Món canh tuyệt ngon không thể thiếu trong mâm cỗ Tết
Canh măng khô lưỡi lợn nấu cùng móng giò là món canh tốn nhiều công sức chế biến nhưng tuyệt ngon, không thể thiếu trong mâm cỗ Tết.
Trên mâm cỗ truyền thống của ngày Tết có rất nhiều món ngon nhưng có một món rất được yêu thích và không thể thiếu được trong mâm cỗ, đó là bát măng lưỡi lợn ninh chân giò béo ngậy thơm ngon và đủ chất.
Tôi nhớ ngày trước mẹ tôi hay nấu một nồi măng trước. Bà phải chuẩn bị ngâm măng – loại măng lưỡi lợn mua của người quen trên chợ Đồng Xuân, mà hàng năm cứ vào đầu đông – khi mùa măng rừng về các bà nội trợ ở Hà Nội thường tới chợ Đồng Xuân để chọn mua những bó măng khô thật ngon, mang về treo gác bếp để đến gần Tết đem ra nấu. Măng khô thường có 2 loại đó là măng lá và măng lưỡi lợn, nhưng để làm cỗ thì ngon nhất vẫn là măng lưỡi lợn.
Bát canh không thể thiếu trong mâm cỗ Tết nấu từ măng lưỡi lợn. Ảnh minh họa.
Măng lưỡi lợn về cơ bản có thể được gọi là tre non, đây là những mầm non mới nhú, có màu vàng nhạt và giàu dinh dưỡng của một cây tre. Trên thế giới có rất nhiều giống tre khác nhau, nhưng chỉ một số ít mầm của chúng là có thể ăn được. Ở nước ta có loại măng lưỡi lợn nổi tiếng ở miền Tây bắc với những thớ măng dày, đặc, chắc và nhuyễn nhưng lại không có xơ, khi nấu lên rất thơm và ngọt.
Muốn có nồi măng ngon thì việc đầu tiên là phải ngâm măng thật kỹ. Măng treo gác bếp phải được luộc vài ba lần rồi ngâm nước vo gạo thay hàng ngày qua vài ba đêm cho thật trắng sau đó lại đem luộc đến khi nào không còn mùi bồ hóng và hết vị đắng của măng thì mới đem ra nấu được.
Trước Tết cả tuần lễ bà đã ngâm măng với nước gạo nhiều ngày, luộc đi luộc lại mấy nước đến khi cái măng trắng ra, không còn mùi bồ hóng nữa. Măng lưỡi lợn sau khi đã làm sạch ngâm rửa và luộc kỹ để ráo nước thì lọc bỏ phần xơ, rồi thái miếng vát vừa miếng ăn.
Xương hầm măng bà phải mua từ 2 hôm trước, lựa những cái chân giò sau, ngắn và tròn, thật ngon đúng như các cụ nói: “Ăn chân sau, cho nhau chân trước”. Bà tự tay lựa mua những dẻ sườn nạc thịt ở ngoài chợ về để nấu, bảo có thế cái nước măng nó mới trong và ngọt.
Thịt chân giò hơ lửa cho hết lông, làm sạch lọc xương, thái miếng vuông to bản, móng giò cũng thế chẻ làm đôi chặt miếng. Tất cả được xào kỹ cùng nước mắm, muối, mỳ chính và hạt tiêu.
Video đang HOT
Bà hì hụi từ tối hôm trước nấu và ninh thật kỹ để làm sao đến đúng trưa 30 Tết có được bát canh măng thật ngon để thắp hương. Bà bảo: “Cái giống măng khô là phải ngâm rửa thật kỹ và khi nấu cứ phải ninh vài ba lửa ăn nó mới thơm và đậm cái mùi măng lưỡi lợn”.
Chân giò là nguyên liệu làm nên món canh măng lưỡi lợn không thể thiếu trong mâm cỗ Tết. Ảnh minh họa.
Kinh nghiệm nấu món canh măng ngon của bà là phải xào măng với thịt trên lửa nhỏ thật cẩn thận, không được cho nhiều mỡ vì thịt lợn cũng đã rất nhiều mỡ rồi.
