Món ngon ở Hà Nội

Quán ăn ở Hà Nội có thể đáp ứng từng gu ẩm thực riêng. Với những thực khách truyền thống, có Wild Rice. Phục vụ những người hứng thú với thức ăn chịu ảnh hưởng của Pháp, có Green Tangerine và mảnh sân lát gạch lạ mắt.

Cho người khoái món Việt Nam hiện đại, có nhà hàng Wild Lotus; có Didier Corlou – tay đầu bếp khác người của khách sạn Metropole, lúc nào cũng nghĩ cách cách tân các món ăn Việt Nam cổ điển; có nhà hàng theo phong cách ẩm thực New York (gần đây còn theo phong cách giá cả New York nữa chứ) ở Vine. Và rồi có Bobby Chinn.

Một góc nhà hàng Bobby Chinn

Cá kho là một trong những món ăn Việt Nam đơn giản đến nỗi để làm ra một món đặc trưng của riêng mình là điều không dễ chút nào đối với người đầu bếp. Đó chỉ là món cá kho trong nồi đất chứ có gì đâu. Nhưng thử thách là ở chỗ nên chọn loại cá nào, cần nêm bao nhiêu đường bao nhiêu muối, nước cá kho sóng sánh màu caramel nên để cho kẹo lại đến độ nào là vừa, bao nhiêu tiêu đen là quá nhiều cho nồi cá…

Bò nướng sả của Didier Corlou

Đó là lý do tại sao trong lần đến Hà Nội gần đây – lần trước đó là năm 1997 – tôi đã sửng sốt khi nếm món cá kho không chịu lép vế trên bàn tiệc ngồn ngộn thức ăn. Cá thật mềm và dậy mùi cá, còn cái nước kho đỏ đậm dẻo quẹo ấy thì tuyệt đến nỗi tôi cứ tì tì chan mãi vào chén cơm của mình trong suốt bữa ăn. Tôi không quả quyết rằng mình hiểu biết tuyệt đối về món cá kho ở Việt Nam, nhưng đó quả thật là món ngon nhất tôi từng ăn trong một thời gian rất lâu.

Sự phấn khích của tôi được tạo ra bởi những điều ngạc nhiên, khi tôi ở Hà Nội, thành phố 996 năm tuổi, nơi các đầu bếp nước ngoài, theo hiểu biết của tôi, thích lấy thật nhiều đặc sản của miền Bắc Việt Nam – các loại trái cây nhiều màu sắc, các loại rau thơm không thể dịch ra tiếng nước ngoài và những sinh vật biển hình thù kỳ lạ – cho vào thực đơn nhạt nhẽo với cơm tấm và thịt luộc. Và rồi với niềm tự hào đặt không đúng chỗ, họ tuyên bố rằng đó là những món ăn thuần túy Việt Nam.

Sự ngạc nhiên còn tăng cao hơn nữa lúc tôi dùng bữa trong một nhà hàng sang trọng, Wild Rice, một biệt thự kiểu Pháp được tu bổ lại, có khăn trải bàn trắng muốt, lò sưởi lớn, những bức tranh hiếm và một danh sách phong phú các chủng loại rượu vang, mà những nhà hàng sang trọng dạng này ở Việt Nam thì nổi tiếng về việc hạ thấp sự tinh túy của món ăn bằng việc bày biện lên bàn một bộ chén đĩa sơn mài thanh nhã đựng gia vị (nước mắm, gừng, đường, ớt, tiêu xay) để làm cho món ăn Việt Nam có vị giống với… món ăn Việt Nam hơn.

Một góc nhà hàng Dã Liên

Tất cả những điều đó, có thể bạn đã đoán ra, đang bắt đầu thay đổi.

