Món ăn từ vỏ bưởi: chay hay mặn đều khó cưỡng!

Lối giao duyên nồng thắm giữa bì bưởi với khế chua cùng “cơm” đu đủ ta, thành quả là những viên nem ửng hồng, cỡ cái trứng gà ta, tỏa mùi chua ngọt thanh tân tựa như mùi gỏi gà đi bộ vậy. Món này, ăn chay hay mặn đều khó cưỡng!

Đặc sản bưởi đường lá cam Tân Triều, cho múi giòn ráo với hậu vị chua ngọt và rất thơm.

Nhiều món ngon nức tiếng xứ Tân Triều (huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai) khoái “đu đeo” bì bưởi. Ắt hẳn có lý riêng.

Thời ẩm thực phân tử, thực khách có thể bẻ vụn, nhai bỏm bẻm cả cái bìa menu (thực đơn) với giá nặng gần tạ bưởi da xanh Bến Tre. Nẻo khác, thanh nhã không kém, một trời món ăn độc lạ mượn nguyên liệu vỏ bưởi làm điểm nhấn, giá trung bình cỡ một phần mười tiền mực in ra cái thực đơn sang cả kia. Vậy bạn chọn lối nào?

“Bóc lột” bưởi chuyên sâu

Và nếu chưa tin, bạn hãy thử một lần du ngoạn cù lao bưởi Tân Triều. Bao đời nay, dòng rạch Tân Triều cứ lững lờ trôi (khi vơi, lúc đầy), đẩy mạch nước ngầm dào dạt luân chuyển vào lòng đất “thuộc” – góp phần chăm bón nên những vườn bưởi đường lá cam thêm tốt tươi. Một giống trái cây đặc sản, danh trấn khắp trong lẫn ngoài nước, từ trước 1975.

Lớp vỏ bưởi đường lá cam tuy mỏng hơn “áo” bưởi da xanh, nhưng thơm đặc biệt và ít nhẫn đắng hơn.

Mặc dù các tỉnh: Vĩnh Long, Bến Tre vẫn nức tiếng về sản vật bưởi thơm ngon, nhưng tầm khai thác ẩm thực về bưởi vẫn chưa chuyên sâu như ở cù lao này. Có thể, do làn sóng du khách ào tới nơi đây ngày càng rầm rộ, đã thôi thúc dân bản địa với những đầu bếp tâm huyết phải vắt óc tìm tòi ra nhiều món ăn, thức uống mới lạ, thân thiện từ bưởi hơn.

Hay nói cách khác, họ đang chung tay góp phần nâng cao giá trị trái bưởi Biên Hòa, bằng cách đa đạng hóa các sản phẩm ẩm thực.

Chẳng hạn, dĩa “bánh mì bưởi” giòn xốp, hồng hào. Chiếc bánh to cỡ ngón tay cái người lớn, trông tựa như bánh mì que cách điệu. Gặp hàng mới rời chảo (dầu), vừa thổi vừa ăn mới tuyệt làm sao!

Nét khác biệt nằm ở phần “nhưn” (nhân) bánh. Trắng hồng, mềm dẻo, thoạt nhìn, nhiều người cứ ngỡ là bột đậu xanh pha đường. Nhưng không phải! Đó là, phần “cơm” trong lớp vỏ bưởi đường lá cam, được chế biến khá công phu.

Ngon lạ bánh mì nhân vỏ bưởi.

Sau khi người thợ bếp gọt bỏ phần vỏ xanh (vị nhẫn đắng) bên ngoài, lớp trắng xốp bên trong sẽ được mang ngâm nước muối trong vài ba tiếng. Lại vắt – xả ráo, rồi mang ngâm qua nước sạch. Tiếp tục, vắt xả một – hai bận nữa.

Kế nữa, họ sẽ mang xắt nhỏ chúng. Sau đó, đến công đoạn “sên” lửa riu riu với ít đường và muối, đến độ xơ bưởi tan nhừ ra, đặc sánh như một dạng bột “cây nhà lá vườn” đặc biệt.

Lúc này, chảo bột xơ bưởi tỏa mùi thơm nồng the dễ chịu, tương tự làn hương chanh giấy tươi tung tăng khi được vắt nhẹ. Đó là dấu ấn riêng của giống bưởi đường lá cam. Nhờ vậy, khi được phối kết với tinh bột hoặc “thịt thà”, nó sẽ giúp kích thích khẩu vị người ăn và tạo cảm giác lâu ớn ngán.

Những dịp cao điểm (lễ lớn, tết…) một số hàng quán ở đây phải dùng cả bì bưởi khô mới đáp ứng đủ.

Trở lại với đám… bầu bạn bánh mì bưởi đương “thổn thức” đợi chờ. Chấm kèm với chút sốt tương ớt ngon là hài hòa nhất, theo người viết. Dường như, dư vị ngọt bùi xen chút phảng phất hương tinh dầu bưởi nơi bánh, càng mượt mà hơn khi sánh đôi cùng tí nồng cay của tương ớt xịn.

Cho nên, món đầu tiên mà một số người bạn của tôi thường gọi, khi ghé ăn ở quán Làng Bưởi Năm Huệ là dĩa bánh mì que đang kể. Có người ghiền đậm, không quên gọi thêm vài phần nữa mang về thưởng thức tiếp.

Và những “cuộc tình” tay ba… nóng hổi

Thú vị hơn, vật thực trời Nam cũng có phần hao hao giống cá tính dân Nam bộ ở chỗ: hễ hợp “gu” thì mới “chịu chơi”. Lại chơi rất hết mình!

