Đến Cà Mau thưởng thức đặc sản Rùa rang muối của Bác Ba Phi

Vùng sông nước Cà Mau trù phú nên sản vật nhiều vô kể: nào cua, nào tôm, nào ba khía, nào cá, nào rùa, nào mực v.v. Sản vật nào cũng được lòng thực khách và mau chóng trở thành đặc sản ẩm thực Cà Mau.

Điển hình như rùa rang muối – một món ăn ngon lạ và rất thanh cảnh.

Nhà văn Đoàn Giỏi từng miêu tả hệ thống kênh rạch, ao hồ sông nước Cà Mau bủa giăng chằng chịt như mạng nhện trong tác phẩm Đất rừng Phương Nam kinh điển. Điều này cho thấy môi trường sống lí tưởng cho nhiều loại động vật dưới nước như rùa. Nhưng đó là ngày trước còn bây giờ rùa tự nhiên không nhiều, nên những món ngon từ rùa càng thêm quý, càng khó tìm lại hương vị nguyên chất của rùa rang muối thưở nào.

Vì là khu vực sống của nhiều loại rùa khác nhau, nên người dân Cà Mau cũng tự tích lũy kinh nghiệm, rèn mài bí quyết chế biến món ăn. Với họ chỉ có loài rùa vàng, rùa nắp mới hòa hợp với muối hột rang. Thịt của những loại này ngọt, bùi chứ không hôi tanh như rùa quạ, rùa hội hay các loại khác. Đặc biệt, chúng chứa nhiều chất bổ dưỡng; nếu biết công thức chế biến không chỉ có món ăn ngon mà còn có một phương thuốc bổ dưỡng.

Thực tế, rùa rang muối khá dễ làm nhưng ở một số khâu vẫn cần bàn tay kinh nghiệm thao tác. Điển hình là khâu cắt tiết, dùng con dao chọn phần chứa nhiều mạch máu cắt một đường nhỏ để lấy huyết. Huyết tươi còn nóng pha vào ly rượu uống ngay. Đây cũng là một thức uống bổ được nhiều người ưa thích tựa như rượu huyết rắn. Rùa cắt cổ rồi được trụng nguyên con vào nước sôi, thao tác này không phải để lột da, lột mai mà để làm sạch nhớt và tạp chất. Tiếp đến là phần quan trọng nhất: rang muối. Rùa rang muối ngon hay không ngoài chọn nguyên liệu ngon còn phải có chất xúc tác tốt, vì vậy nhất định phải chọn muối hột, chọn nồi đất. Trọng lượng cũng phải tuân theo tỉ lệ 1:1, tức một ký rùa một ký muối. Đun nóng muối cho nguyên con rùa vào nồi đậy kín nắp. Trong khi rang có nghe thấy tiếng nổ cũng không được mở nắp hay bắc xuống, vì lúc muối tan hết không còn tiếng gì nữa mới là lúc rùa chín. Nấu chín xong, nhìn bằng mắt thường sẽ thấy thịt rùa se lại; tưởng có thể cho vào bụng được ngay song còn một bước chế biến cuối cùng nữa đó là tách mai, lấy ruột. Mai rùa chắc chắn phải bỏ, ruột rùa cũng phải bỏ chỉ giữa lại phần trứng nếu thấy có.

Thưởng thức rùa rang muối giống như vừa ăn hải sản, vừa ăn thịt gà có khi cả thịt vịt, thịt bò, thịt cừu. Cá vị ngon lạ và rất rất đặc biệt. Chẳng thế mà nhà thám hiểm Marc Antoine Rendu sau khi nếm thử đã phải khen ngợi “Canh rùa là vua canh”. Nhưng đó là nấu canh còn rùa rang muối ngon hơn nhiều bởi chúng được kết hợp cùng chén muối tiêu chanh quyên cùng vị thơm hăng của rau húng rau răm. Vị thịt ngọt, thanh mát nhưng đằm chắc; mùi tanh nhưng tanh thoảng thoảng như mùi sò hến. Một sự kết hợp hoàn hảo như chua thì có ngọt, đắng thì có thơm. Ngoài ra, còn có thể thử cách cuốn bánh tráng cùng nước mắm giấm đường cũng khá ngon.

Đặc sản thịt rùa chế biến được nhiều món không khác gì cao lương mĩ vị nhưng để đúng chất vị dân giã, nguyên bản của một loài động vật hoang dã thì chỉ có rang muối. Có lẽ, đây cũng là nguyên nhân thúc giục thực khách ưu tiên thưởng thức khi đến đất mũi – vùng đất nổi tiếng ẩm thực đặc sản sông nước Cà Mau.