“Người ta liên tục mở nhà hàng ở Hà Nội và ngày càng tập trung vào thiết kế hiện đại, món ăn ngon và nhân viên chuyên nghiệp” – Kate Henry, một trong những tay rất sành món ăn Hà Nội có bí danh là Sticky Rice (Cơm Nếp), đã cho tôi biết trong email trước khi tôi đến đây. Cô ấy và người bạn của mình, Mark Lowerson, đã thuyết phục tôi về điều này bằng những bức ảnh và những lời mô tả chi tiết các món ăn.

Cô Henry cho biết: “Những nhà hàng dạng như thế này hoàn toàn có thể cạnh tranh với những nhà hàng cao cấp ở Sydney”.

Tôi gặp Bobby ở TP.HCM năm 1996, khi ấy anh vừa mở nhà hàng theo kiểu California có tên gọi Saigon Joe’s, nơi những chuyên gia cao cấp người nước ngoài của Saatchi và Ogilvy thường đến ăn trưa với món cá ngừ vây vàng và khoai tây nghiền với mù tạt. Trong lúc ấy, ở nhà bếp trên lầu, Bobby, anh chàng người Mỹ lai Trung Quốc và Ai Cập sinh ra ở New Zealand và theo học ở Anh, đang vừa hát vừa nhảy múa, gây ấn tượng và mê hoặc những nhân viên người Việt của mình. Tuy vậy, Saigon Joe’s không tồn tại được lâu, nghe nói do bất đồng giữa Bobby và đối tác người Việt của anh, và Bobby ra Bắc.

Món ăn nhà hàng Boby Chinn

“Có gì đâu”, Bobby nói với tôi trong bữa trưa ở quán Nem, một hiệu ăn ngoài mặt tiền đường khá ồn ào, khi đang làm món chả giò cua kiểu Huế ngon tuyệt mà anh không thể ăn do đang trong tháng Ramadan. “Có nhiều nhà hàng đúng nghĩa mở ra nhưng lại không có khách. Họ nhập nguyên vật liệu từ Pháp về. Chúng quá mắc và thị trường này thật sự không thể chấp nhận mức giá cao như thế”.

Trong thời kỳ tiền khủng hoảng ở Hà Nội, Bobby đã điều hành chuỗi nhà bếp ở Miro, American Club và Red Onion Bistro và đã mang đến một phong cách nấu nướng mới để phục vụ thực khách. Năm 2000, anh mở nhà hàng Bobby Chinn, một không gian mờ tối và lãng mạn trang trí bằng những dải lụa vàng và một vài bức tranh Việt. Trong suốt chín năm, ngoài việc phục vụ những người nước ngoài đang sống ở Việt Nam, anh còn đào tạo một thế hệ các đầu bếp trẻ. Anh nói: “Người ta gọi tôi là trường dạy nấu ăn Bobby Chinn”.

Nếu không có Bobby Chinn hay Didier Corlou, người đầu bếp làm việc tại khách sạn Metropole từ năm 1993, thật khó mà tưởng tượng có một nhà hàng như Green Tangerine. Trong một ngôi nhà được tu bổ lại nằm trong khu phố cổ, đầu bếp người Pháp Benjamin Rascalou đang chế biến món cá thu với lá lốt (giống như lá nho, nhưng ít đắng hơn) và yogurt đông lạnh với cá hồi. Không phải mọi thứ đều thành công, nhưng những thử nghiệm này góp phần đáng kể trong việc làm phong phú hơn các món ngon trong thành phố này.

Chả giò và cá kho ở Dã Liên

Cũng giống như vậy, không có gương của Bobby hay Didier, có thể sẽ không có Wild Lotus, một nhà hàng có lẽ là lớn nhất ở Hà Nội, trần cao, tường quét vôi xanh nhạt trang trí với những hình vẽ hoa sen. Thực đơn ở đây cũng giống những nơi khác trong khu vực Đông Dương (và xa hơn nữa), có cá quấn lá dứa, vịt quay Bắc Kinh và món gỏi đu đủ xanh giòn ngon nhất mà tôi từng được thưởng thức tại một nơi không phải ở Thái Lan. “Sticky Rice” đã không quá phóng đại khi gọi Wild Lotus là “một nơi dành cho người sành ăn và có óc thẩm mỹ”.

