Mùa trám đen

Nhớ ngày còn bé, mỗi khi được ăn món trám đen kho tóp mỡ hay om sườn lợn, thậm chí chỉ cần đảo qua mùi lửa, thế là cả nhà tôi chén hết veo nồi cơm “khẩu lùm phuô”.

Cứ một miếng trám cõng bay lưng cơm như chơi. Chị cơm trắng hễ gặp được anh trám đen, thế là họ cười sung sướng nhoọc nheẹc ở trong khoang miệng.

IMG 0255

“Khẩu lùm phuô” dịch ra tiếng phổ thông là “cơm quên chồng”. Cơm gì mà quên chồng? Rằng cơm ấy đặc biệt thơm, đặc biệt ngon ngọt, đặc biệt dẻo và bắt mắt. Khi ta nhai miếng cơm cực nóng sốt kèm miếng trám thơm lừng, nếu có ai cấu thật lực cũng chỉ thấy buồn buồn tê tê man mát mà thôi.

Trám nếp đen ngọt bùi.

Đang lúc ngồi chờ, ngửi thấy mùi trám bay ra, tôi lập tức thèm ứa nước miếng. Phải nói rằng, nồi trám kho chiều nay thơm như hồi còn ở nhà. Có bao nhiêu tinh chất gió sương miền núi, được bà xã dồn cả vào nồi trám. Chỉ tiếc trám kho trên bếp điện, nên không có mùi củi lửa. Cái thứ khói cay xè ngấm vào mũi, miệng, da thịt từ ngày tôi còn rất bé. Cái nhớ thật lâu bền và thậm chí tôi còn rất yêu cái mùi khói củi ấy nữa. Nói thật, tuy không mấy dễ chịu với người khác khi phải hít vào thở ra cái mùi cay cay chua chua nồng nồng vào người. Nhưng với tôi là đó hình ảnh người bà, người mẹ cả đời quẩn quanh bên bếp lửa. Và đặc biệt là mùi bồ hóng, nó vừa khai, vừa khét. Mấy cái đó cộng lại mới làm nên bữa trám đen đích thực Cao Bằng.

Mấy lần tôi giục các con gắp ăn đi chứ, ngon đến mức người ta gọi “thịt trời” đấy con ạ. Các con tôi chỉ nhìn và cười, vì chúng được sinh ra và lớn lên ở thành phố, không có nhiều kỉ niệm về những món ăn dân dã nơi quê nhà. Tôi gắp miếng trám đen bóng thơm lừng vào bát cho chúng. Nghĩ bụng chắc con tôi phải thốt lên trời ơi trám sao mà ngon thế. Nhưng chúng nhìn một lúc rồi mới lúng búng nói: Con ăn thứ này không quen.

Với chúng tôi, trám quý vì không phổ biến rộng rãi như rau muống, như củ cải. Trám ngon là bởi nó được chưng cất từ hồn vía đất đai sông nước quê nhà. Giống cây này các cụ nhà tôi xưa kia trồng được ít lắm. Nay con cháu trồng cả vạt rừng. Sau khi trồng được vài năm là chúng nó lớn. Nó lớn nhanh đến mức như bơm vào gốc. Thân cây tròn vo, cao lêu nghêu, trông nở nang lực lưỡng như những chàng dũng sỹ. Nhưng ai ngờ, thân cây trám lại xốp. Xốp như bọt biển. Nên người dân không bao giờ dám leo cây khi hái quả. Họ chỉ dùng sào mà móc quả xuống…

Khi đến mùa trám ra hoa và bói qủa, toàn thân nó phát mùi quyến rũ. Khiến cho muôn loài côn trùng xa mấy cũng tìm đến. Chúng rù rì bâu đầy lên hoa. Chúng mải mê rủ rỉ hút hương hút mật. Vô tình côn trùng đã thụ tinh cho trám. Thế rồi trám cũng mang thai như ai. Trông gốc cây to như gốc cau vua. Còn cành lá thì lặc lè no nê như bụng mang dạ chửa.

Quả trám đen chỉ to bằng ngón tay cái. Vậy thôi. Trông nó như cuộn chỉ màu tím than, thon nhọn ra hai đầu. Người sành ăn nhận ra ngay đâu là trám nếp trám tẻ. Đâu là trám đực trám cái. Cùng trồng trên một doi đất, nhưng chỗ có đủ khí âm khí dương, có đủ nóng lạnh, chúng tự chia ra nếp tẻ. Trám tẻ chắc thịt và giòn, nhưng nhiều xương ít thịt. Còn trám nếp lại ngọt bùi và nhiều nạc.

Mang trám vào nồi đun nhỏ lửa, chừng vài ba phút, khi nào thấy dưới đáy xoong kêu loong roong là bắc xuống. Nếu đun nước quá già thì trám bị bỏng da nát thịt. Nếu đun chưa tới thì trám bị dính chặt, khó gỡ. Cái bọn này khó chiều lắm, tính khí như người hay tự ái vặt.
Khi thấy trám đã mềm, thì ta dùng dao cắt đôi bỏ hạt, mớm cho chúng một chút muối tiêu, rồi đem ra hong gió, rồi tự nó se miệng lại. Lúc này chỉ cần đem trám lên hấp miệng nồi cơm, đã trở thành thức ăn ngon nhất trần đời.

Trám đen đem nhồi thịt hoặc rim với tóp mỡ thì thôi rồi bạn ơi. Trám sẽ hút hết mỡ, chỉ còn nghe tiếng rôm rốp giòn tan của miếng tóp trong vòm miệng. Trám với tóp mỡ đang mềm nhừ ra, từ từ trôi tọt vào cổ họng.

Ăn thức ăn của người miền núi là không thể vội. Cứ tà tà gắp. Cắn miếng trước ước lượng chỉ bằng đầu đũa, người Tày gọi là ăn nhắm nhí. Miếng tiếp theo to bằng đầu ngón tay út. Bà cô tôi bảo như thế vừa miệng rồi. Miếng thứ ba thứ tư là vừa hết bát cơm. Xong bữa mà trám đen vẫn còn lưng lửng bát, nghĩa là nhà này có thói quen tùng tiệm, không xa hoa hoang phí. Các cụ xưa từng dạy “Buôn thuyền bán bè không bằng ăn dè tiết kiệm” là gì!

Đây là món ăn dân dã, nhưng sang trọng. Sang vì nó quý hiếm. Quý hiếm vì không phải đất nào cũng trồng được. Vùng nào cũng trồng được. Vào cữ này lên quê tôi, ăn cơm mới với trám đen, bạn sẽ quên đường về. Người dân quê tôi vất vả lam lũ quanh năm là vậy, nhưng đến mùa trám đen là làn da ai cũng mỏng tang bóng mướt. Hình như họ vừa được ngâm thật lâu trong bồn rượu hồng đào.

Nếu bạn từng được ăn xôi xéo, xôi trứng kiến, xôi ngũ sắc…, thì khi được thưởng thức xôi trám đen bạn sẽ khó mà so sánh. Nếp pì pết (nếp muộn) đồ chín cùng trám đen, khi hơi bốc lên thì chuột trong hang cũng bò ra. Kiến trong lỗ sâu cùng tìm đến. Người đang đi đường cũng dừng chân nghe ngóng, sao mà hấp dẫn!