Kiệu đảo Ngọc Vừng

Kiệu là món ngon không thể thiếu trong ngày Tết của nhiều địa phương. Ở đảo Ngọc Vừng (Vân Đồn), kiệu dường như giòn hơn, có hương vị đặc trưng hơn bởi được trồng trên đất cát thuỷ tinh…

Còn nhớ, có dịp tới thôn Bình Ngọc (xã đảo Ngọc Vừng), chúng tôi khá ngạc nhiên khi thấy những ruộng kiệu xanh mướt được trồng nhiều ở đây. Theo những lão nông trên đảo kể lại thì kiệu ở Ngọc Vừng là giống bản địa quý, có từ khi những người dân đầu tiên đặt chân tới chinh phục đảo và đặc biệt chỉ trồng được ở thôn này.

Kiệu Ngọc Vừng trắng, ngọt và giòn nhờ được canh tác đặc biệt và kỹ thuật muối của người dân xã đảo.

Ông Hoàng Văn Quảng, Chủ tịch UBND xã, cũng là người dân gắn bó với xã đảo từ thuở nhỏ kể: Ở Ngọc Vừng, diện tích canh tác hạn hẹp, nhiều thôn sát biển. Nhiều nơi khó có thể trồng lúa hay hoa màu nhưng lại rất phù hợp cho trồng kiệu…bởi ở đây vốn gần biển nên chủ yếu là đất pha cát, hoặc là các bãi bồi từ cát biển nên tỷ lệ cát trong đất đạt từ 70-80%.

Từ xưa, các cụ đã phát hiện ra chất đất này rất phù hợp với cây kiệu. Theo đánh giá của các chuyên gia nông nghiệp, sở dĩ kiệu Ngọc Vừng phát triển tốt, có phẩm chất đặc trưng là do cây phù hợp với chất đất pha cát thuỷ tinh sẵn có ở trên đảo.

Và bởi đặc trưng về thổ nhưỡng này nên cây kiệu rất “kén” đất. Chính vì thế nên ngay ở xã đảo Ngọc Vừng không phải nơi đâu cũng trồng được kiệu. Cây kiệu trồng ở thôn Bình Ngọc, nơi nguồn đất có tỷ lệ pha cát trắng thuỷ tinh cao, cho chất lượng tốt, sản lượng cao hơn các thôn khác. Nếu muốn trồng kiệu ở thôn khác, người ta vẫn phải trộn thêm vào đất một tỷ lệ cát thuỷ tinh nhất định…

Dưa kiệu Ngọc Vừng xưa rất nổi tiếng, được đưa về Quan Lạn, Vân Đồn bán rất nhiều. Vì thế, xưa người Ngọc Vừng thường được đặt cho biệt danh là dân dưa kiệu… Kiệu ở Ngọc Vừng canh tác cũng khá khác biệt so với nhiều nơi. Trước đây, cứ tháng 10 âm lịch là người dân có thể trồng kiệu được, nay vụ trồng kiệu có thể kéo dài thêm 1-2 tháng sau, vụ thu hoạch có thể vào tháng 3-4 năm sau.

Cách canh tác cũng đặc biệt. Khác với tập quán canh tác nhiều nơi, kiệu Ngọc Vừng được trồng bằng cách đánh luống cao, chôn phần rễ sâu hơn, bởi nguồn đất pha cát thuỷ tinh khi được kéo luống cao dễ thoát ẩm, giữ được độ tơi, thoáng khí cho cây trồng nên kiệu không bị thối gốc mà phát triển rất nhanh.

Khi canh tác, xới tơi, đánh luống, rải rơm, bón phân phía dưới. Sau khâu này, nông dân chỉ việc chăm bón, làm cỏ. Kiệu Ngọc Vừng có đặc điểm là củ rất to, trắng, có vị ngọt bùi đặc biệt khác hẳn với kiệu được trồng ở các vùng khác.

Kiệu nơi đây không chỉ nổi tiếng bởi chất lượng củ, mà còn từ kinh nghiệm, tay nghề muối kiệu của người dân xã đảo. “Muối kiệu đã trở thành nghề truyền thống, món kiệu muối thơm ngon đã trở thành món hàng bán vào đất liền, cho du khách thăm đảo về làm quà” – ông Quảng cho biết thêm.

Người dân thôn Bình Ngọc thu hoạch kiệu trên ruộng đất pha cát đặc trưng.

Theo kinh nghiệm thì muốn làm món kiệu muối thơm ngon, hấp dẫn, sau khi thu hoạch kiệu cần rửa sạch bùn đất, cắt bỏ thân và rễ. Mỗi củ kiệu dài khoảng 4 – 5cm được ngâm qua đêm với nước pha dấm để kiệu tiết hết vị hăng và khử các chất bẩn.

Sau khi vớt kiệu phải rửa sạch, để ráo nước, chuẩn bị cho công đoạn muối kiệu. Để món kiệu muối giòn ngon, củ kiệu sẽ được ướp đường, muối và ớt quả trong khoảng vài giờ. Cuối cùng, đổ nước ngập củ kiệu, có thể đè vật nặng lên trên để củ kiệu không bị nổi lên mặt nước rồi ngâm từ 1 – 2 tháng, tối đa là 3 tháng, nếu muối lâu hơn kiệu sẽ hỏng.

Một điểm vô cùng quan trọng trong muối kiệu là người dân Ngọc Vừng có thói quen đảm bảo chiếc ang, lọ sành kín gió. Thậm chí, xưa người dân còn lấy xi măng bít kín miệng ang. Chính vì được muối công phu vậy, kiệu Ngọc Vừng vừa trắng, vừa giòn, ngọt mà không có mùi hăng như hành, cho hương vị lạ với bất kỳ ai lần đầu thưởng thức.

Kiệu Ngọc Vừng có thể ăn ngay hoặc để trong tủ lạnh hãm lại để ăn lâu dài. Củ kiệu kho cá rô hoặc nước kho cá rô thì ngon tuyệt. Kiệu Ngọc Vừng vừa là món ngon, vừa là món quà để du khách mua về thưởng thức khi ghé thăm đảo.