Kiên Giang: Đặc sản mắm cá Vĩnh Thuận!

Món ăn dân dã trong bữa cơm thường ngày của người dân miệt vườn quê tôi giờ đã trở thành món ăn đặc sản khiến bất cứ ai thưởng thức một lần là nhớ, là thèm, là nghiền, chỉ với mùi thơm đặc trưng thôi đã khiến bụng dạ cồn cào.

Rời xa phố thị ồn ào, náo nhiệt, oi bức, ngột ngạt của những ngày hè oi ả xuôi về miệt vườn sông nước Vĩnh Thuận, tỉnh Kiên Giang quê tôi đắm mình trong cảnh thiên nhiên mướt màu xanh của những cánh đồng lúa, sự chằng chịt như mạng nhện của kênh rạch nơi đây bạn mới thấy lòng mình thật sảng khoái, thư thái, gần gũi với thiên nhiên trong lành, thoáng đãng.

Không chỉ đắm mình trong màu xanh của thiên nhiên trong lành, thoáng đãng, bạn còn được ghé thăm những di tích, địa danh lịch sử được công nhận cấp quốc gia là Khu di tích Vườn tràm Ban Biện Phú, thị trấn Vĩnh Thuận và di tích Khu tập kết 200 ngày đêm Vàm Chắc Băng, xã Phong Đông. Khu di tích Ranh Hạt cấp quốc gia, xã Vĩnh Thuận là nơi thành lập Chi bộ Đảng đầu tiên của tỉnh Kiên Giang; Khu di tích Xẻo Gia, xã Vĩnh Bình Bắc; khu căn cứ của Tỉnh ủy Kiên Giang thời kháng chiến chống Mỹ giai đoạn 1966 – 1969; Kè Một, di tích Đồng Tranh, di tích Trường Thiếu sinh quân, di tích Cạnh Đền; các cơ sở thờ tự, các chùa Khmer với các kiến trúc độc đáo như: Chùa Chắc Băng xã Phong Đông; Chùa Chắc Băng Mới, thị trấn Vĩnh Thuận; Chùa Kênh 2, xã Vĩnh Phong; Chùa Đồng Tranh; Chùa Kè Một, xã Vĩnh Bình Bắc; cơ sở thờ tự của các tổ chức tôn giáo Phật giáo, Cao đài, Tịnh độ cư sỹ, Hòa hảo,… Một số loại hình văn hóa phi vật thể như: Đội ca múa Dù kê, xã Vĩnh Bình Bắc, xã Phong Đông; câu lạc bộ đàn ca tài tử, …

Trong khung cảnh thiên nhiên trù phú, hiền hoà và thơ mộng ở nơi đây, bạn còn được thưởng thức món ăn dân dã đậm đà tình quê, ăn một lần là chẳng thể nào quên được, chỉ nghĩ đến thôi đã thấy thèm rồi. Một trong những món ăn dân dã quê nghèo không thể không kể đến đó là món mắm cá lóc đậm đà hương vị đồng quê, ngon cơm, lạ miệng, đã ăn là ghiền.

Bạn biết không, từ nguồn nguyên liệu cá lóc đồng có sẵn ở địa phương, người dân quê tôi đa số đều biết làm mắm cá lóc đồng để dành ăn dần và mỗi người đều có bí quyết riêng của mình để mắm cá lóc thơm ngon, sử dụng được lâu dài.

Làm mắm cá lóc phải trải qua nhiều công đoạn. Các nguyên liệu dùng vào việc chế biến cá là mật ong, rượu, cà phê, đường, gạo rang, không được dùng các loại hóa chất để chế biến cá,… Muốn con mắm thơm ngon thì phải làm cá thật sạch, sau đó cho vào khạp hay thùng nhựa, sau 40 ngày đem ra rửa sạch lại để ráo nước rồi đưa thính vào từng con cá lóc. Tiếp đó lại đưa cá vào thùng nhựa hoặc khạp, lu, vại,…đậy, cài lại, sau đó, chao đường, rắc thính. Để từ con cá trở thành con mắm thì mất ít nhất là 09 tháng, lâu hơn là 12 tháng mới đem ăn, bán được.

