Nhớ gánh bún ốc xưa
Nhớ về Hà Nội, tôi nhớ ngay đến gánh bún ốc.
Bún ốc nguội thần thánh – ẢNH NHÀ HÀNG BỂ CÁ
Người ta thường nói “ốc tháng mười, người Hà Nội”. Tháng mười nổi gió heo may, cánh đồng lúa chín, ốc béo nhất trong năm. Nhớ về Hà Nội, tôi nhớ ngay đến gánh bún ốc.
Thời học đại học, tôi ở trọ khu Vân Hồ. Mỗi buổi sáng đạp xe đến trường ở phố Lê Thánh Tông, tôi thế nào cũng ghé gánh bún ốc ở góc phố Hồ Xuân Hương.
Thực khách ngồi chồm hổm vòng trong vòng ngoài. Giá bán cũng khá bình dân, chỉ 3 hào (cắc)/mẹt là đủ no. Để tham khảo, lương kỹ sư mới ra trường lúc bấy giờ chỉ 60 đồng/tháng, chứ không tiêu bạc ngàn bạc triệu như bây giờ.
Chiếc quang gánh của bà bún ốc một bên chất đầy ốc, khi bán mới khêu ra. Bà bán hàng khêu thật thuần thục, lấy hết được ruột, chỉ trừ lại khúc cuối.
Mỗi “mẹt” chỉ dăm con ốc, được đặt trong cái chén như chén ăn cơm, rồi chan nước ốc kèm theo giấm bỗng, ăn với bún đồng tiền xếp trên lá chuối.
Video đang HOT
Tất cả món ăn vặt ở Hà Nội đều phải rao, chỉ trừ bún ốc. Ở quán ốc, chỉ có một đống vỏ ốc chất cao và vài chiếc lu sành chính là “thương hiệu” nhận diện.
Nước ốc đựng trong cái lu sành, múc bằng ống tre (về sau cải tiến thành gáo tre). Gia vị gồm có giấm và ớt chưng. Giấm cũng đựng trong lu sành nhỏ hơn, cũng múc bằng ống tre. Chén ốc được tô điểm bằng một muỗng nhỏ ớt chưng, nổi lềnh bềnh trên mặt, cay xé lưỡi.
Không hề có hành, ngò, tía tô, rau sống, rau thơm như sau này người ta thêm thắt vào. Nước ốc cũng nêm thật khéo, vừa miệng đủ hạng người, không thấy ai yêu cầu thêm mắm muối gì cả.
Cứ tưởng món “bún ốc nguội” đã tuyệt chủng như loài khủng long, nhưng mới đây, qua thông tin trên mạng, tôi thấy bún ốc xưa lại hồi sinh, vì Hà Nội vẫn không thiếu những người ưa hoài cổ như tôi.
Năm ngoái, nhân dịp về Bắc, tôi đến thăm ô Quang Chưởng, phát hiện có quán bún ốc xưa đối diện cổng thành, đầu phố Hàng Chiếu, tôi đã lăn xả vào ngay, tìm lại hương vị xưa mà mình hằng mong nhớ.
Cố nhà văn Vũ Bằng trong cuốn Miếng ngon Hà Nội khi mô tả món bún ốc, có đoạn viết: “Đó là một thứ quà có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”. Đúng vậy, ngon khó tả, phải một lần ăn mới biết được.
Có ai đó nói rằng: bắt được lá vàng sẽ được quyền ước một điều ước… Đối với một người tha phương như tôi, chuyện đó hồ dễ? Ở miền Nam không biết mùa đông, khi nhận được chiếc lá vàng do chim én từ phương Bắc tha về, tôi chợt tỉnh, vội vàng đưa cô vợ về Hà Nội hưởng gió heo may.
Tất bật đuổi theo gót chân mùa thu, nhưng chúng tôi vẫn chậm nửa nhịp, bầu trời xám xịt, gió đông hiu hắt, đành phải dắt nhau ra Thủy tạ ngắm nhìn cảnh Hà Nội vào đông.
Cuộc chia tay mùa heo may diễn ra thật nhanh, khiến tôi thấy chạnh lòng buồn rưng rưng, đành phải hẹn năm sau…
Hà Nội: Quán bún ốc nguội gia truyền 3 đời, bà chủ U70 gẩy ốc điệu nghệ như múa
Bún ốc nguội từ lâu đã gắn bó với cuộc sống của người dân Hà Thành, thay vì những bát bún đầy ụ, nóng hổi, bún ốc nguội là món ăn được ưa chuộng hơn hẳn mỗi khi mùa hè đến.
