Già bát canh’ – khoa học trong ẩm thực của ông bà mình

LÊ TẤN THỜI15:03 27/09/2022

Thuở nhỏ, mỗi bữa ăn mẹ tôi thường dọn một bát canh nhỏ vừa đủ để ông bà dùng bên cạnh những món kho, món mặn mà ông bà ưa thích. Hầu như ngày nào cũng thế, không canh chua thì canh rau.

Canh chua cá bông lau

Có đôi khi chỉ là nước rau muống luộc, nhưng với bàn tay khéo léo của mẹ, lại biến thành món canh vừa miệng cho ông bà. “Già bát canh” – ông bà giải thích như thế trước những thắc mắc rất trẻ con của tôi.

Cho đến bây giờ, ký ức của những lần ăn “ké” bát canh với ông bà vẫn đọng lại trong tôi – đọt cóc nấu với tôm càng, khế nấu với hến, bông điên điển nấu chua với cá linh…

Những bát canh thấm đẫm cái thiên nhiên của quê nhà. bát canh vẫn hiện diện trong thực đơn hằng ngày nhưng đa dạng và phong phú hơn với nguồn thực phẩm dồi dào từ mọi miền đất nước.

Ẩm thực của ông cha ta thật phong phú và mang tính dung hòa giữa những món ăn. Lúc trẻ thì có muôn vàn món ngon để lựa chọn – món chiên, món xào, món nướng. Khi gió heo may đã về thì trong mỗi bữa ăn nhất định phải có món canh.

Theo truyền thống, con cháu luôn muốn gắp cho ông bà, cha mẹ những món ăn ngon.

Nhưng khổ nỗi, răng người già thường yếu, làm sao mà thưởng thức hết vị ngon của những miếng thịt heo, bò, gà, vịt. Hơn nữa cái sự tiêu hóa của người già không dễ dàng chút nào, gặp thức ăn khó tiêu có khi cứ ậm ạch cả đêm không sao ngủ ngon được.

Video đang HOT

Bát canh môn nấu với giò heo, thơm ngon hết mực

Thôi thì để dành phần cho ông bà, cha mẹ mình bát vừa dễ nuốt, dễ tiêu vừa mát ruột lại vừa có chất dinh dưỡng bởi chất ngọt từ thịt, cá được hầm nhừ cùng với hương vị của ngũ cốc, rau quả.

Bát canh như một chất xúc tác giúp người già ăn uống ngon miệng và cảm thấy thoải mái hơn sau mỗi bữa ăn đúng như tinh thần: Tì vị trường vạn bệnh tức/ Tì vị uất vạn bệnh sinh – Các cơ quan tiêu hóa khỏe mạnh, mọi thứ bệnh được ngăn chặn, và ngược lại. “Già bát canh” nói lên sự khoa học trong ẩm thực của ông bà mình.

Bây giờ gió heo may đã về, nói theo kiểu bác sĩ Đỗ Hồng Ngọc, nên trong mâm cơm dành cho ba mẹ phải luôn có bát canh nhé.

Nước nổi, chỉ với cá linh, bà con miền Tây có canh chua, lẩu mắm, kho lạt, kho tiêu, chiên bột...

Cá linh non nấu món gì cũng ngon. Thịt ngọt, mềm, ăn hết đầu và xương. Bữa cơm gia đình của người miền Tây cứ thế xoay vòng những món: canh chua,

Lẩu mắm, kho lạt, kho tiêu, chiên bột... chỉ với cá linh, thanh đạm mà đầy hương sắc, ngon bể bụng.

Mắm cá kho hủng hỉnh - món ngon nhà nghèo miền TâyLịch um lá nhàu, món ngon miền TâyVề miền Tây thưởng thức món ngon từ chùm ngây

Cá linh non và bông điên điển - đặc sản mùa nước nổi miền Tây - Ảnh: ĐẶNG TUYẾT

Mùa nước nổi đã trở thành ký ức hằn sâu qua biết bao thế hệ người miền Tây. Mùa nước nổi gắn liền với nét văn hóa đặc trưng của người dân Nam Bộ, từ nếp ăn, ngủ, đi lại, sinh hoạt... lên xuống theo con nước.

Ngư dân vùng đầu nguồn sông Tiền, sông Hậu của hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp rất thành thạo việc đánh bắt nhiều loại thủy sản đặc trưng, riêng con cá linh thì giăng dớn mới "đón" được luồng cá đi. Độ khoảng đầu tháng 8 âm lịch, trên mọi cánh đồng đều có cá linh non lớn bằng đầu đũa ăn.

Cá linh non nấu món gì cũng ngon. Thịt ngọt, mềm, ăn hết đầu và xương. Bữa cơm gia đình của người miền Tây cứ thế xoay vòng những món: canh chua, lẩu mắm, kho lạt, kho tiêu, chiên bột... chỉ với cá linh.