Cũng như các mắm cá cá sặc, cá rô, mắm cá lóc rất dễ chế biến các món ăn, như: trưng thị ba rọi, hột vịt (hoặc trứng gà), tóp mỡ; lẩu mắm, bún mắm hoặc đem kho với nước dừa và nhiều món ăn khác nữa, tuỳ theo sở thích, khẩu vị, sự biến tấu của mỗi người khi vào mùa vụ nhà nông không có thời gian đi bắt cá thì con mắm vừa làm thức ăn nhanh lại vừa để được từ sáng đến chiều mà không bị hỏng (ôi thiu) nên rất tiện dùng.

Nguyên liệu để làm món mắm cá lóc gồm, cá lóc mắm nguyên con, 150 gram mỡ heo, 10 gram hành tím, 10 gram tỏi, 10 gram gừng, 100 ml nước dừa , 02 quả ớt nhỏ, 03 muỗng canh nước mỡ, 02 muỗng canh đường tiêu xay và hành lá,…Số lượng nguyên liệu nhiều hay ít tuỳ theo khẩu phần ăn ít người hay nhiều người và khẩu vị của từng người để chế biến cho phù hợp.

Để bắt tay vào chế biến món ăn độc đáo này, chúng ta cắt lát hành tím, tỏi và xắt sợi gừng sau đó xắt nhỏ hành lá hoặc cắt khúc. Bắc xửng hấp lên bếp, khi nước trong xửng đã bắt đầu sôi, bạn cho mắm cá lóc, thịt ba chỉ bằm nhỏ đã ướp vào và đậy nắp, chưng với lửa vừa trong khoảng 20 phút. Sau đó mở nắp xửng ra cho hành, ớt, tiêu xay, tóp mỡ, chưng tiếp khoảng 3 – 5 phút rồi tắt bếp và thưởng thức món ăn. Chế biến món mắm cá lóc, các nguyên liệu phụ và gia vị tuỳ theo sở thích, hoàn cảnh gia đình, bí quyết của mỗi người mà có cách biến tấu khác nhau, không nhất thiết phải theo một công thức nhất định.

Món mắm cá lóc – thưởng thức một lần là nhớ, là thèm, là nghiền. (Ảnh: Trương Anh Sáng).

Món mắm cá lóc ăn cùng với rau thơm, xà lách, rau nhút, cần ống, khế chua, tía tô, điên điển, đậu rồng, dừa nước, hẹ nước, năng bọp, đọt choại, chuối chát, dưa leo, khóm, cà dái dê và một số loại rau khác có sẵn trong vườn nhà, trong rừng tràm, những thứ rau cây nhà lá vườn không bị phun thuốc trừ sâu, chất kích thích sinh trưởng, đảm bảo rau sạch, không sợ bị ngộ độc thực phẩm.

Một số loại rau vườn nhà ăn kèm với mắm cá lóc. (Ảnh: Trương Anh Sáng).

Mắm cá lóc chưng nguyên con là sự kết hợp hoàn hảo giữa thịt cá dai mềm, vị đậm đà của nước mắm chưng cùng mùi hương thơm lừng của hành lá và tiêu xay,…để rồi khi thưởng thức nó bạn chỉ còn biết nức nở khen “ngon” không thể chê vào đâu được. Món ăn này khi được bày lên mâm cùng với một số món ăn khác như thịt gà, heo quay, vịt tiềm, bò xào, lẩu các loại…đảm bảo rằng các món đó vẫn còn ê hề trên bàn tiệc thì món mắm cá lóc chẳng mấy chốc đã hết veo mà miệng thì vẫn còn thòm thèm, tiếc nuối, chỉ muốn xin thêm mà ngại.