Cũng không được để bén nồi vì bát măng có mùi khét ăn sẽ mất ngon. Xào kỹ tới khi miếng măng ngấm mắm muối, và nước thịt lúc đó mới cho nước luộc gà vào ninh cùng.
Các mẹ, các chị thường nấu món măng từ hôm trước. Để có bát măng ngon, chuẩn vị phải ninh 2-3 lần trên lửa nhỏ mới ngon, măng và thịt mới nhừ. Ăn miếng măng thấy mềm nhừ, rất thơm mùi đặc trưng của măng khô, đậm đà hương vị của thịt chân giò hầm.
Món canh măng không thể thiêú trong mâm cỗ Tết. Ảnh minh họa.
Bát măng hầm chân giò còn có thêm mấy cái mộc nhĩ màu nâu đen, những cái đầu hành chần trắng muốt pha xanh nằm trên những sợi miến dong vàng mượt. Khi chan nước bốc khói nghi ngút thơm lừng mùi măng khô và hạt tiêu… thành món canh măng đẹp mắt, hấp dẫn.
Nồi canh măng có thể chuẩn bị từ trước Tết với một nồi lớn, ninh nhừ rồi để nguội, múc vào các hộp, túi cho vào tủ lạnh trữ để ăn dần trong Tết. Tới bữa chỉ cần lấy ra vừa ăn đun lại thả vào một ít mùi tàu, hành chẻ là thơm ngon như mới nấu. Canh măng càng được đun lại nhiều lần lại càng ngon. Nước xương đậm đà ngấm vào từng thớ măng giòn dai, móng giò và sườn được ninh nhừ tới độ mà chạm nhẹ đã có thể tan ngay nơi đầu lưỡi.
Tết Nguyên đán có món canh măng hầm chân giò (hoặc xương sườn) là món canh quan trọng nhất để ăn cả dịp Tết, dù tốn khá nhiều công sức nhưng các mẹ, các chị vẫn dành thời gian làm vì nó thơm ngon hấp dẫn vô cùng, cũng là món canh không thể thiếu trong mâm cỗ Tết.
Mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa luôn có món mọc vân ám, là đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực vì vẻ đẹp và độ ngon!
Mâm cỗ Tết cổ truyền của người Việt nói chung và của người Hà nội nói riêng có những món ăn gần như đã biến mất, trong đó có món Mọc vân ám được coi là một trong những đỉnh cao nghệ thuật ẩm thực của người Hà Nội đã thất truyền.
Trên mâm cỗ Tết cổ truyền của người Việt nói chung và của người Hà nội nói riêng có những món ăn ngon, đẹp mắt như Mọc vân ám, Hạnh nhân xào... gần như đã bị quên lãng, thậm chí đã biến mất mà thay vào đó là những món ăn mới hợp khẩu vị với giới trẻ hơn.
Bởi vậy mà cỗ Tết xưa có những món mà lớp trẻ thời nay có khi còn chưa được nhìn thấy, hoặc có nghe thấy cũng chẳng hiểu là món gì chứ đừng nói đến làm. Một trong những món bị thất truyền đó là món Mọc vân ám - một món ăn không thể thiếu được trên mâm cỗ ngày Tết cách đây vài chục năm trước trong các gia đình ở Hà Nội.
Món Mọc vân ám đã bị quên lãng. Ảnh minh họa.
Nhưng bây giờ Mọc vân ám chỉ còn lại trong ký ức phai mờ của những lớp người lớn tuổi ở xứ Hà thành.
Lý do bị quên lãng một phần vì cuộc sống thay đổi, công nghiệp hoá và hiện đại hơn, bận bịu hơn. Phần vì những món này cần có sự cầu kỳ và rất khó làm nên không còn ai nấu nữa nếu không muốn nói rằng ít người làm được.
Vì vậy theo thời gian món Mọc vân ám sẽ bị quên lãng, hay nói một cách khác là nó đã bị thất truyền.