Số lượng thực khách là những tay nhà giàu mới ở VN cũng đang tăng lên. Theo Henry, “có một tầng lớp người có thu nhập rất cao trong xã hội, và dấu hiệu của sự giàu có được thể hiện rõ trong các nhà hàng”. Tại Vine, đầu bếp Donald Berger cho biết số thực khách người Việt chỉ chiếm 30%, nhưng họ là lực lượng chịu chi nhất. Một bàn ăn có khi lên tới 1.000-2.000 USD.

Miền Bắc Việt Nam cũng bắt đầu cung cấp các loại nguyên liệu cao cấp cho những nhà hàng dạng này. Didier lấy sữa từ những gia đình nuôi dê theo đàn để làm phômai rồi kết hợp vào các món ăn của ông cùng với các loại gia vị lạ lấy từ cao nguyên miền Bắc hay một vài thứ mà ông gọi đơn giản là “gia vị thiểu số”.

Green Tangerine lấy mật ong từ Sa Pa, một thành phố cao nguyên cách Hà Nội 236 dặm về phía tây bắc, nơi nông dân thường nuôi vịt để lấy thịt và gan làm món patê gan trước khi bùng phát dịch cúm gia cầm.

Ngoài ra, những món ăn mới của miền Bắc cũng phụ thuộc nhiều vào các sản phẩm trong Nam. Các đầu bếp thường đặt mua phần lớn trái cây, rau củ và hải sản từ TP.HCM, nơi tập trung hầu hết những nhà cung cấp lớn.

Nói gì thì nói, dịch vụ ở Hà Nội vẫn còn thua xa ở TP.HCM. Tại một vài quán ăn, số nhân viên phục vụ thậm chí còn đông hơn số thực khách nhưng vẫn không thể phục vụ tốt.

Tất cả những điều trên sẽ nhắc bạn nhớ rằng bạn đang ở Việt Nam không phải New York, Paris hay Barcelona. Có lúc sự phục vụ ở đây làm bạn tức điên lên, nhưng có lúc lại rất dễ thương, như lần tôi phát hiện trong bữa ăn cuối ở Hà Nội.

Một góc không gian nhà hàng Thai Vine

Henry, hai người bạn nữa và tôi quyết định nếm thử các món trong thực đơn ở Spices Garden, nơi Didier Corlou thử nghiệm món ăn Việt Nam trong khách sạn Metropole 150 năm tuổi. Chúng tôi ngồi ngoài sân, lắng nghe giai điệu của các nhạc cụ truyền thống Việt Nam vọng ra từ phòng ăn chính.

Các món ăn nhanh chóng được mang ra, mỗi món phản ánh sự nghiên cứu kéo dài hàng thập kỷ của Didier trong việc sử dụng nguyên liệu và kỹ thuật nấu nướng địa phương. Đầu tiên là xúp trang trí với rau răm, tiếp đến là ly đá me, rồi cua lột chiên giòn, gan ngỗng nướng với lá chanh, gừng và cải đắng xốt satế, và còn nhiều món nữa. Ngay lúc món thạch cam trộn phấn hoa lấy từ núi Ba Vì dùng để tráng miệng được đưa lên, bốn người chúng tôi bỗng ngừng ăn trong giây lát: người ta vừa đổi nhạc, vui nhộn hơn và đặc biệt, quen thuộc hơn, ngược hẳn với những sáng tạo ngoại lai của Didier.

Tôi chợt nhớ ra tên bài hát, Oh Susanna. Và cũng nhẹ nhàng như âm điệu bài hát, tôi thốt nhiên hi vọng: những người chủ nhà hàng ở Hà Nội đã có thể cải thiện những gì họ đang làm và như thế, khi thành phố kỷ niệm 1.000 năm, Hà Nội sẽ có thêm nhiều món ăn đáng để tự hào.

Theo PNO