‘Linh hồn’ của bánh mì Hà Nội

Nông Mạnh Hùng14:48 19/11/2019

Trong khi pate, jambon/thịt nguội là cái nhân chung của bánh mì kiểu Việt thì xúc xích đỏ là thứ rất riêng của bánh mì Hà Nội.

Món xúc xích đỏ là “linh hồn” của bánh mì Hà Nội xưa

Món ăn tuổi thơ

Thu Hương, chủ nhà hàng Bể Cá (Tô Hiến Thành, Hà Nội) ngồi trước màn hình máy tính. Cô ngắm đi ngắm lại một tấm ảnh hàng ngàn “like” được chia sẻ trên Facebook của bạn mình. Ảnh cũ. Một xe bánh mì với những chùm xúc xích đỏ treo lúc lỉu kèm theo câu hỏi “giờ có thể kiếm đâu ra món bánh mì có xúc xích đỏ như thế này nữa hả các bạn?”. “Câu hỏi đó ám ảnh tôi suốt ngày đêm. Nó đưa tôi trở về với ký ức tuổi thơ, ngày học cấp 3 trú mưa và gặm bánh mì nóng hổi. Nó đáng nhớ vì tôi được ăn lúc đói nhất, lúc cảm thấy cần được sưởi ấm nhất. Và tôi cũng nhận ra thứ làm bánh mì Hà Nội khác với nơi khác chính là loại xúc xích tự làm dẻo dai thơm mùi ngũ vị đó”, cô kể lại. Từ đó đến giờ đã 3 năm.

“Không còn ai làm nó nữa thì bánh mì Hà Nội sẽ chả khác gì bánh mì Sài Gòn, và bánh mì ở tất cả mọi miền với hỗn hợp nhân thập cẩm đủ loại: giò, chả, bò khô, ruốc, trứng, thịt quay, thịt nướng, thậm chí có cả hành phi”, cô chia sẻ. Việc làm xúc xích đỏ, vì thế theo cô rất cảm tính, để vớt vát lại kỷ niệm trú mưa của tuổi thơ. Thậm chí, cô không hề nghĩ đến chuyện nó sẽ được đón nhận ra sao trong một thị trường xúc xích ngoại nhập và vị Tây đang áp đảo. Nhưng, Thu Hương chỉ nghĩ đã yêu thì phải làm, mọi người không ăn thì nhà ăn.

Việc làm xúc xích sau đó diễn ra như truy tìm kho báu. Đặt mục tiêu một phiên bản phục dựng sản phẩm truyền thống nhưng ngon miệng hơn, Thu Hương bắt đầu hành trình bằng việc nghiên cứu cả trên mạng lẫn phỏng vấn ngoài đời về món xúc xích đỏ. “Đầu tiên là tìm trên mạng các hình ảnh cũ. Tôi cũng phỏng vấn tất cả bạn thân về cảm giác tụi nó từng có về hương vị món xúc xích đỏ xưa. Còn phải đi mua xúc xích ở những hàng bánh mì vẫn còn sót lại món xúc xích đỏ, phân tích ưu nhược điểm để làm lại và cải tiến nó. Làm thử và gửi cho mọi người ăn thử, rồi lại cải tiến”, Thu Hương nói.

“Nam châm” của combo bánh mì

Video đang HOT

Thu Hương cho biết, sau khi phỏng vấn gần chục hàng bánh mì Hà Nội truyền thống, cô hiểu ra nguyên nhân vì sao họ không còn làm xúc xích đỏ vì rất mất công. Nếu thay xúc xích bằng giò mỡ, chả mỡ hoặc chả bì sẽ nhanh và thuận tiện hơn nhiều. Một số hàng còn làm xúc xích dùng bao gelatin công nghiệp. Tuy không độc hại gì nhưng sẽ bị cảm giác như ăn vỏ xúc xích Đức, trong khi đúng cách xưa là làm từ lòng heo, ăn mới mềm và có độ béo tự nhiên. Nhân xúc xích hiện nay để nhanh và tiện sẽ là loại xay nhuyễn, nhiều bột. Do đó, người ăn không còn được hưởng cái thú nhìn thấy được những miếng bì thái nguyên trong miếng xúc xích xưa. Mùi ngũ vị hầu như rất ít nên cũng không tạo nhiều dấu ấn hương vị trong nhân bánh mì.

Sau khi tìm hiểu, Thu Hương bắt đầu làm xúc xích đỏ, phiên bản “thật thà”. Có nghĩa là xúc xích không dùng bột, mà chỉ dùng thịt và bì lợn tươi ngon, kết hợp các cách xay cắt khác nhau để tạo ra sự đa dạng. Các mẫu xúc xích sau khi làm được giữ lại để tiện so sánh các công thức. Bây giờ, xúc xích đỏ đã hoàn thiện, là một mặt hàng rất dụ khách của Thu Hương. “Chúng tôi có hàng bán. Còn tôi có thể trở về tuổi thơ bất cứ lúc nào mà không cần phải lao ra đường để tìm những xe bánh mì xúc xích đỏ còn sót lại”, cô nói.

“Bánh mình nhân xúc xích đỏ hút khách vì nó là một món rất đặc trưng của riêng người Hà Nội, trong khi pate, jambon/thịt nguội là nhân bánh mì ở bất cứ đâu trên đất nước VN”, cô chia sẻ.

