Lạp sườn – đặc sản từ hương vị núi rừng

Ở Việt Nam, món lạp sườn có ở hầu hết các vùng miền, nhưng ở mỗi nơi lại có sự khác nhau rất rõ rệt, từ nguyên liệu tẩm ướp cho đến cả cách ăn.

Lạp sườn Lạng Sơn ngày càng được nhiều người yêu thích bởi sự khác biệt và độc đáo, đặc trưng, đó là hương thơm từ cây gừng núi.

Lạp sườn và lạp xường

Rất nhiều người khi nghe cái tên lạp sườn thì thấy lạ lạ, thậm chí nếu chưa tìm hiểu kỹ thì một số còn cho rằng đây là cách gọi tên sai hoặc cách phát âm tiếng Kinh chưa chuẩn của người dân tộc thiểu số lâu dần thành quen. Tuy nhiên, nếu có nghiên cứu về văn hóa ẩm thực vùng cao thì sự thú vị trong cách gọi tên khác lạ này khởi nguồn từ chính cách làm ra món ăn. Lạp sườn và lạp xường (hay lạp xưởng) thực chất là 2 món ăn khác nhau, nhưng lại khá giống nhau từ nguyên liệu thịt lợn cho đến cách làm lẫn cách bảo quản. Nó cũng có những câu chuyện khởi nguồn và thành phẩm có hương vị khác nhau.

Lạp xường có nguồn gốc từ món lạp chong của người Hoa, được tẩm ướp bằng rượu Mai Quế Lộ với khá nhiều đường, đem phơi nắng nên có màu sắc đỏ rất đẹp, được bảo quản bằng muối diêm nên sản phẩm để được lâu dưới nhiệt độ bình thường. Lạp xưởng được làm chủ yếu ở khu vực các tỉnh phía Nam, được bán khắp nơi trong cả nước, rất dễ dàng để mua.

Lạp sườn thì lại khác, nó bắt nguồn từ vùng núi các tỉnh phía Bắc như Lạng Sơn, Cao Bằng, Sơn La, Điện Biên, Lai Châu… được bà con một số dân tộc làm ra với mục đích trữ thực phẩm trong những ngày cuối năm. Bà con khi “đụng lợn” thường sẽ chọn những phần thịt vai tươi ngon đem thái thật mỏng cả thịt lẫn mỡ chứ không xay. Sau đó, họ tẩm ướp bằng gia vị từ sản vật riêng rồi nhồi vào phần ruột heo đã được làm sạch, ken thật mỏng. Lạp sườn được treo trên gác bếp, hun khói hoặc phơi cho khô để ăn dần trong những ngày mùa đông giá rét. Lạp sườn có vị đậm đà hơn và hầu như không sử dụng đến đường để tẩm ướp nhằm tận dụng vị ngọt tự nhiên từ chính những miếng thịt lợn tươi.

Lạp sườn Lạng Sơn cũng vậy, đang ngày càng nhận được nhiều sự ưa chuộng ở khắp mọi miền. Khác với hương vị lạp sườn Tây Bắc có mùi thơm của mắc khén, hạt dổi, thảo quả và được hun khói, điều làm nên bản sắc của lạp sườn Lạng Sơn chính là từ cây gừng núi, một loại gừng chỉ mọc ở trên khe núi đá trong rừng sâu và có mùi rất thơm. Lạp sườn của Lạng Sơn không sử dụng bất cứ gia vị nào của vùng núi Tây Bắc, cũng không đem treo gác bếp hay hun khói, món ăn này chủ yếu phơi gió trên cao tầm 3 – 4 buổi là có thể chế biến ăn ngay hoặc bảo quản. Lạp sườn khi đó sẽ giữ được tối đa màu sắc tươi của thịt, vị ngọt thanh tự nhiên và hương thơm đặc trưng từ cây gừng núi. Lạp sườn Lạng Sơn khá dễ ăn với nhiều khẩu vị, dễ chế biến để tạo ra nhiều phong cách riêng theo sự sáng tạo của từng gia đình.

Ngày càng được ưa chuộng

Mùa làm lạp sườn ở Lạng Sơn thường bắt đầu từ tháng 10 Âm lịch trở đi, thời tiết đầu đông rất thích hợp để làm và ăn món này. Thực ra, lạp sườn có thể làm quanh năm, nhưng để làm ra ngon nhất và ăn ngon nhất vẫn là lúc thời tiết mát mẻ bởi nó chỉ cần phơi gió cho khô dần chứ không phơi nắng, hun khói hay sấy khô. Do chỉ sử dụng gừng núi kết hợp với gia vị tẩm ướp trước khi đem treo nên nếu phơi trực tiếp dưới nắng hay vào khi thời tiết nồm lạp sườn nhanh chua, dễ hỏng.

Người Lạng Sơn chủ yếu sử dụng lòng lợn tươi làm lớp vỏ của lạp sườn chứ không sử dụng lòng collagen công nghiệp. Lòng non mua về sẽ được ken thật mỏng bằng bẹ chuối hoặc sống dao. Ken cho đến khi căng miếng lòng có thể nhìn xuyên thấu là được, sau đó đem khử hôi và rửa thật sạch, ngâm với rượu gừng núi để tạo nên một lớp vỏ thật thơm tự nhiên. Khi nhồi những miếng thịt đã được tẩm ướp và thái mỏng, người ta phải thực sự khéo léo để làm sao khúc lạp sườn có tỉ lệ nạc/mỡ được phân bố đều và đẹp mắt. Khi ăn miếng lạp sườn phải có vị ngọt, thơm tự nhiên, mềm ẩm phía bên trong và vàng giòn phía ngoài. Quết nhẹ miếng lạp sườn vào bát nước sốt, hương vị của nó sẽ kích thích cả vị giác lẫn khứu giác của người thưởng thức.

Lạp sườn Lạng Sơn khi xưa chủ yếu là một món ăn dành để ăn dần vào mùa đông. Nhưng ngày nay, với sự phát triển của xã hội, gu ăn và sáng tạo trong tẩm ướp đã thay đổi để phù hợp với số đông hơn. Hiện nay, dù đã trở nên phổ biến và được bán thương mại khắp mọi nơi, nhưng người Lạng Sơn vẫn thích tự làm lạp sườn để tặng bạn hay người thân phương xa như những món quà đặc sản địa phương. Phong cách ăn món ăn này cũng khá đa dạng. Ngoài chiên hay nướng than hoa thì người Lạng Sơn còn thái lát mỏng xào với các loại rau rừng, ngồng cải, ngồng tỏi… thậm chí lạp sườn có cả trong món phở thập cẩm, phở chua nơi đây. Người Lạng Sơn còn ăn nó với cháo trắng, trộn gỏi, đem vào các bữa tiệc nướng ngoài trời, tiệc cưới hay cỗ Tết…

Được tẩm ướp từ những sản vật núi rừng, với gu ăn uống ngày càng ưa chuộng tiêu chí xanh, sạch, đây là một món ăn hoàn toàn không sử dụng đến công nghệ hay chất bảo quản và nhận được sự yêu mến của nhiều thực khách.