Đầu bếp Michelin bật mí thực đơn ‘ẩm thực xanh’

Bếp trưởng Alain Dutournier chế biến 3 món ăn mang phong cách Pháp, sử dụng nguyên liệu sạch, có lợi cho sức khỏe.

Bếp trưởng Alain Dutournier khá quen thuộc với những người yêu mến ẩm thực tại Hà Nội. Ông từng nhiều lần tới Việt Nam trực tiếp nấu ăn và chia sẻ kinh nghiệm đúc kết qua nhiều năm trong nghề. Alain Dutournier là một trong những vị đầu bếp được gắn sao Michelin nổi tiếng nhất Paris hiện nay, với hai nhà hàng đặt tại những vị trí đắc địa trong thành phố. Trong lần này tới Việt Nam, vị đầu bếp kỳ cựu nước Pháp mang tới nhiều chia sẻ về phong cách nấu ăn “xanh”, bổ dưỡng với sức khỏe mà vẫn có chất lượng xứng tầm 5 sao.

Sinh ra ở một vùng quê thuộc miền Tây Nam nước Pháp, ngay từ nhỏ, Alain Dutournier đã tiếp xúc với những loài rau, củ, quả trồng trong vườn nhà, với các loại gia súc, gia cầm tự tay chăn thả và nguồn hải sản tươi được đ.ánh bắt từ biển. Ông đã quen với những món ăn dân dã của bà, của mẹ và hiểu rõ giá trị của nguồn nguyên liệu sạch. Khi trở thành một đầu bếp, ông vẫn giữ thói quen tự đi chợ, ưu tiên các sản vật trong mùa và chỉ sử dụng các thực phẩm tươi ngon, rõ nguồn gốc, xuất xứ trong các sáng tạo ẩm thực của mình.

“Tôi có một đòi hỏi khắt khe đối với chất lượng nguồn nguyên liệu. Việc kiểm soát chặt chẽ nguồn nguyên liệu không làm hạn chế sự sáng tạo của đầu bếp. Vẫn là những thực phẩm quen thuộc nhưng một đầu bếp giỏi có thể tạo nên nhiều trải nghiệm vị giác đáng nhớ cho thực khách chỉ bằng một vài biến tấu nho nhỏ”, ông nói.

Ngoài ra, vị bếp trưởng cũng đề cao hương vị nguyên gốc của từng loại nguyên liệu và hạn chế những món ăn sử dụng quá nhiều gia vị, dầu mỡ vì chúng khiến thực khách không thể cảm nhận mùi vị ban đầu. “Với tôi, mọi chất gia giảm dùng trong nấu ăn chỉ để tôn vinh độ tươi ngon của thực phẩm, chứ không phải để đ.ánh lừa vị giác của thực khách. Ví như khi sáng tạo món thạch hàu, tôi đã thêm phần nước biển để làm nổi bật vị đậm đà của những con hàu, khiến thực khách có cảm giác như đang khám phá cả đại dương”, ông chia sẻ.

Bếp trưởng Alain còn có một lời khuyên dành cho các bà nội trợ: “Nếu bạn có điều kiện, hãy tự trồng một mảnh vườn nho nhỏ, ở ngoài vườn hay trên ban công, thậm chí trên những thùng xốp đặt ở tầng thượng. Bạn sẽ có một nguồn rau sạch, đảm bảo cho gia đình mình”.

Trong lần tham gia tuần lễ hương vị tôn vinh ẩm thực Pháp, bếp trưởng Paris đích thân vào bếp, hướng dẫn nấu 3 món ăn “xanh – sạch” và bổ dưỡng với sự kết hợp gia vị Á – Âu độc đáo, bao gồm: burger organic, sò điệp đen trắng với đậu nành và thịt heo muối, súp hạt dẻ nấm Alba.

Alain Dutournier cho biết, mọi người thường không thiện cảm với burger vì nghĩ rằng đây là một món ăn nhanh, không có lợi cho sức khỏe, dùng nhiều dầu mỡ. Tuy nhiên, với sự nghiên cứu của mình, ông đã sáng tạo ra món burger “sạch” với các nguyên liệu organic. Cách làm rất nhanh gọn, đơn giản mà còn rất bổ dưỡng.

