Mẹo nấu canh cá không bị tanh, nước dùng ngọt thơm

Hoàng Ly18:39 16/10/2020

Theo dõi VGT trên

Nấu canh cá cứ bạn chỉ cần cho thêm vài quả chanh leo vào đảm bảo hết sạch mùi tanh, nước dùng ngọt hơn gấp bội.

Nguyên liệu nấu canh cá

300g thịt cá phi lê ( cá tra, cá basa hoặc cá rô phi)

3-4 quả chanh leo

1 quả chanh

2 quả ớt

Một mẩu gừng thái sợi

2 tép tỏi băm nhỏ

Một ít rau mùi

1 củ sả

Gia bị: 1 thìa canh muối, 10g đường, một ít bột tiêu

Video đang HOT

800ml nước luộc tôm hoặc xương

Rau các loại (nấm, thân cây diếp ngồng hoặc su su, bí ngòi)

80g cà chua xay nhuyễn

Hướng dẫn cách nấu canh cá không tanh, nước dùng ngon ngọt (Ảnh: Nauan)

Sơ chế nguyên liệu

Trên cơ thể cá có nhiều bộ phận làm cho cá trở nên tanh cần phải được loại bỏ trước khi chế biến như bụng (ruột), mang, vây, vẩy, gân hoặc các chất nhớt nhầy ở toàn thân (nếu có).

Cá khi mua về cần mổ bỏ lòng, mang, đánh vảy, cắt vây, bỏ màng đen trong bụng (phần màng đen trong bụng cá rất tanh) cắt khúc rồi rửa thật kỹ từ 2-3 lần.

Đối với cá chép, hai bên sườn cá có một sợi gân trắng tạo ra mùi tanh. Khi làm cá, bạn cắt sát mang một tí sẽ thấy đường gân đó lộ ra. Dùng tay lấy đường gân đó thì cá không còn mùi tanh nữa.

Khi sơ chế các loại cá da trơn như basa, cá hú,… bạn nấu một ít nước nóng đổ vào con cá rồi cạo sạch nhớt. Đảm bảo cá rất sạch mà không còn mùi tanh.

Các bước nấu canh cá

Bước 1: Thịt cá thái lát, cho cá vào bát rồi thêm chút rượu nấu ăn, muối, hành lá, gừng thái sợi và chút tinh bột vào trộn đều.

Bước 2: Sả thái lát, thân cây diếp ngồng thái miếng vừa ăn, nấm kim châm cắt bỏ chân, ớt thái lát, rau mùi thái nhỏ.

Bước 3: Bổ đôi chanh leo, rồi dùng thìa múc lấy phần thịt quả cho vào bát.

Bước 4: Đổ 15ml dầu ăn vào chảo đun nóng sau đó cho gừng tỏi băm nhỏ cùng ớt, sả vào xào thơm tiếp đó cho cà chua xay, chanh leo và nước luộc tôm vào.

Bước 5: Khi nước sôi thì thêm muối, đường, chút bột tiêu cho vừa ăn rồi thêm nấm, rau quả nấu sôi trở lại thì cho cá vào nấu chín. Cuối cùng thêm vài lát chanh và vắt một ít nước cốt chanh vào. Cho rau mùi thái nhỏ lên trên là xong.

Món ngon từ khế chua

Chẳng phải loại quả gì xa lạ, khế vốn là thứ quen thuộc trong vườn nhà. Tuy đứng ở vị trí "vai chính" trong không nhiều món ăn, nhưng "vai phụ" của khế thì đặc biệt quan trọng. Và đôi khi nếu thiếu nó thì món ăn đó không thể gọi thành tên.

