Đầu bếp nhà hàng Le Tonkin hiến kế phát triển “vịt sạch ông Vươn”

Anh Lê Tuấn Cường là đầu bếp của nhà hàng Le Tonkin, một nhà hàng có tiếng ở Hà Nội về phong cách nấu ăn cũng như chuẩn mực sử dụng các nguyên liệu sạch để chế biến. Anh Cường cũng có nhiều năm kinh nghiệm trong việc tư vấn để phát triển khởi nghiệp kinh doanh về ẩm thực. Nhân sự kiện ông Đoàn Văn Vươn đi tiếp thị vịt sạch, anh Cường hiến kế cho ông phát triển thương hiệu này.

Việc anh Vươn trở lại với nông nghiệp và chọn bắt đầu với con vịt biển sạch, anh đ.ánh giá như thế nào?

Tôi rất mừng anh Đoàn Văn Vươn đã trở lại với nghề nông, làm một anh nông dân chất phác và có định hướng rõ ràng là chăn nuôi vịt biển sạch. Chính người nông dân khi họ thay đổi tư duy, đầu tư làm ăn trước tiên là phải theo cái tâm của mình và sau nữa mới là lợi nhuận, chắc chắn sẽ có chỗ đứng. Tôi nói như thế vì trong công việc của tôi cũng vậy. Là đầu bếp, khi nhập phải một miếng thịt bị hôi, tôi cũng băn khoăn lắm, tại sao miếng thịt này lại hôi. Và tôi đã bỏ thời gian, công sức của mình để đi khắp các vùng nhập khẩu, tìm hiểu lí do và có lựa chọn tốt hơn. Cũng giống như việc nuôi gà vậy, tôi nuôi 1 con gà phải mất 8 tháng mới được trọng lượng 1,5kg. Nhưng ăn vào sẽ thấy chất lượng khác hẳn, và khách hàng cũng không thắc mắc nếu có giá cao. Thịt gà của tôi vẫn được khách hàng chấp nhận.

Với 1000 con vịt lứa đầu tiên, và sức hút trong tiêu thụ đợt vừa qua, tôi thấy anh Vươn đã có những thành công đáng kể. Và tôi rất khâm phục ý chí của anh ấy. Nhưng bước tiếp theo như thế nào, cũng cần có nghiên cứu, tính toán cụ thể. Và tôi sẵn sàng giúp đỡ anh Vươn với tất cả những thế mạnh và kinh nghiệm mình có được.

Theo kinh nghiệm của anh, ông Vươn nên phát triển đàn vịt và thương hiệu vịt Đoàn Văn Vươn của mình như thế nào trong thời điểm vẫn còn rất nhiều khó khăn như nguồn vốn, kinh nghiệm…?

Tôi cho rằng hiện tượng cháy hàng vịt biển trong những ngày gần đây của anh Vươn chỉ là một hiện tượng nhất thời. Người mua ủng hộ anh Vươn một phần là do tình cảm của họ đối với anh, chứ chưa biết thực hư con vịt của anh sạch và ngon như thế nào. Sau một thời gian sự kiện nguội đi, lý tính quay trở lại, nếu không cẩn thận, anh Vươn sẽ thua ngay trong câu chuyện của mình. Khi xem hình ảnh trên báo, tôi thấy vịt của anh Vươn được gói trong giấy bóng bán ở siêu thị thực phẩm sạch. Nhưng ai đảm bảo được là con vịt của anh Vươn là con vịt sạch. Kiểm nghiệm, chứng nhận ra sao…Rất nhiều quy trình cần phải đáp ứng, càng đầu tư vào nhiều càng nảy sinh nhiều vấn đề trong khi khả năng của anh chưa đáp ứng được. Biết đâu khi thấy vịt anh Vươn bán được nhiều rồi, trên thị trường sẽ có vịt nhái vịt biển của anh Vươn…

Trước tiên phải nói hướng đi chăn nuôi con vịt sạch của anh Vươn đã là rất chuẩn. Tôi chỉ muốn tư vấn cho anh Vươn với quy mô hiện nay nên phát triển con vịt ngay chính ở địa bàn của mình trước, đáp ứng được nhu cầu tại chỗ trước rồi mới vươn ra bên ngoài, xa hơn.