Mâm cơm với canh chua bông điên điển, cá linh kho tiêu và nước mắm cá linh dầm ớt - Ảnh: ĐẶNG TUYẾT

Một ngày tìm về xứ biên giới An Phú, nơi đầu nguồn An Giang, tôi có dịp ghé nhà bác Tư, một ngư dân hơn 30 năm làm nghề cá. Mẻ dớn vừa đổ ngoài đồng về được hơn 2kg cá các loại, trong đó khoảng 1kg cá linh non.

Thời điểm này cá linh non chạy rộ. Bác Tư gái lấy dao lam rạch nhẹ bụng cá, tay ấn nhẹ, ruột tuôn sạch ra ngoài. Rất thành thạo, chỉ chưa đầy 30 phút, rổ cá linh tươi rói đã làm xong chờ lên bếp.

Bác Tư trai đổ dớn xong lại quay ra đồng hái bông điên điển, bứt một nắm ngó sen đem về. Điên điển mọc rải rác ngoài đồng, hái hai cây đủ nấu nồi canh, mùa này muốn ăn lúc nào thì bơi xuồng đi hái, còn ngoài chợ bán khoảng 60.000 đồng/kg.

Bác Tư gái dùng hơn 500g cá linh nấu canh chua, 200g kho tiêu, còn 300g kia đem khuấy bột chiên cho phong phú. Chiều muộn, cả nhà quây quần bên mâm cơm đậm đà hương vị đồng quê.

Món cá linh nấu canh chua bông điên điển ngó sen rất khó chiều thực khách. Bởi cả cá, bông điên điển, ngó sen cần được đem từ ngoài đồng vô, nấu lên ăn liền mới giữ được độ ngon ngọt thuần túy. Nếu để qua đêm qua ngày, bông điên điển héo queo, ngó sen dai nhách, cá linh bở rẹt...

Cận cảnh tô canh chua cá linh bông điên điển ngó sen bên chén nước mắm ớt đặc biêt - Ảnh: ĐẶNG TUYẾT

Tô canh chua cá linh bông điên điển ngó sen đậm đà vị chua của me, hòa chút cay nồng của ớt, dậy mùi thơm rau quế hái sau hè... Nước chấm cũng là nước mắm cá linh được ủ để dành từ nhiều mùa trước, nấu ăn dần năm này qua năm khác, với độ mặn vừa và mùi vị đặc trưng.

Tô canh nóng hổi, khói còn nghi ngút bốc lên, gắp đũa cá linh đầy kèm nhúm bông điên điển chấm nước mắm ớt, ngon khó tả, ngon nao lòng, ngon chảy nước miếng. Canh chua phải ăn kèm với cá kho tộ, lấy cá linh kho tiêu thay thế cũng bắt cơm.

Món cá linh chiên bột ăn no hồi nào không hay - Ảnh: ĐẶNG TUYẾT

Chưa hết, mớ cá linh đem chiên bột vàng giòn được chất đầy đĩa lớn. Rau ăn kèm cũng phong phú không kém, xà lách, rau thơm, diếp cá, dưa leo và đọt bằng lăng. Cách ăn cá linh chiên bột khá giống với ăn bánh xèo, vì thế các loại rau cũng tương tự.

Cầm một lá bằng lăng, rồi xếp tất cả các loại rau còn lại lên trên, gắp miếng cá chiên bột đặt vào rồi cuốn lại chấm nước mắm chua ngọt.

Vị chát nhẹ của lá bằng lăng làm lưỡi cảm thấy là lạ, khách phương xa ăn vài lần mới nhớ mà đi tìm về, còn hương vị không khác món bánh xèo là mấy. Cũng bột, cũng rau, nhưng đặc biệt hơn có con cá linh mềm mại làm nhưn, thơm ngọt dịu nhẹ, ăn no hồi nào không hay.

Bữa cơm bình dị của người miền Tây chỉ với cá linh thanh đạm mà đầy hương sắc, ngon bể bụng.

"Nước đã tràn đồng, cá linh non cũng vừa miệng. Nếu bỏ lỡ thì cũng không sao, cá linh già bằng ngón giò cái (cách mô tả của dân miền Tây) đem nướng lá lốt, kho mía, chiên nước mắm... cũng ngon không kém" - bác Tư nói như vậy.

Cá bông lau chuộng đơn giản, canh chua cá bông lau khét tiếng giang hồ... Anh về xứ Chắc Cà Đao/Bỏ em ở lại như dao cắt lòng. Í mèn ơi, xứ Chắc Cà Đao có gì quyến rũ tới mức thiên hạ bỏ vợ bỏ con mà dìa như vậy? Canh chua cá bông lau Ai viếng thăm vàm Chắc Cà Đao sông Hậu - thị trấn An Châu, Châu Thành, An Giang - mùa nước ngập...