Chỉ vì cái “ngon” không thể cưỡng lại được ấy mà ba lúc nào cũng dặn má tôi phải nấu nhiều nhiều cơm một chút để đáp ứng cho mấy sắp nhỏ đang tuổi ăn tuổi lớn, sợ thiếu, tội nghiệp chúng nó. Má lo xa là vậy mà mỗi bữa nhà tôi chẳng lúc nào dư cơm bởi mỗi đứa “đánh” từ 4 đến 5 chén cơm, điều đó chứng tỏ anh em chúng tôi “say” món mắm cá lóc đến nhường nào.

Đây là món ăn dùng để ăn kèm với cơm mà mọi người hay đùa với nhau là “cơm quê”, bữa cơm đạm bạc của những tháng ngày khốn khó. Ngày xưa, khi cuộc sống còn nhiều khó khăn, vất vả, mỗi khi chứng kiến thấy những người nông dân ở địa phương khác đến đây cắt lúa, dặm lúa mướn mà bữa cơm trưa của họ chẳng có gì ăn ngoài muối vừng, ba tôi cầm lòng không đậu, san sẻ cho họ mắm cá lóc để ăn cho đưa cơm, chứ để họ ăn uống kham khổ như vậy, tội lắm:

Sẻ chia mắm cá cuối cùng

Đọt choại, chuối chát,… ta cùng ăn chung

Thiệt là thắm thiết tình người!

Món mắm cá lóc còn trở thành chiếc cầu nối se duyên cho tình yêu đôi lứa nam thanh nữ tú của miền quê nghèo khó. Biết bao chàng trai cô gái vì yêu, vì mến món ăn “chân quê” ấy đã chọn nơi đây là bến đỗ bình an của cuộc đời mình, sinh cơ lập nghiệp, sinh con đẻ cái:

Đậm đà dân dã món quê

Níu chân lữ khách chẳng về phố xa

Đó cũng là món mồi “bén” ngon hết sẩy của ba đãi mấy người hàng xóm với vài ly rượu đế để đối ẩm trao đổi vụ mùa, con giống, vật nuôi, chuyện thế sự, chuyện trên trời dưới đất, nhất là vào những buổi chiều mưa hay sau mỗi buổi làm đồng vất vả trở về nhà.

Anh bạn tôi người thành phố mỗi khi về nhà tôi chơi, ba tôi thường bảo má bắt gà, bắt vịt, ra ao quăng lưới bắt tôm, cua… để thiết đãi khách phương xa nhưng anh cứ nằng nặc “con chỉ thèm món mắm cá lóc của ba thôi” chứ nhất định không chịu cho má bắt gà, bắt vịt mần thịt.

Kể vậy để bạn thấy rằng món ăn dân dã ấy luôn sống trong tiềm thức của mỗi người con nơi đây, của mỗi du khách chẳng thể nào quên dù họ có đi làm ăn xa hay ở miền quê nào đó trên đất nước Việt thân yêu.

Bạn ơi, mỗi dịp đến Vĩnh Thuận dù có bận bịu thế nào đi chăng nữa, bạn hãy dành riêng cho mình một chút thời gian để thưởng thức món mắm cá lóc đậm đà hương vị miệt vườn – Một đặc sản vùng quê Vĩnh Thuận chuẩn vị bao ngon, ủ mắm theo truyền thống từ bao đời xưa, cá lên men tự nhiên, nói không với hóa chất bảo quản, phẩm màu và an toàn hợp vệ sinh, bạn nhé. Và trong hành trang trở về, bạn hãy chọn cho mình món mắm cá lóc để làm quà cho những người thân yêu của mình và để làm của để dành để mỗi khi thèm thì ta tự tay vào bếp chế biến món ăn cho đã thèm, đỡ nhớ và để thiết đãi bạn bè, khách quý gần, xa.

Và, xin lấy một câu ca như một lời nhắn nhủ, mời gọi mọi người hãy bớt chút thời gian để đến với vùng quê hiền hoà thơ mộng nơi đây, thay cho lời kết: