Ngon khó cưỡng, khô cá đũa ‘kẹp’ mắm me non

Một bầy con chình biển lượn lờ ở tận đáy cửa sông sâu. Và một chùm trái non toòng teng bên “nách” nhánh me già. Ấy vậy mà mùa này chúng gắn bó…

không rời. Khi mùi chua thanh và nồng nàn thơm của “cục” mắm me, quyện cùng độ béo ngọt tự nhiên của thịt cá đũa phơi một nắng nướng vừa vàng, với chút cay cay từ ớt hiểm giã, ta nói nó thơm ngon khó cưỡng gì đâu.

Cá đũa thuộc họ cá chình biển, mình tròn và dài cỡ gang tay người lớn, với con trưởng thành. Cá còn có tên gọi khác: sùn sịn, cá lãi… Mặc dù thân cá khá nhỏ, cỡ chiếc đũa ăn cơm hộp nhưng chứa mỡ khá nhiều. Mỡ cá trong veo, béo thơm tựa như mỡ các loại cá chình suối, chình sông miền Trung, cỡ từ nửa ký một con trở lên.

Bình thường, cá sống tận ngoài biển sâu. Đến mùa sinh sản, chúng mới bơi theo đàn vào các cửa sông-giáp biển Nam bộ, để chuẩn bị đẻ trứng. Cho nên, từ khoảng tháng Bảy đến tháng Mười âm lịch, các chợ cảng biển Cần Thạnh (huyện Cần Giờ, TP.HCM), Vàm Láng (huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang) thường bán loại cá này, giá sỉ khoảng 50.000 – 70.000 đồng/kg.

Khô cá đũa phơi một nắng ở biển Vàm Láng.

Nhờ ở gần nguồn cá tươi, nên chủ các cơ sở làm cá khô tại đây nhanh tay mua về. Và họ cho nhân công sơ chế, mang cá phơi khô thành dạng một, hai nắng. Giá bán lẻ tại Vàm Láng cỡ 120.000 – 150.000 đồng/kg.

Nhờ cá “lộc trời”, “quà biển” đã ngon sẵn, nên lúc chế biến chẳng cần gia vị nhiều, vẫn hao mồi dễ sợ. Đơn giản mà cuốn hút vô cùng, là món nướng. Cụ thể, khô cá sau khi rã đông, rửa sơ qua ít nước muối, xả lại nước sạch, để ráo. Sau đó, bạn có thể dùng lò nướng điện hoặc chảo chiên không dầu để nướng, canh mình cá khô vừa ửng hồng là được.

Chấm cùng chén nước mắm giã đặc trái me non cùng ít ớt hiểm, nêm đường vừa miệng là tuyệt vời nhất. Khi mùi chua thanh và nồng nàn thơm của mắm me quyện cùng độ béo ngọt tự nhiên của thịt cá khô nướng, với chút cay cay từ ớt hiểm giã, ta nói thơm ngon khó cưỡng vô cùng.

Và cuốn hút vô cùng, khi chấm nước mắm trái me non giã nhuyễn.

Giản tiện mà ngon lành với món khô cá đũa chiên.

Đặc biệt mùa này, có nhiều con cá đũa ôm trứng vàng tươi. Vị trứng cá béo vừa phải nên chỉ gây… ghiền, chứ không làm nhanh ớn ngán như khi ta ăn gạch cua biển hay trứng con sam.

Một anh bạn gốc làng biển ở tỉnh Khánh Hòa, vốn sành ăn, được mời dùng thử cá khô này, với món nướng vừa kể, liền gật gù khen ngợi.

Được biết, ngư dân các vùng biển Phước Hải (huyện Đất Đỏ, tỉnh Bà Rịa -Vũng Tàu), Cần Giờ (TP.HCM), Gò Công Đông (Tiền Giang) đánh bắt chúng bằng cách cào lưới hoặc giăng lưới đáy (đóng đáy) ở các cửa sông lớn.

Và nếu không có sẵn trái me non, bạn có thể thay bằng chén nước tương ngon, rồi xịt vào ít tương ớt hợp khẩu vị, vẫn hấp dẫn lạ kỳ.

Gắp kèm đũa gỏi (nộm) củ cải trộn cùng dưa leo bào và điểm xuyết nhúm nhỏ cọng cần tây bào mỏng, ướp: giấm, đường; mũi “nghe” thoang thoảng mùi vị chua thơm thật thanh thoát, như mời gọi. Gỏi vừa giòn mát vừa chứa hậu vị cay the (của củ cải), nên tạo độ cân bằng với vị béo ngọt đặc trưng của cá khô. Không chỉ vậy, mùi vị chua thanh của đũa gỏi, còn kích thích thèm ăn nữa.

Thịt cá khô béo ngọt rất dễ ghiền!

Còn khá nhiều món hấp dẫn khác từ khô cá sùn sịn, như chiên vừa vàng, kho tiêu… Ông Trần Minh, bếp trưởng nhà hàng Duyên Hải, ở thị trấn Cần Thạnh (huyện Cần Giờ, TP.HCM) chia sẻ một mẹo chiên “nhốt mỡ” loại cá khô này rất hay. Cụ thể, sau khi rửa xả nguyên liệu bằng nước sạch, như đã hướng dẫn ở trên, bạn sẽ lăn đều cỡ 150 gam cá khô vào một chén bột bắp hoặc bột chiên xù. Chờ khoảng 10 phút, để bột hút đủ ẩm và bám vào khắp mình cá khô. Sau đó, chiên lửa nhỏ bằng mỡ heo hoặc dầu ăn, từ khoảng 7-10 phút, mình cá khô sẽ ửng vàng – nhanh tay tắt bếp. Nhờ có lớp bột chiên xù bao bọc bên ngoài da cá khô, nên lượng mỡ thơm ngon của cá ít bị thất thoát hơn.

Hàng này, chỉ cần bảo quản trong tủ cấp đông hoặc ngăn đá tủ lạnh, hạn sử dụng tối đa cỡ một tháng rưỡi. Do khô cá loại này chứa khá nhiều mỡ tự nhiên, nên nếu để quá lâu cá sẽ bị “gắt dầu”, hậu vị hơi đắng – ăn không còn ngon nữa.

Hiện có khá nhiều trang mạng đang rao bán loại cá khô này, chỉ cần vào Google, bạn gõ các từ khóa: khô sùn sịn, khô cá lãi trứng Gò Công sẽ hiện ra các nhà cung cấp…