Nghệ thuật sử dụng rau gia vị của người Hà Nội

Phở bò ở Hà Nội ngoài hành mùi (hoặc thơm) điểm tô trên mặt bát, thì không ăn kèm với bất cứ thứ rau gia vị nào, ngoại trừ múi chanh tươi và mấy lát ớt. Tuy nhiên, phở gà thì cũng có hàng rắc thêm chút lá chanh.

Không hiểu sao cái tang lá chanh nó tương hợp, nó nịnh nọt, nó tôn vinh, cái đĩa thịt gà luộc đến thế chứ. Chỉ là dúm lá chanh thái nhỏ như tơ, như tóc rắc nhẹ lên đĩa thịt gà, mà nhìn mâm cỗ nó lấp lánh, sang cả, hấp dẫn hơn bội phần.

Nhưng thái lá chanh được đúng lối, không phải chuyện đơn giản. Quan trọng nhất là không được vội vàng, hấp tấp.

Lá chanh phải chọn những lá bánh tẻ, không non, không già, không sâu, không quăn, không dúm. Là thứ lá có màu xanh phơn phớt ánh hanh vàng. Phơn phớt thôi nhé, vàng quá là lá già, gân cứng kém thơm. Non quá thì cũng kém thơm và hay héo. Lá chanh sau khi rửa kỹ, phải lấy khăn mềm lau sạch từng chiếc. Có nhà cẩn thận còn dọc bỏ cuống lá cứng. Nhưng có lẽ không cần thiết đến thế. Rồi xếp cẩn thận mươi lăm lá thành một thếp nhỏ. Đem đặt trên thớt phẳng, dùng dao thật sắc, thái nhanh tay mà đừng có mạnh tay. Nếu thớt vênh, dao cùn, thì không thể thái được đám lá chanh đúng ý. Lá chanh sẽ nát sợi, rắc lên món ăn kém đẹp đã đành, mà để lâu lại dễ mất mùi thơm.

Nói thế thôi. Có những lúc chính tôi làm bếp mà vội vàng, tôi cũng tấp dăm cái lá chanh còn ướt rượt, lấy kéo cắt xoèn xoẹt cho xong. Tự biện minh, nhà mình ăn, chứ cỗ bàn khách khứa gì đâu. Nhưng lúc ấy lại giật mình nhớ đến Mẹ. Ngày còn con gái, Mẹ sát sạt từng tý, đừng có chuyện qua quýt như thế. Nay mình cũng đã thành mẹ thành bà. Mình mà ẩu thế này, chả trách, con cháu chúng nó sẽ còn ẩu hơn nữa.

Quả là không sai khi vị đầu bếp Pháp lừng danh đã có một thời gian dài gần mấy chục năm sống và hành nghề trên đất Việt Nam, ông Didie- Cooclu đã bày tỏ một nhận xét rất sắc sảo về đặc trưng của món ăn Hà Nội. Đó chính là nghệ thuật sử dụng và phối chế các loại rau gia vị. Rau gia vị đã tạo nên hương sắc độc đáo riêng có và sự hấp dẫn đặc biệt của mỗi món ăn Hà Nội, nhất là đối với những món ăn cổ truyền dân tộc.

Có lắm người ra chợ tiện tay mua sẵn một mớ rau ghém thập cẩm do các bà hàng rau ghém ngoài chợ Hà Nội trộn rối, để bán sẵn cho các bà nội trợ dễ tính. Ăn món gì, dù là nem chả, canh riêu, giả cầy bún bánh, cũng đều thế cả. Một bà nội trợ nề nếp kiểu truyền thống, thì hiếm khi mua rau ghém theo kiểu hẩu lốn như thế. Vừa kém tươi, vừa không đúng lối.

Nghệ thuật sử dụng và phối chế rau lá gia vị trong các món ăn Hà Nội tinh vi, sành điệu và có thể nói rằng còn rắc rối, phức tạp hơn thế rất nhiều. Đôi khi, chỉ cần nhìn một đĩa rau ghém trong mâm cơm của một bà nội trợ nào đó, người ta có thể đánh giá được trình độ nấu ăn của người ấy ở chừng mức nào.

Cho dù là khẩu vị của người Hà Nội có tính chất khá là bền vững, thì cho đến bây giờ, trước sự hội nhập và hoà đồng thật mạnh mẽ của thành phố với đất nước cũng như cả thế giới, thì cũng có ít nhiều lai tạp khó tránh.

Ví như trước đây người Hà Nội không bao giờ ăn giá sống hay rau dấp cá trong món rau ghém, thì sau ngày thống nhất đất nước, hai thứ rau này đã dần dà hiện diện trong mâm cơm Hà Nội.

Bây giờ, tôi cũng ăn được cả giá sống và rau dấp cá. Có khi còn xay dấp cá uống hằng ngày cho mát ruột. Chả thấy tanh tao gì cả.

Theo Ngaynay