Nguyên liệu chuẩn bị gồm bánh mỳ đen, sốt mayonnaise, rau cải xoong, gừng, củ cải trắng, xà lách ice berg, hành lá, thịt heo muối iberico, dấm nho, hàu, oliu, tiêu, muối. Bạn đ.ánh sốt mayonnaise với rau cải xoong và gừng. Thịt heo muối rán với chút dấm nho. Hàu xào với dầu oliu và tiêu muối. Sau đó, bạn kẹp bánh theo công thức: bánh mỳ đen – hỗn hợp mayonnaise – hàu – hành lá – thịt heo muối – xà lách – củ cải trắng – hỗn hợp mayonnaise – bánh mì đen.

Món ăn thứ 2 được ông sáng tạo ra dựa trên hình ảnh những quân cờ đen trắng. Nguyên liệu bao gồm: trứng cá chuồn, phô mai parmesan, bơ nhạt anchor, túi mật mực, dầu ăn, bột ớt espellette, đậu nành lông Nhật, thịt vai heo muối iberico, sò điệp Nhật, giá đỗ, kem sữa whipping cream. Đầu bếp sơ chế giá đỗ và đậu lành Nhật bằng cách cắt nhỏ, đem thịt heo muối xào lên. Kem, bơ, dầu ăn, muối, tiêu dùng làm sốt. Xay 1/2 lượng sò điệp Nhật, trộn với mật mực, muối, tiêu, bột ớt, cán mỏng rồi hấp chín để làm quân cờ màu đen.

Tiếp đến, ông dùng 1/2 sò điệp còn lại thái lát, ướp với dầu hạt phỉ, dầu oliu, bột ớt, muối, tiêu, nước chanh và rượu ngọt mirin. Cuối cùng, đầu bếp rắc bột cà mì, vỏ chanh và trứng cá muối để trang trí. Món ăn có hương vị nhẹ nhàng, tươi mát, màu sắc trang trí đẹp mắt, sinh động.

Món ăn cuối cùng là một món súp khá cầu kỳ làm từ hạt dẻ, nấm củ alba, ức gà lôi… Đầu bếp nấu nước dùng hạt dẻ gồm nước dùng gà lôi đậm đặc, sốt hạt dẻ nghiền tự nhiên, quả nhục đậu khấu bào, thảo quả xanh xay,kem tươi, dầu nấm truffle trắng, bơ nhạt anchor, nhục đậu khấu xay bông trước khi phục vụ.

Bơ dùng với bánh mỳ nướng: hỗn hợp nấm băm nhỏ, bơ mềm, dầu oliu extra, dầu nấm truffle trắng, phô mai parmesan bào, muối và nước cốt chanh. Phục vụ riêng trên lát mỏng bánh mì baguette kiểu melba toast với lát mỏng hạt dẻ tươi. Phi lê gà lôi ướp muối với gia vị gibier (hạt bách xù, hạt tiêu, nhục đậu khấu) nấu ở nhiệt độ thấp, chân không (68 độ C trong 20 phút). Cắt khúc mỏng ức gà lôi, phục vụ trong đĩa sâu lòng.

Bếp trưởng Alain Dutournier hướng dẫn thực đơn 3 món bổ dưỡng

Bếp trưởng Alain Dutournier đích thân vào bếp chế biến món ăn trong tuần lễ hương vị tôn vinh ẩm thực Pháp được tổ chức từ ngày 19 đến 23 tháng 11. Thực đơn bữa trưa giá 900.000 đồng /suất và thực đơn bữa tối giá 1.750.000 đồng /suất. Tọa lạc tại trung tâm khu Pháp cổ Hà Nội, nhà hàng La Table du Chef của Press Club có 70 chỗ được bố trí theo 5 khu vực ngồi khác nhau và mở cửa đón khách vào tất cả các bữa trưa và tối hàng ngày.

Theo Ngôi sao