Theo Thanhnien

Tìm về hương vị Sài Gòn xưa ở xe xôi mặn có tuổi đời hơn nửa thế kỉ

Hơn 60 năm qua, xe xôi Tám Cẩu ở góc ngã tư Điện Biên Phủ - Cao Thắng âm thầm mang đến cho thực khách Sài Gòn một hương vị rất riêng chẳng nơi nào có được,

"Chưa ăn xôi Tám Cẩu, hẳn không phải là người Sài Gòn thực thụ rồi!", câu nói chắc nịch của nhiều người làm tôi vô cùng tò mò về hàng xôi có cái tên độc đáo này. Lần tìm đến góc ngã tư Cao Thắng - Điện Biên Phủ, tôi bắt gặp xe xôi nhỏ gọn nằm nép mình bên trong con hẻm. Và bất ngờ một điều, trông giản dị và đơn sơ là thế nhưng số tuổi của hàng xôi này lại tương đương cả một đời người. Vâng, xôi Tám Cẩu đã gắn bó cùng Sài Gòn hơn 60 năm rồi đấy.

Hơn nửa thế kỷ, Sài Gòn đã trải qua biết bao thăng trầm, đổi thay nhưng ngày ngày nơi góc quen cô Hà Thị Lượng vẫn âm thầm phục vụ thực khách bằng hương vị của những gói xôi mặn truyền thống. Không nhớ chính xác hàng xôi này có mặt từ bao giờ và đến cô Lượng cũng không thể lí giải được cái tên Tám Cẩu không mấy thuận tai. Chỉ biết rằng, nghề này cô nối nghiệp cha từ hồi còn nhỏ. "Ba cô là người Việt gốc Hoa, xe xôi này có từ hồi trước giải phóng rồi con", cô vừa kể vừa có chút bồi hồi.

Xôi Tám Cẩu tạo sự khác biệt trong dư vị thực khách là nhờ cách nêm nếm, chế biến theo kiểu người Hoa. Dù đã qua bao thay đổi của phố phường, thành thị nhưng hương vị của gói xôi mặn vẫn được lưu giữ theo năm tháng. Người ta ấn tượng xôi Tám Cẩu bởi vị thơm dẻo của hạt nếp, linh hồn của mọi món xôi. Vừa mở nắp nồi, mùi thơm ấm nóng của làn khói tỏa ra nghi ngút cũng đủ làm bạn háo hức chờ đợi thưởng thức.

Xôi được gói trong miếng lá chuối xanh mướt theo kiểu truyền thống, vừa giúp giữ được độ nóng vừa ướm lên mùi thơm thanh lan tỏa vào từng hạt nếp. Xôi mặn nên thành phần sẽ bao gồm pate, trứng cút, chà bông... Nhưng yếu tố làm nên "thương hiệu" Tám Cẩu phải kể đến thịt heo luộc.

Theo công thức được truyền lại từ người cha gốc Hoa nên bạn sẽ cảm nhận được sự tinh tế và chỉn chu trong hương vị. Loại thịt ba rọi đan xen cùng thịt nách giúp hài hòa được lượng nạc và mỡ làm món ăn dung hòa hơn. Bí quyết tẩm ướp gia vị chính là phần tỏi nhuyễn ướm đều mùi thơm nhưng lại không quá hăng nồng. Sau khi cuộn chặt thịt thành từng bó thì luộc trong độ 1 tiếng rưỡi. Cô Lượng bảo, như thế mới đủ độ mềm nhưng không làm thịt bị nhừ khi thái mỏng.

Miếng thịt luộc trong gói xôi Tám Cẩu có màu đỏ ửng cùng mùi độ dai béo, đậm đà rất khác biệt. Bởi thế, ai một lần thưởng thức đều phải gật gù, chính mùi vị đặc trưng và cách chế biến cầu kì đã làm món ăn bình dân trở nên đặc sắc gấp bội.

Nhấn nhá bên trên là làn tỏi phi, mỡ hàng bóng bẩy làm phần xôi thêm bắt mắt và kích thích vị giác. Từng thành phần hòa quyện, đan xen gom góp đủ đầy mặn - ngọt - béo - thơm dần chiếm lĩnh vị giác thực khách. Cầm trên tay gói xôi nóng, vừa ăn vừa hít hà hương vị mộc mạc, tinh tế của ẩm thực Sài Gòn xưa cũ là trải nghiệm đáng nhớ.

So với những nơi khác, xôi Tám Cẩu có giá tương đối nhỉnh hơn, 30.000 đồng cho một phần. Và ngày nay, có lẽ những món ngon vật lạ đã khiến chúng ta dần quên đi hàng xôi bình dị này. Nhưng một lần thưởng thức, chắc chắn bạn sẽ bồi hồi nhớ lại hương vị của một Sài Gòn cũ xưa vẫn còn được lưu giữ qua bao thăng trầm.

Địa chỉ: Hẻm 460 Điện Biên Phủ, Quận 3

Giờ mở cửa: 17 giờ - 00 giờ

Giá: 15.000 - 30.000 đồng

Theo Phunuonline

Klobasa - món ăn tây hấp dẫn người Việt Ngọt, giòn, ngon đậm đà... không thể lẫn các loại sản phẩm xúc xích khác, Klobasa đã mê hoặc thực khách hàng chục năm nay! Từ những người sành ăn trong quán nhậu, nhà hàng sang trọng, đến các bà nội trợ kỹ tính, hay trẻ nhỏ khó chiều, dường như tất cả đều biết tới hãng thực phẩm có... hình ông Tây!...