Loại trái cây dân dã

Khế có 2 loại, khế chua và khế ngọt. Quãng 30 năm trước ở Hà Nội, nhà nào trong vườn mà có cây khế ngọt thì quý lắm. Đa phần là khế chua. Rồi thì hình như là nhờ công nghệ lai ghép, nhân giống thế nào đó của ngành trồng trọt, các giống khế ngọt được bán tràn lan. Có hẳn một phong trào chặt khế chua, trồng khế ngọt. 30 năm sau, đi đâu cũng gặp khế ngọt, đến cây bonsai cũng là khế ngọt. Dân tình vốn kỳ thị cái độ chua đến... dã man của khế bỗng một ngày nhận ra sự "trống vắng" khi có trong tay mớ tép ngon mà ra chợ đảo mấy vòng cũng không có quả khế chua nào.

Quả khế là một loại trái cây nhiệt đới rất phổ biến ở các quốc gia châu Á như Ấn Độ, Malaysia, Indonesia, Việt Nam... Khế rất giàu dinh dưỡng, đặc biệt là chất xơ và vitamin C. Một quả khế có kích thước trung bình nặng khoảng 91g có chứa tới 3g chất xơ, 1g protein và nhiều vitamin, khoáng chất. Mặc dù chứa nhiều dưỡng chất, nhưng trái khế chỉ chứa 6g carb và 28 calo. Quả khế giàu các hợp chất tự nhiên có lợi cho sức khỏe như quercetin, gallic acid và epicatechin. Các hợp chất này có tính chống oxy hóa, giúp tăng cường sức khỏe, phòng chống bệnh tật. Khoa học chứng minh, khế có nhiều lợi ích đối với sức khỏe như: giúp hỗ trợ tiêu hóa, cung cấp chất xơ, hỗ trợ chức năng tiêu hóa, hỗ trợ giảm cân, tốt cho thị lực, bổ sung protein, giúp giảm đau, có khả năng kháng khuẩn và đặc tính kháng viêm...

Trong ẩm thực khế được dùng trong nhiều món kho, rim, xào... Có lẽ cũng vì là loại quả dân dã nên đa phần các món ăn có khế cũng là món bình dân, ít thấy trong thực đơn của các nhà hàng sang trọng.

Đặc sản của nhà nghèo

Bàn về các món ăn từ quả khế, đầu tiên chắc phải nhắc đến món sách bò xào khế. Sách bò thực chất là dạ dày bò. Khác với nhiều loại động vật, dạ dày bò có cấu tạo phức tạp bao gồm 4 túi: dạ cỏ, dạ tổ ong, dạ lá sách và dạ múi khế. Và sách bò chính là một bộ phận, một túi trong dạ dày bò. Sách bò thường được dùng để chế biến nhiều các món ăn vì vị đậm cùng độ giòn...

Để làm được món sách bò xào khế đương nhiên phải có sách bò. Sách bò đen là do người làm không tẩy trắng, món này giờ được nhiều người thích hơn sách đã trắng tinh vì tin vào độ "nguyên bản". Sách sau khi được làm sạch thì thái nhỏ, ướp với một chút nước mắm, gừng, tỏi, hành khô đập dập băm nhỏ. Khế bỏ cuống, nếu không muốn món xào quá chua thì có thể đập dập quả, bóp bớt nước chua rồi bổ ngang theo hình ngôi sao. Mỡ nóng, phi thơm tỏi đập dập băm nhỏ, cho sách vào xào lửa to sao cho sách chín mà không dai, rồi trút khế cùng vài lát cà chua bổ múi, đảo thêm vài phút thì thêm hành, răm thái đốt ngón tay là có thể múc ra ăn nóng.

Khế chua rang tép cũng là món ăn số 1. Tép đồng bé xíu mua về làm sạch, rồi cho vào chảo đảo với một chút mắm hoặc muối, thêm vài hạt mì chính... rồi bắc xuống. Chuẩn bị một chảo mỡ nóng già, trút tép sang đảo thật nhanh rồi bỏ thêm khế chua thái lát... Có người thích chỉ đảo tép với khế rồi thêm hành hoa. Có người thích cho thêm chút đường, đảo cho vàng sém. Cách nào thì món tép xào khế cũng vẫn rất đưa cơm. Nhất là cơm nóng, có thêm rau muống luộc đánh dấm sấu ăn cùng. Tương tự, khế có thể rang cùng với moi (một loại tôm biển nhỏ được phơi khô). Món này cách làm tương tự như tép, nhưng nếu có thêm chút tóp mỡ xào cùng thì rất ngon và béo.

