Lan man cá khô và khô cá

Cá khô, cá mắm, hoặc theo cách gọi của người miền Nam là khô cá, đều chỉ loại cá được ướp đậm muối rồi phơi khô.

Có một thời, cá khô là món ăn của nhà nghèo bởi rẻ và để được lâu. Tất nhiên mỗi thời mỗi khác, bây giờ có khi 1kg cá khô giá lên tới cả… nửa triệu. Nó chỉ giống nhau ở chỗ, mỗi khi Hà Nội trở lạnh, nhất là lại mưa phùn, gió bấc… bữa cơm chiều nóng hổi mà có cá khô ăn cùng thì sơn hào hải vị cũng chẳng sánh bằng.

1. Nhớ ngày còn bé, những khi mưa bão, nhà tôi kiểu gì cũng ăn cơm với cá khô. Hoặc là mẹ tôi sẽ rán với một chút mỡ, hoặc là rim chua ngọt. Sau này lớn lên, tôi hiểu giữa trời mưa bão Hà Nội và cá khô là 2 thứ không nhất thiết phải gắn kết với nhau. Đơn giản, ngày ấy cá thì rất đậm muối, lại còn phơi khô, nên đó là một loại thực phẩm dự trữ trong điều kiện không có tủ lạnh.

Trong ký ức tuổi thơ, tôi vẫn nhớ như in hình ảnh bản thân trèo lên cửa sổ vừa chơi, vừa xem mẹ nấu cơm, vừa nhìn ra ngoài vườn xao xác bão… và món cá khô của một thời Hà Nội gian khó. Tôi là một người thích mọi món ăn từ cá khô. Sau này trưởng thành, đi nhiều nơi, mỗi khi đặt chân đến khu chợ của vùng biển nào đó, việc đầu tiên là tôi đi tìm hàng bán cá khô. Rồi thì mua, rồi thì lễ mễ vác về Hà Nội, dù tôi biết chẳng cần tay xách nách mang, cứ ngồi ở nhà đặt hàng online thì cùng lắm cũng chỉ 3-4 ngày sau là cá có thể từ Cà Mau, Móng Cái được đội ngũ shipper mang đến tận nhà. Và cùng lắm mất thêm 40 nghìn phí vận chuyển.

Bây giờ ở ngoài chợ, thậm chí siêu thị bán rất nhiều cá khô. Thông dụng nhất vẫn là cá cơm khô, có loại nhạt, có loại mặn. Cá cơm khô thì thường ít khi người ta rán vàng mà chủ yếu là rim chua ngọt. Cá bao giờ cũng thế, mua về ngâm và rửa cho sạch cát. Chảo mỡ đun nóng già, bỏ cá vào đảo đều, cá chín vàng thì thêm hỗn hợp dấm, đường, tỏi, ớt, hạt tiêu và gừng đã đập dập băm nhỏ. Cứ đổ vào, hạ nhỏ lửa đun liu riu đến khi hỗn hợp chua ngọt kia keo lại thì bắc xuống. Cá có thể để ăn trong vài ngày với điều kiện thời tiết mát. Còn không cho vào tủ lạnh ăn dần cũng được.

2. Cùng với cá khô, ngoài chợ còn bán thêm loại cá mối (không biết gọi thế có đúng không, vì tôi vốn chỉ biết mua cá ngoài chợ khi đã khô). Cá mối dài cỡ khoảng hơn gang tay, có con dài hơn, đem về cắt thành miếng vừa ăn, rửa sạch rồi rán vàng. Nếu muốn cá bớt mặn thì cũng có thể rim chua ngọt như cá cơm. Đó là 2 cách đơn giản nhất để chế biến cá khô ăn với cơm nóng. Ngoài chợ hay các siêu thị lớn nhỏ cũng bán một số loại thông dụng nữa, đó là cá nục nhỏ được hấp chín rồi phơi khô hoặc là cá đù, cá đổng khô.

Như đã nói ở trên, khi mà cái thời gian khó nhất đã qua đi, cuộc sống dễ thở hơn, thậm chí là dư dả hơn, người ta hay hoài niệm quá khứ. Và ký ức vị giác luôn là nỗi nhớ thường trực nhất. Để tìm về ký ức bây giờ, giá cũng không hề rẻ. Cá đổng khô, siêu thị thường bán 3 con/hộp, mỗi con nhỉnh hơn 2 ngón tay một chút. Nhiều hôm tưởng rẻ mà nhìn vào hóa đơn hơn 1 lạng cá cũng đã có giá 60 nghìn.