Theo tôi, anh Vươn nên mở một nhà hàng nhỏ ngay tại gia đình mình, chế biến giới thiệu các sản phẩm từ vịt biển, làm kiểu du lịch sinh thái. Và xung quanh con vịt đâu chỉ có riêng con vịt mà còn có rau cỏ, các loại gia vị đi kèm. Anh Vươn có thể trồng thêm rau, nuôi thêm các loại thuỷ hải, sản. Anh hãy tập trung vào chất lượng để những người đến ăn, thưởng thức sẽ tự làm kênh tuyên truyền để quảng bá cho vịt biển của anh. Ví dụ như xuống Hải Phòng, muốn ăn vịt biển, người ta sẽ nhớ tới anh Vươn. Bản thân tên anh Vươn đã là một thương hiệu rồi, nên sẽ càng được chú ý.

Ông Vươn hiện nay vẫn đang gặp khó khăn về nguồn vốn, nên khả năng đầu tư vào nhà hàng là có khả thi không? Chưa nói đến ông Vươn còn chưa có kinh nghiệm gì về nhà hàng?

Mở một nhà hàng gia đình nhỏ kiểu dân dã không cần nguồn vốn lớn. Tối đa chi phí chắc chỉ tầm khoảng 500 triệu. Còn về kĩ thuật chế biến món ăn, cách thức tổ chức như thế nào, tôi lúc nào cũng sẵn sàng hỗ trợ anh Vươn nếu anh cần. Nếu tôi là anh Vươn, tôi sẽ không đầu tư ồ ạt mà sẽ làm từ từ như thế. Một nhà hàng nhỏ với 5 – 6 mâm. Làm thức ăn dân dã cũng không đòi hỏi phải cầu kì. Nếu không có dĩa thì có thể bày ra mâm, ra mẹt. Chủ yếu cho khách một hình ảnh nông thôn đầm ấm, một mô hình nông thôn với vườn ao chuồng, tạo cho người ta cảm giác thư thái, mới lạ.

Ngoài mở nhà hàng, anh còn tư vấn cho anh Vươn cách nào để phát triển đàn vịt biển của mình nữa?

Tôi nghĩ có một cách khá hay nữa là tạo các sự kiện tại chỗ, phục vụ cho nhóm, cụm các dân cư ở đấy. Giống như sự kiện mà CLB Greener Master chuyên về kết nối nông sản sạch của chúng tôi tổ chức ở Hoài Đức. Chúng tôi nhóm họp 250 người nông dân ở đấy, cả các nhà phân phối, đầu bếp, nhà báo, giáo viên, bộ đội …để tổ chức một sự kiện nấu ăn chính từ các sản vật do người nông dân ở đấy sản xuất ra. Sự kiện thu hút được nhiều người ở quanh khu vực đấy tham gia và nhờ được tổ chức tốt, nên phản hồi của họ cũng rất tốt. Đến bây giờ các hộ ở đấy trồng rau còn không đủ phục vụ người dân ở khu vực đó nữa, nói chi đến bán ra bên ngoài.

Theo tôi, anh Vươn cũng có thể tổ chức những sự kiện như vậy, tôi có thể làm cầu nối để mời những người quan tâm đến quảng bá cho sản phẩm vịt của anh Vươn. Ngoài ra, CBL Greener Master là một nhóm hoạt động khá có tiếng trong lĩnh vực nông sản sạch với nhiều thành viên từ đầu bếp, nhà hoạt động xã hội, chủ nhà hàng….Nếu vịt của anh Vươn đáp ứng được các yêu cầu về thịt sạch, chúng tôi sẵn sàng nhập thịt của anh để tiêu thụ. Cứ tưởng tượng, trung bình một ngày tôi nhập 10 con vịt để chế biến, 10 nhà hàng sẽ là 100 con…Chỉ sợ đến lúc đó anh Vươn không đủ vịt để bán thôi.

Theo Danviet