Kẹo dồi – quà quê xưa thành đặc sản

Có những thứ quà quê dân dã tưởng như từ lâu đã vắng bóng. Nhưng giống như món sấu dầm, ô mai chua…, kẹo dồi đã được người dân âm thầm nuôi dưỡng rồi biến thành món quà ngon có thương hiệu.

Kẹo dồi – Ảnh: Trân Duy

Cô bạn có người nhà vùng làng cổ Đường Lâm, mỗi bận có ai vào Nam là lại chạy về làng mua ít kẹo dồi gởi đi làm quà. Những thanh kẹo trắng tinh, thơm nức mùi đường, nhân lạc, vani… sau chuyến đi dài vẫn còn giòn rụm như tấm lòng ấm áp của người phương xa.

Có người nói kẹo dồi chỉ là một tên khác của kẹo kéo phương Nam, cũng y như loại kẹo được mang đi bán dạo khắp đường phố Sài Gòn, chỉ khác là “nó” được vô bao, bọc. Riêng tôi thì khác.

Khác ở chỗ từ một loại kẹo chỉ bán dạo, kẹo dồi đã được “mặc áo”, in nhãn đi chu du khắp nơi. Để đến nơi nào dù xa lắc, mở ra cũng thơm phức, giòn rụm chứ không phải “kéo” ra một lúc là ỉu, mềm oặt.

Tôi cũng đã mang chúng sang một vài nước, tặng cho vài bè bạn xứ người. Họ ăn và khen, hỏi tôi: đó là kẹo Nhật? Trả lời: Cũng có hơi giống nhưng đó là kẹo Việt Nam. Rồi họ đến Việt Nam tham quan, hành trang mang về lại có vài túi kẹo dồi Hà Nội.

Kẹo dồi, quà quê phương Bắc – Ảnh: Trân Duy

Trong một lần đến Đường Lâm, rồi vài vùng thuộc Nam Định, nghe người dân nói món kẹo dồi có xuất xứ từ vùng Nam Trực xưa (Nam Định). Còn cái tên, do mang hình dáng giống như món dồi – một món ăn quen rất được ưa chuộng tại vùng quê miền Bắc nên được gọi là kẹo dồi.

Ban đầu kẹo dồi được chỉ được bán trong các chợ ở một số làng quê trong tỉnh, có lúc biến tấu thành món kẹo đổi đồng nát, rau củ… Rồi theo thời gian, từ món quà quê thành đặc sản của vùng quê và tiến đến thành phố, thành đặc sản và ngày càng phát triển, phổ biến đi khắp nơi.

Nhưng cách làm kẹo thì muôn đời vẫn vậy: mật mía (mạch nha), đường, củ lạc (bây giờ thì có thêm vani). Còn ngon hay không phải do người “đánh” kẹo.

Đầu tiên, mạch nha và đường được đun nhỏ trên bếp lửa cho đến khi đạt độ dẻo quánh nhất định. Khi đó khối kẹo sẽ được người chế biến dùng tay sạch quật vào một chiếc cột có gắn đinh, cho đến khi khối kẹo dẻo quẹo.

Độ dẻo đủ để nặn thành khối, hình trụ hay bẻ tơi đều kết kính lại. Khi đó khối kẹo sẽ có có màu trắng đục. Cũng có khi không quật mà nhồi trong chậu sạch, miễn là đạt đến độ dẻo “thành phẩm”.

Rồi sau khi nhồi, kẹo được dàn mỏng làm thành vỏ hay áo kẹo, rồi cho lớp nhân gồm lạc rang giòn đã nhào trộn đường vào. Sau đó cuộn tròn để trông như miếng dồi với lớp vỏ đường bên ngoài, nhân lạc bên trong.

Đến công đoạn này đòi hỏi ít nhất phải có hai người. Một người uốn vỏ kẹo thành hình dồi, người kia sẽ nhanh tay cắt thành từng đoạn khoảng 3cm. Nếu không nhanh kẹo nguội sẽ bị giòn và vỡ.

Kẹo sau khi chế biến xong sẽ được lăn qua lớp bột nếp trắng tạo thành một lớp phủ tránh dính khi ăn. Cái khéo của người làm kẹo là khi ăn khách sẽ cảm nhận vị giòn của vỏ, bùi, ngậy và thơm của nhân.

Kẹo dồi thường được cắt bẻ thành thanh ngắn cho dễ ăn – Ảnh: Trân Duy

Còn với các lò kẹo chuyên hiện đã có khâu cắt và vào bao dập máy, từng viên kẹo được bọc bao nhựa vệ sinh ngay từ khi hình thành. Các khâu nấu nhồi cũng theo công nghệ hiện đại với máy vật bột để bảo đảm an toàn vệ sinh…

Người Hà Nội tính ưa cầu kỳ thường hay ăn kẹo dồi với ly trà nóng. Đặc biệt vào tiết trời lạnh mùa đông. Nhưng vào mùa hè khi có gói trà ướp sen ngon, ngồi nhấm nháp kẹo dồi cùng trà ướp sen cũng là một cái thú trong mưa hè.

Chỉ là món quà quên dân dã, kẹo dồi giờ đã được bọc áo nhựa trong veo, nằm trong bao in nhãn các thương hiệu kẹo danh tiếng, đi kèm với cốm gói lá sen, bánh đậu xanh… bày bán khắp cửa hiệu danh tiếng thủ đô.

Thậm chí trên mạng chỉ cần vài thao tác và mất chừng nửa buổi, gói kẹo sẽ đến tận tay, tận nhà… dù bạn đang ở miền Nam hay miền Bắc.