Có nhà hàng thuộc loại tầm tầm ở Hà Nội “thiết kế” một mâm cơm bao cấp cho thực khách quay trở về quá khứ gồm: bát canh riêu cua, dăm quả cà, ít rau muống chẻ, đĩa cá khô, đậu phụ tẩm hành và tóp mỡ… Mâm cơm được bày biện đẹp như tranh, mâm đồng hẳn hoi, bát chiết yêu hẳn hoi, đĩa men mẻ cạnh một tẹo… vậy mà giá hơn 1 triệu đồng/mâm. Thực khách vừa ăn vừa xuýt xoa, cá mặn thế, đậu mặn thế, tóp mỡ ngon thế, lâu lắm mới ăn, nhớ quá….

Lại cũng bây giờ, cá khô nếu không cố tình làm mặn thì cũng có loại chỉ mặn sơ sơ. Vì lẽ, có tủ lạnh, tủ đông nên tiện lắm. Cứ cho vào tủ lạnh thì ăn vài tháng cũng được. Đừng để lâu hơn, cá mất đi vị tự nhiên. Cũng chính vì sinh ra cái tủ lạnh mà cá khô nhiều khi mua còn khó hơn cá… hơi khô, tức là cá một nắng theo cách gọi bây giờ, hoặc là cá phơi héo theo cách gọi dân dã.

3. Chợ trung tâm thành phố Hạ Long cả loạt hàng cá ngồi dàn dạt. Khách Hà Nội đến sà vào mua, đủ các loại, cá thu một nắng, cá đẻn, cá hồng… tha hồ mà chọn. Cá một nắng thịt dai, mặn đủ độ và vẫn còn vị tự nhiên. Chế biến cũng tiện, rán kho, rim tiêu, sốt cà chua thế nào cũng được. Tất nhiên, cá này phải để tủ đá. Nếu không chỉ vài hôm là hỏng.

Lại cũng là tiện thông thương, ngồi một chỗ chỉ cần vài thao tác trên mạng là có thể đặt mua cá ở tận Cà Mau. Khô cá lóc được tẩm ướp kỹ, không khô đét như cá ngoài Bắc, có khi được ướp cả ớt và chút đường. Nướng lên, dùng chày giã dập là có mồi nhậu ngon lành. Hoặc cứ thế cắt khúc mà rán thì có món mặn ăn cùng cơm. Xé nhỏ ra, trộn xoài xanh cùng dấm, đường, tỏi, ớt, rau thơm là ra món gỏi xoài cá lóc.

Tương tự có thể làm với cá sặc. Khô cá dứa chính hiệu Cần Giờ cũng chỉ cần vài thao tác mạng là có thể mua được, dĩ nhiên tuỳ “” cá to hay nhỏ mà giá cũng nhỏ hay to. Cá to có giá gần 1 triệu/kg cũng là bình thường. Cá dứa nướng hay rán đều ngon, thịt dày và béo. Lại thêm được tẩm muối trước đó và phơi vài nắng nên thịt cá mềm, dai, dẻo mà không bở. Nói chung, khô cá dứa cũng là một trong những “tuyệt phẩm” không thể không nhắc tới.

Dông dài chuyện ẩm thực lại nhớ đến NSƯT Mỹ Uyên – “bà bầu” của sân khấu kịch 5B Võ Văn Tần (TP.HCM), bà Lan quyền lực trong phim “Cả một đời ân oán” – có sở thích mua khô cá Cần Giờ tặng bạn bè mỗi dịp ra Hà Nội. Có lần một thân một mình xách đến cả 20kg quà ra Bắc kèm theo vali hành lý lủng củng. Bạn bè nhận quà, lúc ăn thì rưng rưng xúc động. Không chỉ vì cá quá ngon mà còn vì “của một đồng công một nén”. Có lần khẽ bảo: “Thôi từ lần sau ra chơi không phải tay xách nách mang đâu, cứ váy áo thật xinh là được”. Như mọi lần, Mỹ Uyên đều hỏi lại bằng giọng Sài Gòn dễ thương muốn xỉu: “Ủa, ăn được không?”. Và: “Lần sau ra tôi lại mua. Chứ các mẹ mua ở đây mắc lắm, lại ăn không có ngon”.