Đông về lại nhớ món cá tràu “óm”

Cá tràu trong cách gọi của người miền Trung, là cá quả với người miền Bắc, hay cá lóc với người miền Nam. Cá tràu có thể áp dụng nhiều cách nấu độc đáo để làm món ngon, nhưng đặc biệt nhất là nấu “óm”.

Lúc sinh thời, mẹ tôi cho hay, người Huế thường chế biến món này để cúng tổ tiên ông bà, hoặc đãi khách quý, nhất là trong dịp Tết.

Sở dĩ món ăn có tên “óm” là do cách đọc trại từ “om” – phương pháp chế biến món ăn trên lửa nhỏ. Chỉ những con cá tràu sống tự nhiên ngoài hoang dã thì mới cho thịt săn và có vị ngọt.

Cá tràu hay còn gọi là cá quả (miền Bắc) hoặc cá lóc (miền Nam). Thịt cá tràu sống ngoài đồng ruộng thường săn và có vị ngọt.

Tôi còn nhớ như in, thời còn thơ ấu, Tết năm nào cũng vậy, mẹ tôi cũng làm món cá tràu “óm” để cúng rước và tiễn ông bà. Trước tiên, mẹ làm sạch vảy cá, bỏ mang (nhưng nhớ giữ lại bộ lòng cá vì đây là phần được coi là đặc sắc nhất), ngâm sơ qua nước muối pha để loại bỏ nhớt tanh và rửa sạch để ráo rồi tẩm ướp gia vị gồm mắm, muối, ớt dầm, hành tím giã dập, ít đường, bột ngọt… trong khoảng 1 tiếng cho thấm.

Trong khi chờ đợi, mẹ giã nhuyễn một ít củ nghệ tươi, vắt lấy nước và chuẩn bị thêm ít nấm mèo, bún tàu cắt nhỏ. Xong đâu vào đấy, mẹ phi dầu phộng (dầu lạc) với củ nén cho thơm rồi rưới đều lên con cá đã ướp. Sau đó cho cá, nước nghệ cùng nấm mèo, bún tàu vào nồi đất, đun nhỏ lửa cho cá chín nhừ. Khi dọn lên mâm cúng, món này thường đi kèm với đĩa rau sống có chuối cây xắt mỏng trộn với các loại rau.

Bát cá tràu kèm với bún tàu.

Tuổi thơ tôi đã qua bao mùa lũ lụt nơi ven con sông Bồ, lớn lên bằng những hạt lúa, củ khoai, củ nưa trên đồng cạn, hay con tép bạt, con cá nhỏ dưới đồng sâu do mẹ bắt về. Ngày ấy, để có tiền mua mắm muối, sách vở, áo quần… cho anh em chúng tôi, mẹ thường “mang tơi đội nón”, “lặn lội thân cò…” ở đồng sâu lạnh giá để mò tôm, bắt cá về ăn.

Giáp Tết, gặp những con cá tràu lớn, dù thương đàn con nhưng mẹ vẫn “bấm bụng” mang ra chợ bán kiếm tiền mua cho anh em chúng tôi tấm áo mới mặc vào dịp xuân về. Gặp khi cúng giỗ, mẹ mới để dành vài con nấu óm cúng ông bà. Những dịp như thế, sau khi cúng, anh em chúng tôi mới được ăn thỏa thích. Món này thường ăn với cơm, bún, bánh tráng nướng, bánh mì… đều ngon.

Mùa đông năm nay lại về, khi đi qua đám ruộng nhà ai, thấy có người đang “mang tơi đội nón”, tôi cứ ngỡ dáng mẹ đang lom khom bắt cá trên cánh đồng làng. Kỷ niệm ngày thơ tấm bé ập về, mắt tôi bỗng cay cay.