Kasha – Món cháo đặc biệt với những câu chuyện thú vị

Người Nga vốn nổi tiếng với những món cháo không chỉ rất phong phú mà còn đi kèm những câu chuyện kể thú vị

Chuyện xưa kể rằng, có một anh lính lỡ đường xin ngủ nhờ nhà của một bà cụ vốn tính keo kiệt. Đói bụng mà không được bà cụ cho ăn, anh bèn mượn bà chiếc rìu để nấu cháo rìu. Bà cụ ngạc nhiên nhưng đồng ý. Anh cho chiếc rìu vào nước, đun sôi, sau đó nếm thử rồi bảo: “Ngon quá, nếu cho thêm tí kiều mạch thì tuyệt”. Bà cụ đưa kiều mạch cho anh bỏ vào nồi. Anh lính lại nếm: “Ôi, chỉ cần thêm chút thịt và chút gia vị thì thật hoàn hảo”. Bà cụ tò mò nên lấy thịt và gia vị đưa anh. Một lúc sau, anh và bà cụ đã được thưởng thức món “cháo rìu” ngon tuyệt.

Đó là câu chuyện cổ tích “Nấu cháo rìu” nổi tiếng của người Nga. Người Nga rất thích ăn cháo, và món kasha (tức là cháo) là một trong những món ăn phổ biến nhất của ẩm thực Nga. Ở xứ sở mà mùa đông lạnh giá chiếm nửa thời gian của năm này, từ xưa trong những căn nhà gỗ có tên gọi là izba thường luôn có một cái lò rất to, vừa tỏa hơi ấm cho cả nhà, vừa là bếp nấu ăn, nơi có thể đặt vào trong chiếc nồi bằng đất hay bằng đồng để nấu món kasha thơm ngon với các loại ngũ cốc, với sữa, thịt hoặc các loại rau củ, cho các bữa ăn sáng, ăn trưa và ăn tối.

Thời cổ xưa, kasha là thứ để người Nga dâng lên các vị thần trồng trọt và chăn nuôi. Kasha cũng là món nhất định phải có trong các bữa tiệc cưới, trong lễ giáng sinh, trong lễ rửa tội cho trẻ mới sinh hay lễ tang cho người quá cố. Người ta kể rằng vào năm 1239, vị quốc vương anh hùng của Nga Alexader Nevsky làm đám cưới đã tổ chức một “đại tiệc cháo”, rồi sau khi chiến thắng quân xâm lược Thụy Điển trở về thành phố quê hương Novgorod, ông lại mở thêm một “đại tiệc cháo” nữa.

Kasha là món ăn tập thể. Trong các phường hội thủ công thời trung đại, người ta nấu kasha cho thợ ăn, và câu thành ngữ “chúng tôi cùng một nồi kasha” có nghĩa là “chúng tôi làm cùng một phường hội”. Kasha còn là món ăn nóng không thể thiếu của quân đội Nga, đặc biệt trong những cuộc hành quân. Người anh nuôi của quân đội Nga còn hay được gọi bằng cái tên kashevar (có nghĩa là người nấu cháo). Có lẽ cũng chính vì vậy mà người lính nấu cháo đã đi vào văn hóa dân gian Nga, để thành nhân vật trong câu chuyện cổ tích ở trên. Kasha của Nga được chia theo độ đặc, lỏng: kashitsa và razmasnia là kasha loãng, đôi khi được dùng thay cho món súp, còn món kasha đặc gần giống như cơm nát mới được xem là kasha đích thực và được ưa chuộng nhất. Tùy theo nguyên liệu nấu, nhất là loại ngũ cốc được sử dụng, mà có các loại kasha khác nhau.

Kasha kiều mạch

Nga là xứ sở trồng kiều mạch, hiện nay là một trong những nước xuất khẩu loại ngũ cốc này hàng đầu thế giới, bên cạnh Hoa Kỳ và Úc. Với người Nga, kasha kiều mạch là món được ưa chuộng và phổ biến nhất, cùng với món bánh mì làm bằng lúa mạch đen, nên người Nga có câu: “Cháo kiều mạch là mẹ, bánh mì đen là cha”.

