Lạ miệng với mắm Bò Hóc

Mắm Bò Hóc là một trong những món ăn, gia vị đặc trưng của người dân Khmer ở Tây Nam Bộ. Đây là nguyên liệu đặc trưng trong ẩm thực của đồng bào Khmer để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Người dân Khmer xem nó như một loại đặc sản dùng để thết đãi khách quý khi tới nhà.

Món Bò Hóc chiên với thịt heo bằm và cơm

Vào mùa mưa, khi đánh bắt được nhiều cá, người dân Khmer sẽ làm mắm Bò Hóc để dành ăn trong suốt mùa khô. Ngoài là món ăn bổ sung protein, nó còn làm tăng hương vị thơm ngon cho các món ăn truyền thống khác. Có 2 loại mắm Bò Hóc cơ bản là Prohok ch’oeung và Prohok sach.

Mắm Bò Hóc được chế biến từ nguyên liệu chính là cá nước ngọt cùng với một số gia vị khác như tiêu, đường, muối và tỏi ớt, có cả cơm nguội. Quy trình chế biến mắm Bò Hóc không khó nhưng phải trải qua nhiều công đoạn và phải có sự tỉ mỉ của người làm. Cá được rửa sạch, bỏ ruột, đánh vảy, giã nát rồi phơi cho khô. Sau đó, ướp cá với các loại gia vị như đường, tiêu, tỏi rồi ép cho lấy phần nước làm nước mắm. Xác cá tiếp tục được sấy tương đối khô, có thể cho thêm thính vào và trộn đều trước khi cho vào hũ. Các hũ này được ủ từ 4 – 6 tháng cho đến khi thành mắm là có thể dùng được.

Từ mắm Bò Hóc, người dân Khmer có thể chế biến ra rất nhiều món bún nổi tiếng như bún Num-bo-chóc, bún nước lèo, bún mắm Bò Hóc,… hoặc có thể dùng để làm gia vị nấu canh. Món ăn đậm hương vị mắm Bò Hóc nhất phải nói đến bún Num-bo-chóc. Nguyên liệu nấu bún gồm có cá lóc đồng tươi, trái chúc (giống trái chanh dây nhưng có mùi vị chua thanh nhẹ), nghệ tươi, củ sả, ngải bún (có mùi giống củ riềng) và gia vị. Và tất nhiên không thể thiếu mắm Bò Hóc để điều vị thơm, ngọt, lạ miệng cho nước lèo. Để có được nồi nước lèo hấp dẫn đòi hỏi không ít công sức của người đầu bếp. Đầu tiên, cho mắm Bò Hóc vào nồi, thêm một lượng nước vừa đủ, đun sôi, trong suốt quá trình nấu phải canh vớt hết bọt. Cá lóc đồng, làm sạch, luộc, lóc lấy thịt. Xương cá cho vào cối giã chung với ngải bún và sả bằm, sau đó vắt lấy nước cho vào nối nước lèo, nêm gia vị vừa ăn là được. Khi ăn, chần sơ bún tươi qua nước sôi và cho vào bát, bên trên là các nguyên liệu như tôm, thịt phi lê cá, thịt heo quay… chan ngập nước lèo. Khi thưởng thức, bún được ăn kèm với các loại rau quen thuộc như bắp chuối, rau muống, đậu đũa, dưa leo thái nhỏ, giá đỗ, bông súng… Bên cạnh đó là chén nước mắm ớt nguyên chất đặt cạnh tô bún cho món ăn thêm phần hấp dẫn. Nhìn những tô bún bốc khói nghi ngút cùng một mùi hương mời gọi đầy quyến rũ, hẳn thực khách sẽ không thể cầm lòng.

Ngoài việc sử dụng loại nguyên liệu đặc biệt này để chế biến thành những món bún đặc sản thì mắm Bò Hóc còn có một số biến tấu khác cũng không kém phần hấp dẫn như mắm Bò Hóc chiên (Prahok jien): mắm đem trộn với thịt heo hoặc thịt bò và ớt rồi chiên, dùng ăn kèm với dưa leo, cà tím hoặc cơm trắng. Mắm trộn thịt (Prahok gop hay prahok ang): mắm gói lá chuối rồi nướng lửa. Hoặc mắm sống (Prahok chow): khi dùng thì giã với sả, cà pháo, ớt vắt thêm nước trái chúc để làm nước chấm…