.

Cần tái, cải nhừ

Liệt kê các loại rau ăn hàng ngày thì nhiều lắm, nhất là khi khoảng cách vùng miền, ranh giới mùa vụ bị xóa mờ đi bởi giao thương và sự phát triển của ngành khoa học nông nghiệp. Những bữa cơm thường ngày thì có rau muống, rau dền, rau bí, cải bắp, cải xanh, mùng tơi, cải xoong, rau cần… Mở rộng hơn nữa là cải làn, cải thảo, dọc mùng, các loại đậu quả. Hiếm hơn ngót rừng, rau sắng… Mỗi loại rau đều có cách chế biến, nấu nướng riêng. Tục ngữ đúc kết “Cần tái, cải nhừ” là để nhắc nhớ về công thức chế biến, cái gì cần nấu chín, cái gì chỉ cần tái tái thì ăn mới ngon.

Rau cần ngoài việc nấu vừa phải không cần quá chín thì có một nhắc nhớ nữa, ấy là chỉ nên ăn vào mùa đông. Rau cần trái mùa vừa cứng, vừa già. Có thể chế biến nhiều món ăn với rau cần. Ngoài nấu canh cà chua có thể xào tỏi, xào với cá quả phi-lê hoặc thịt bò. Với đặc tính là chỉ ăn tái nên nhiều người cũng tận dụng rau cần để làm nộm, thả lẩu.

Rau cải cũng là loại rau có sinh trưởng tốt vào mùa đông, nhưng mùa hè cũng vẫn có rau cải. Tuy nhiên độ xanh tươi, độ ngọt của rau cải mùa hè kém đi rất nhiều. Cải xanh có nhiều loại khác nhau, điển hình nhất là cải Mơ (không đắng) và cải đắng. Nhiều người không chấp nhận được vị đắng trong rau cải, nhưng cũng có nhiều người lại nghiện và theo họ thì “cải phải đắng mới ngon”. Rau cải có cách chế biến rất phong phú. Có thể nấu canh rau cải thịt băm (khi nấu cho thêm chút gừng là dậy vị), nấu canh cua. Canh cua rau cải nếu ăn cùng với cà muối thì rất… tốn cơm. Rau cải nấu hến, nấu ngao cũng là một sự lựa chọn hoàn hảo và quan trọng là ăn mùa nào cũng thấy ngon. Lá rau cải có thể cuộn cùng thịt bò chần tái, gừng, dứa, chuối chát… để thành món bò cuốn lá cải.

Những món ăn đặc biệt

Bàn về rau cải rộng hơn thì có cải muối dưa. Cải muối dưa chia ra 2 loại cải bẹ (cải Đông Dư) và cải củ. Cải bẹ thường được làm dưa muối, ngọn non nhất thì để luộc, chấm nước mắm dầm trứng luộc. Ít người muối cái đọt non nhất của rau cải là bởi khi dưa ngấu sẽ làm nhớt nước. Thế là từ chỗ bị bỏ đi, bị từ chối, những ngồng cải đó đã ghi tên vào bản đồ ẩm thực một món ăn rất đặc biệt. Cái vị hơi “nhằng nhặng” đắng của cải, mặn mòi của nước mắm hoặc maggi, vị bùi béo của lòng đỏ trứng đã thành một món ăn với màn kết hợp không thể hoàn hảo hơn. Một loại cải khác là cải củ muối dưa cũng rất ngon, có vị rất khác biệt so với cải bẹ.

Cũng liên quan đến cải là cải bắp, chủ yếu được trồng vào đầu thu, đến đầu đông là có thể thu hoạch. Trời càng lạnh những lá bắp cải cuốn vào nhau càng chặt, rau càng ngon. Bắp cải cũng chế biến được tương đối nhiều món. Đơn giản là luộc, khi luộc thêm chút xíu gừng. Nước luộc rau cải bắp thêm quả cà chua thì thành một món canh ngon. Cải bắp có thể thái nhỏ và xào. Có nhiều cách xào bắp cải, xào với cà chua hoặc không. Bắp cải cũng có thể nấu canh hoặc kết hợp với khoai tây, cà rốt, sườn lợn để làm thành món canh nhiều năng lượng cho mùa đông. Cải bắp muối cũng ngon. Xưa người ta hay nhặt các lá già, lá bánh tẻ, thái thật nhỏ muối cùng rau răm. Cải bắp muối ăn cùng thịt đông không gì có thể hợp hơn. Dưa cải bắp nấu cùng cá mương, cá thiểu hay cá mòi thì thơm ngon lắm lắm.

Cải thảo thì thường là luộc hay xào. Ngày phim ảnh Hàn Quốc chưa tràn ngập ở Việt Nam thì ít người ăn cải thảo, còn bây giờ nó chủ yếu để làm kim chi, món quốc hồn quốc túy của Hàn Quốc. Thực ra Việt Nam cũng có dưa muối ngon chả kém gì kim chi, nhưng sức ảnh hưởng của văn hóa và ẩm thực Việt còn rất kém so với Hàn Quốc. Chính vì thế, sự hấp dẫn của dưa cải vẫn chỉ được biết đến “trong nhà”, chưa thể ra thế giới như kim chi được, âu cũng là điều đáng tiếc.

Cải làn, cải ngồng ở Hà Nội thì ít, nhưng hễ ai đi Mộc Châu, Sơn La, Lạng Sơn hay những tỉnh miền núi phía Bắc là kiểu gì cũng tay xách nách mang toàn rau về. Rau ở miền núi cao ngậm sương nên khi chế biến rất giòn và ngọt. Cải làn hoa trắng, lá cứng thường được luộc hoặc xào. Nếu là xào dân bản địa thường xào với thịt ba chỉ gác bếp. Đây là món ăn truyền thống của người miền núi phía Bắc. Thịt lợn được ướp với mắc khén, hạt dổi và muối rồi treo trên gác bếp đến khi khô. Khi ăn mới dỡ xuống rửa sạch và thái nhỏ xào cùng với cải làn hoặc ngồng cải ngọt. Đây thực sự là món không thể không ăn nếu như ai đó từng một lần đến với các tỉnh miền núi phía Bắc.