Mắm cá lài bay ăn hoài không ngán

Ở Mỹ Nhơn, huyện Ba Tri, Bến Tre ngày Tết cũng có những món ăn: thịt kho tàu, dưa cải, khổ qua hầm… nhưng ở đây món ăn đặc sản luôn có trong mâm cơm ngày Tết: mắm cá lài bay.

Mắm cá lài bay ăn cùng với thịt heo ba chỉ, rau sống, bún rất ngon – Ảnh: L.T.N.

Mắm cá lài bay có hương thơm, vị đậm, là món không thể thiếu khi đã ngán thịt mỡ, dưa hành… nên mắm cá lài bay được chuộng, dùng nhiều, ngày Tết ăn hoài không ngán. Gọi là cá lài bay, bởi cá có thể phóng xa trên mặt nước từ 0,3-0,5m.

Cá thuộc họ cá lòng tong, nên ở một số miệt vườn khác, loài cá này còn có tên là cá lòng tong bay. Tuy cùng họ lòng tong bay nhưng cá lài bay ở Ba Tri thịt mềm và ngọt hơn.

Ở các kênh thủy lợi ngọt Ba Tri, đâu đâu cũng có cá lài bay nhưng nhiều nhất là ở các kênh 9A, 9B, kênh sườn, kênh tưới thuộc xã Mỹ Nhơn. Cá đẻ và sinh sống dưới kênh, quanh năm lúc nào cũng có.

Để có món mắm cá lài bay ngon, trộn mắm với đu đủ mỏ vịt hoặc một ít khóm cùng bột ngọt, đường, trải trên mặt vài lát ớt sừng đỏ tươi, sẽ có món mắm cá ngon, hấp dẫn.

Cách bắt cá của cư dân Mỹ Nhơn là cất gió, kéo lưới hoặc đặt bung nơi đường nước ra vào ruộng lúa. Vào thời điểm lúa trỗ đòng đòng, cá ăn nhụy lúa rơi trên mặt nước, chỉ cần một tiếng đồng hồ kéo lưới dưới kênh thủy lợi là có thể thu được 5-6kg cá lài bay và một đêm đặt bung, sáng ra nhấc lên một bung cũng khoảng 4-5kg, với lượng cá khá nhiều nhưng người ta nghĩ đến việc chế biến thành món ăn thông dụng là làm mắm, để dành được lâu, mang ra chợ bán hoặc làm quà cho người thân ở phương xa…

Vào những ngày Tết, ở Mỹ Nhơn món mắm cá lài bay không thể thiếu trong mâm cơm cúng tổ tiên và là món ăn hao cơm khi đã ngán thịt mỡ, dưa hành.

Tết nào về thăm gia đình chị tôi ở làng Mỹ Nhơn, tôi cũng được đãi ăn mắm cá lài bay, món ăn đặc sản mà chị tôi làm dâu xứ này học được. Món mắm đậm đà hương vị khiến tôi nhớ tới là thèm, ăn rồi còn xin chị cho vài keo mắm mang về ăn cho thỏa thích.

Công thức làm mắm cá lài bay cũng như một số mắm khác là: cá tươi lặt đầu, nặn bỏ ruột và rửa thật sạch với nước trong. Cá rửa xong trải ra rổ cho ráo nước, sau đó đem đi ướp theo công thức: 3 chén cá, một chén muối.

Cá ướp được một ngày sau, chắt bỏ nước ướp đó (không vắt), trộn tỏi, ớt, cho vào keo và nấu nước đường (đường cát ngon hơn đường thô) để nguội rót vào keo, gài cá chìm dưới nước đường, thính vài ba hôm, thấy thịt cá đỏ hồng là mắm ngon, nếu thịt cá tái xanh, mắm sẽ hư. Cả quy trình làm mắm cá, không để ruồi bám vào, vì như vậy mắm sẽ có dòi không ăn được.

Mắm cá lài bay sau một tháng ủ có thể đem ra dùng.

Mắm cá lài bay giống như mắm tép bạc đất nhưng vị đậm đặc hơn do chứa nhiều đạm. Mắm cá lài bay ăn với cá lóc nướng trui, thịt heo quay, thịt heo ba chỉ luộc cùng với rau sống, khế chua, chuối chát, bún, ít món mắm cá nào sánh được.