Ví như, lối giao duyên nồng thắm kiểu như… cuộc tình tay ba, giữa bì bưởi với khế chua cùng “cơm” đu đủ ta vậy. Thành quả là những viên nem ửng hồng, cỡ cái trứng gà ta, tỏa mùi chua ngọt thanh tân tựa như mùi gỏi gà đi bộ vậy. Món này, ăn chay hay mặn đều khó cưỡng!

Cô Huỳnh Thị Lệ Trinh, ở huyện Vĩnh Cửu, tỉnh Đồng Nai, có truyền thống 2 đời làm nem bì bưởi, chia sẻ rằng món khai vị hấp dẫn đó, nếu thiếu nước cốt trái khế chua là không thể “dậy” mùi nem được.

Bên cạnh đó, phần “tinh bột” đặc biệt chứa nhiều chất xơ hòa tan từ vỏ bưởi (lúc được sên nhừ và nêm ít đường với màu gấc) sẽ đóng vai trò nhạc trưởng. Nó xúc tác, dung hòa, góp phần điều phối hương vị thanh thoát giữa những sợi đu đủ ta (giàu nhạc điệu) với chất chua ê răng của khế.

Đun lửa vừa, đến độ nhất định, phần trắng xốp của vỏ bưởi sẽ tan ra trông tựa bột.

Thử trầm lắng và mở góc nhìn sâu rộng hơn. Có phải, những viên nem vỏ bưởi bình dị ấy, không chỉ góp phần giúp kích thích khẩu vị, trợ tiêu mà còn nổi rõ mối quan hệ tương hỗ của những vật thực trong cùng sinh cảnh?

Xin đưa thêm một ví dụ khác, nhằm làm rõ hơn mối quan hệ cộng sinh của những vật thực “sống chung” một nồi. Vẫn, lấy vỏ bưởi làm cầu nối và dòng nước Tân Triều (khi đỏ hồng lúc xanh nhạt) thong thả trôi làm mốc dưỡng sinh.

Đuổi mỡ chạy… “xanh mặt”

Bạn từng ăn món ếch sông nấu cà ri cùng vỏ bưởi chưa? Món này, do người viết gợi ý cho chị Hà, bếp trưởng chỗ Làng Bưởi Năm Huệ thực hiện.

Muỗng nước cà ri sánh vàng, béo ngọt vừa phải và chờn vờn hương bưởi nồng thơm. Với lại, nó chứa hậu vị đắng nhẹ. Tuy nhiên, khi vừa trôi tuột qua khỏi vòm họng người ăn, thức nước bổ dưỡng ấy lại trỗi lên chút ngọt bùi thanh tao, kéo theo cơn thèm ăn ập tới, nhanh như gió lốc.

Nhờ, được gia vào vài ba chung rượu bưởi với nhúm lá bưởi non xắt nhuyễn nên tinh dầu bưởi lan tỏa thật dễ chịu, khi hâm nóng.

Dễ ghiền!, món cà ri ếch đồng nấu cùng bì bưởi.

Còn miếng bì bưởi ngọt dẻo, bùi bùi nửa giống với “thịt” trái sa kê nửa giống củ khoai lang thật lạ miệng. Nếu được xắt vuông, dày cỡ một lóng tay người lớn – cắn ngập răng sẽ càng thống khoái hơn.

Riêng bắp đùi ếch đồng thì chắc ngọt miễn bàn rồi. Có điều, do bị soi bắt quanh năm, nên họ hàng ếch sông ở đây không kịp lớn. Con lớn nhất, chưa bằng nửa cổ tay người trưởng thành. Nhưng có còn… hơn không!

Và phải công nhận, món thơm đang đề cập khá giàu đạm, dễ ớn ngán khi nhâm nhi đường dài. Cũng may, có dĩa rau lá cách xanh mướt, cũng “định cư” ngay ven sông này, nhanh nhảu cứu bồ.

Và lá cách, góp phần kiềm hãm độ ớn ngấy của các thực phẩm giàu đạm.

Chính mùi vị hăng đắng nhẹ trong lá cách, đã giúp cơ thể dung nạp thuận lợi hơn những thực phẩm giàu dinh dưỡng vừa kể. Nhất là, “chị” nước cốt dừa vốn ưa “thay lòng đổi dạ” đã không còn… đỏng đảnh nữa mà trở nên dịu dàng và không dám trở chứng gây ợ hơi – mau ớn ngán cho người ăn như thường lệ.

Đong đưa cùng mấy chung rượu yến sào hoặc bầu rượu bưởi càng bay bổng, thú vị hơn.

Rõ ràng bộ ba rau – gia vị (bì bưởi, lá cách, nước cốt dừa) đã tạo nên một thế cân bằng động, vừa gây bất ngờ thú vị vừa “đồng thanh đồng thủ” phò tá “soái ca” đùi ếch hết mình. Như đã nói, chúng dường như thấu hiểu, ểm trợ nhau “mút mùa Lệ Thủy” mà.

Miếng “ruột” vỏ bưởi vừa deo dẻo vừa ngọt bùi khá giống “cơm” trái sa kê.

Và được biết, chất xơ hòa tan (pectin) trong vỏ bưởi còn là vị thuốc quý, giúp: hệ tiêu hóa tăng hấp thu dưỡng chất lại giảm béo… (1).

Thử hỏi, vừa được ăn ngon vừa không sợ nở eo với bao món ngon “đeo” bì bưởi thì mão vua, dẫu hào nhoáng đến mấy cũng “kể số” gì?!

Công đoạn gọt bỏ lớp ngoài trên vỏ bưởi, ở đây vẫn còn làm thủ công.

Theo Nguoidothi