Thời xưa, trong mâm cỗ Tết của những gia đình giàu có thường có món Mọc vân ám - đó là một món ăn rất cầu kỳ và tinh tuý, nó đòi hỏi người làm phải có tài nghệ và kỹ thuật nấu ăn hết sức khéo léo thì mới làm được.
Đĩa Mọc vân ám trong mâm cỗ Tết xưa. Ảnh minh họa.
Thực ra món Mọc vân ám nguyên thủy chỉ là món thịt đông nhưng nó được nâng cấp và chế biến ở mức độ tinh xảo hơn, cầu kỳ hơn để trở thành một món ăn có thể nói là một trong những đỉnh cao về nghệ thuật ẩm thực của người Hà nội.
Sự cầu kỳ của Mọc vân ám không chỉ thể hiện khả năng khéo léo, sự tài hoa mà còn là một tình yêu với truyền thống văn hoá ẩm thực của người Hà thành. Chính vì vậy mà ngày nay nó đã bị mai một và chỉ còn lại một số rất ít nghệ nhân ẩm thực, hoặc các bà, các mẹ ở lớp tuổi cao của thế kỷ trước là còn giữ lại được bí quyết, công thức và cách làm của món ăn này.
Món Mọc vân ám luôn được bày ở vị trí dễ thấy nhất trong mâm cỗ Tết Hà Nội xưa.
Theo cảm quan thì món Mọc vân ám có thể ví như một tác phẩm nghệ thuật, bên ngoài được bao phủ bởi một lớp thạch trong suốt như "mây phủ" được làm từ nước ninh xương và bì lợn để tạo hình bao bọc lấy những chất liệu nấu bên trong như một viên ngọc hoàn mỹ. Và có lẽ cái tên "Mọc vân ám" cũng xuất phát từ đây.
Những chất liệu bên trong của món Mọc vân ám được làm bằng những nguyên liệu cao cấp như giò sống được nặn thành viên - gọi là viên mọc - chứ không phải đơn thuần là thịt hay sụn như món thịt đông thường ngày.
Một bát mọc vân ám thường có 5 phần giò sống (được gọi là mọc) nặn thành viên với 5 màu sắc khác nhau - đó chính là sự tinh tế và cầu kỳ của món ăn này, bởi 5 phần mọc đó với 5 màu sắc khác nhau đều được nhuộm từ những nguyên liệu tự nhiên sẵn có (như màu đỏ của quả gấc, màu xanh của lá dứa, màu vàng của hạt dành dành, màu đen của nấm hương và mộc nhĩ, màu trắng là màu tự nhiên của giò sống).
Sau khi nhuộm màu, những phần mọc đó được hấp chín, rồi xếp vào một cái bát theo 5 góc và được điểm thêm đậu cove xanh, cà rốt thái hoa để trang trí, cuối cùng người ta chan vào đó với một thứ nước dùng được ninh từ xương và bì lợn, sau đó chờ cho đông lại.
Khi bày cỗ người ta úp ngược bát lên một cái đĩa. Và đó là món Mọc vân ám thật là đẹp mắt với 5 màu sắc khác nhau, tượng trưng cho 5 ngũ hành Kim, Mộc, Thủy, Hỏa, Thổ - một triết lý trong dân gian từ xa xưa của người Việt Nam - biểu tượng cho sự hoà quyện của tinh hoa Trời Đất, cầu mong cho một năm mới an khang thịnh vượng trên mâm cỗ Tết cổ truyền để cúng tổ tiên vào những ngày cuối năm.
Hồn Tết trong món canh bóng thả Trong mâm cỗ Tết, canh bóng luôn ở vị trí khiêm nhường, không hào nhoáng như đĩa gà luộc và bát canh măng, song là món ăn không thể thiếu. Canh bóng thả là một món ăn đặc sắc của ngày Tết, một trong bốn bát tượng trưng cho "tứ trụ" không thể thiếu trên mâm cỗ: bóng, vây, măng, miến. Gọi là...