Những hương vị xưa

Cá kho khế cũng là món đỉnh cao của ẩm thực dân dã. Dĩ nhiên cá gì cũng được, nhưng nếu là các loại cá nhỏ thì ngon hơn. Ví dụ cá diếc mà kho với khế thì đưa cơm không gì bằng. Cá diếc mùa này có trứng, chọn con bé hơn bàn tay chút xíu, làm sạch, nếu kho với giềng thì lót giềng thái miếng xuống đáy nồi. Nếu là kho tương thì dùng lá gừng, hoặc thân cây gừng đập dập lót xuống đáy nồi, xếp bên trên một lớp cá, lớp thịt ba chỉ, lớp khế, trên cùng là một lớp giềng hoặc gừng, rồi nước hàng, mắm, muối, mì chính hoặc tương... đun liu riu trên bếp. Nhiều nơi còn ủ trấu khiến nồi cá khi ăn mềm cả xương, thịt mỡ và các gia vị ngấm vào miếng cá, miếng khế... Thường thì những bữa như thế, khế bao giờ cũng hết nhanh hơn cá.

Khế cũng là loại quả chua, thích hợp nấu các loại canh chua, ví dụ canh cá, canh cua, canh trai hay hến. Canh hến nấu khế mùa nào cũng hợp. Hến làm sạch, luộc cho mở miệng rồi thì chắt nước để riêng. Hến đổ ra rá đãi. Đãi hết là một công việc đòi hỏi phải có một quỹ thời gian đủ nhiều và tính kiên nhẫn. Con hến bé tí theo độ chao của rổ chảy ra cái chậu phía ngoài. Bây giờ tiện hơn, hến đãi sẵn được bán đầy ngoài siêu thị, bán cả trên mạng. Ruột hến đã làm sạch nếu tính cả phí ship nội thành Hà Nội là 200 nghìn/kg, cùng với 2 chai nước luộc hến. Ở nhà luộc hến ra nước màu trắng đục, hến luộc sẵn tách vỏ nước màu khó tả, như bài hát của ca sĩ Quang Linh một thời "lờ đờ nước hến" chắc áp dụng vào trường hợp mua hàng qua mạng thì đúng. Biết là hến mua sẵn không ngon như tự đãi, nhưng mà thôi, thời gian đâu!

Quay trở lại chuyện nấu canh hến. Hến làm sạch để riêng, bắc nồi lên bếp, mỡ nóng già phi thơm hành khô băm nhỏ, cho cà chua thái múi vào xào, rồi tiếp đó cho hến vào, nêm mắm muối vừa ăn thì đổ thêm nước hến. Canh liu riu sôi thì bỏ khế chua thái miếng đun khoảng thêm dăm phút là bắc xuống, rắc hành, răm ăn nóng. Khế chua với hến rất hợp, nước chua dịu, ăn với cà muối nén là sự lựa chọn hoàn hảo. Ngoài những món kể trên, có nhiều món ăn khác có khế. Ví dụ điển hình là ô mai hay mứt khế. Những món này xin khất, để hầu chuyện bạn đọc trong một dịp khác.

Món ngon cho ngày se lạnh, cả nhà vừa ăn vừa xuýt xoa Chắc chắn ai cũng sẽ thấy những món ăn này thích hợp để thưởng thức trong những ngày trời chợt se lạnh. 1. Gà kho sả ớt Nguyên liệu: - 500gr thịt gà đùi và cánh - 3 nhánh sả, 2 quả ớt sừng, 2 quả ớt chỉ thiên - 1 củ gừng, 1 củ tỏi, 2 củ hành tím, 1 bó rau...