Nhắc đến bún ốc, thường người ta hay nghĩ đến món bún nóng với những con ốc béo giòn và thứ nước dùng chua dịu thơm mùi dấm bỗng. Nhưng bún ốc Hà Nội đâu chỉ có bún ốc nóng, nhiều người dân Hà Thành khẳng định bún ốc nguội mới thực là mỹ vị.
Thức quà có phần cổ xưa ấy giản dị trong hình thức nhưng lại ẩn chứa kỹ nghệ nấu nướng tinh tế.
Đến nay chỉ còn lác đác vài hàng trên phố Nhà Chung, Lương Ngọc Quyến, Bùi Thị Xuân, Phù Đổng Thiên Vương... còn bán. Trong đó, đặc biệt hơn cả có lẽ là quán bún ốc nguội gia truyền 3 đời trên phố Phù Đổng Thiên Vương.
Bà Trần Thị Hòa (67 tuổi) tiếp nối nghề truyền thống của mẹ đến nay đã được 40 năm: "Mẹ tôi người làng Pháp Vân, cả làng tôi ngày xưa đi bán bún ốc nguội. Mẹ tôi đi bán bún ốc từ năm 14 tuổi, còn tôi cũng đi phụ mẹ khi lên 17 tuổi. Khi mẹ già yếu, tôi tiếp quản nghề đến nay đã được hơn 40 năm".
Ẩm thực Hà Nội vốn tinh tế, độc đáo. Vũ Bằng trong "Món ngon Hà Nội" đã viết về bún ốc như thế này: "Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội".
Không phải phở, cũng chẳng phải cốm, món ăn ông nhắc đến ở đây là... bún ốc. Mà lại là bún ốc nguội mới đúng phong vị Hà Thành.
Bà Hòa cho biết: "Muốn có món bún ốc nguội ngon thì con ốc phải thơm, béo và giòn. Người Hà Nội xưa không chỉ ngâm ốc bằng nước vo gạo để ốc nhả hết chất tanh, mà còn ngâm bằng bỗng rượu.
Tiếp theo là cách luộc. Chỉ đổ nước xâm xấp mặt ốc, rắc thêm chút muối, đun to lửa, sôi bồng lên thì mở vung, hạ ngay lửa rồi tăng lửa cho bồng lên. Cứ như vậy đến lần thứ ba thì đổ ốc ra luôn là ốc đã đủ chín, con ốc sẽ giòn".
Bún ốc nguội ăn theo kiểu bún chấm, có một đĩa bún và bát nước có ốc riêng.
Bà Hòa cho biết thêm, đặc biệt vào những ngày đầu năm mới, người Hà Thành thường rủ nhau đi ăn bún ốc nguội, một phần vì Tết đã ăn nhiều bánh chưng giò thịt nên đầu năm đi ăn bún ốc cho thanh mát, giải ngấy. Nhưng quan trọng hơn là người dân tâm niệm, ăn bún ốc đầu năm mới sẽ may mắn.
Mỗi ngày bà Hòa bán được khoảng 40 - 50kg ốc, khi dịch Covid-19 bùng phát số lượng người mua về đông, chỉ lác đác khách ngồi ăn tại quán. Một suất bún ở đây có giá từ 40k - 50k với thịt ốc to, giòn sần sật.
"Tôi rất biết ơn mẹ mình đã để lại cho mình nghề này và tự hào khi mình là một trong số ít người còn lưu giữ nét ẩm thực xưa cũ của người Hà Thành. Hiện tôi truyền lại nghề cho con gái", Bà Hòa nói.
Bún ốc nguội xuất hiện ở Hà Nội từ rất lâu. Đến nay, tuy không thịnh hành như trước và có phần "lép vế" hơn so với bún riêu, bún chả nhưng món ăn vẫn có chỗ đứng trong lòng những người sành ăn.
Quyến rũ - hương thơm dấm bỗng Có một thời, Hà Nội vắng mùi hương dấm bỗng trong những căn bếp nấu. Đó chính là trong giai đoạn bao cấp khó khăn ngặt nghèo nhất. Đi qua hàng bún riêu bún ốc, lắm lúc chả định ăn đâu. Nhưng thoảng nghe mùi canh riêu thơm nức bốc lên, không thể nào cầm lòng cho nổi. Dùng dằng nhìn ngược ngó...