Kasha kiều mạch thường được nấu trong nước hoặc trong sữa. Nấu kasha kiều mạch đối với người Nga có lẽ cũng như nấu cơm đối với người Việt Nam, nhưng để có món kasha ngon, bổ dưỡng cũng phải có kỹ thuật. Chẳng hạn tỉ lệ nước và kiều mạch phải vừa đủ, đừng nấu sôi sùng sục trên bếp, mà chỉ cần vừa sôi mạnh thì phải để lửa thật nhỏ, hoặc thậm chí có người khuyên nên bắc ra khỏi bếp và ủ nóng để hạt kiều mạch chín mềm nhờ hơi nóng mà vẫn giữ được hương vị và những chất bổ dưỡng. Loại nồi lý tưởng để nấu món kasha này làm bằng đồng, không thì có thể dùng nồi gốm, nồi sứ, còn nồi nhôm không thích hợp lắm. Nếu nấu kasha kiều mạch với sữa, thì phải cẩn thận hơn nhiều. Người đầu bếp kỹ tính sẽ không đun sôi kiều mạch với sa, mà nấu kiều mạch với nước như bình thường, rồi khi bắc ra sẽ cho thêm sữa vào. Người ta cũng có thể cho thêm bơ, đường, muối, trứng… tùy theo khẩu vị. Kasha kiều mạch có thể ăn như một món riêng, nhưng cũng có thể là món ăn độn cùng với các thức ăn khác.

Kasha mannaya

Mannaya hay manka trong tiếng Nga là để chỉ loại lúa mì được xay nhỏ (đường kính khoảng 0,25 đến 0,75mm). Kasha mannaya được nấu với sữa, và là loại cháo nấu loãng hoặc nấu sệt. Người ta đun sôi sữa, rồi rót thành dòng vào manka, vừa rót vừa quậy đều để không bị vón, nấu sôi chừng hai đến ba phút rồi tắt bếp, đậy kín để hạt manka nở thành một món cháo sệt. Khi dọn ra ăn, người ta có thể thêm bơ và những thứ khác như mứt trái cây, mật ong, sữa đặc, v.v… tùy theo sở thích. Đây là món cháo bổ dưỡng, giàu đạm và vitamin, nên thường được nấu cho trẻ em và người bệnh.

Kasha Guryov

Một món cháo truyền thống khác của người Nga là kasha Guryov. Nó được mang tên của một vị quý tộc nổi tiếng của Nga vào thế kỷ XIX là bá tước Dmitri Guryov.

Chuyện kể rằng, một lần ông đến làm khách ở nhà một vị thiếu tá quân đội Nga hoàng đã nghỉ hưu, và được mời món cháo do người đầu bếp nông nô của ông thiếu tá sáng chế ra. Thời bấy giờ, những người nông nô Nga có thể bị mua bán như các tài sản của quý tộc, và bá tước Guryov đã mua người đầu bếp của ông thiếu tá về phục vụ cho gia đình mình. Một giả thuyết khác là chính Guryov là người nghĩ ra món cháo này, và nó về sau trở thành món khoái khẩu của Nga hoàng Alexander đệ Tam.

Món kasha Guryov cũng được làm từ bột manka nấu với sữa như món mannaya kasha, nhưng người ta sẽ cho thêm kem sữa đặc hoặc váng sữa, và đặc biệt phải có các loại hạt (như hạt dẻ, hạt óc chó…) và hoa quả khô.

Ngoài ra, người Nga còn có thể nấu cháo bằng yến mạch, bằng gạo hay các loại đậu và nhiều loại ngũ cốc khác. Món ăn gần gũi, quen thuộc đến nỗi tục ngữ Nga có câu: “Ở đâu có cháo, ở đó có chúng ta”.

Theo Tapchiamthuc