Đặc sản nem chua Thanh Hóa

Mai Phương Lý14:39 15/09/2014

Không chỉ góp mặt trong bữa cơm những ngày lễ tết, nem chua còn là món quà đãi khách quý đến chơi của người Thanh Hóa.

Trước kia, người Thanh Hóa chỉ làm nem chua trong các dịp lễ, tết, cưới hỏi hoặc các ngày hội đặc biệt trong năm, chủ yếu tự phục vụ là chính. Đến những năm 70 của thế kỷ 20, nghề làm nem chua dần hình thành và phát triển ở thành phố Thanh Hóa để phục vụ nhu cầu của người dân trong và ngoài tỉnh. Các cơ sở sản xuất chế biến và kinh doanh nem chua mở ra nhiều hơn, có thể kể đến các thương hiệu nổi tiếng như: nem Gốc Đa, nem chua bà Thường ở cống Tân An, nem bà Năm ở Trường Thi, nem VIP, nem Cương Dũng, nem Vũ Linh…

Những chiếc nem chua dài hấp dẫn và bắt mắt được du khách biết đến và đặt mua nhiều nhất.

Dọc Quốc lộ 1A vào cửa ngõ Thanh Hóa, du khách khi dừng lại ven đường, tại các trạm dừng chân Bỉm Sơn, cầu Tào Xuyên, Hàm Rồng, nhà ga hay bến xe… đều dễ dàng mua được những chiếc nem chua xinh xắn làm quà. Người dân Thanh Hóa khắp mọi miền đất nước, dù bận trăm công nghìn việc, dù mang vác nặng nề cũng cố đem vài chục chiếc làm quà biếu.

Nem chua có nhiều loại: Nem dài, nem vuông, nem cối, nem thính, nem nướng… Tùy nhu cầu sử dụng mà làm ra. Nem chua chỉ gồm bì lợn thái chỉ, thịt mông nạc, thính gạo, gói cùng lá đinh lăng hoặc lá ổi bánh tẻ và các gia vị đặc trưng, để tạo ra một chiếc nem chua ngon đúng điệu cần phải có bí quyết gia truyền riêng.

Thịt lợn được chọn làm nem phải là thịt mông nạc, được lọc rất kỹ để không bị dính mỡ, gân, đem thái thật mỏng cho vào cối giã nhỏ mịn hoặc xay nhuyễn. Bì lợn dùng làm nem là loại bì chủ yếu ở phần lưng và hông con lợn để đảm bảo độ dày, dai và giòn. Khi mua về sẽ được cạo sạch lông, luộc chín, lọc bỏ hết mỡ, thái chỉ nhỏ hoặc bỏ vào máy chuyên dụng để tuốt như miến sợi. Sau đó, trộn bì với thịt nạc, nêm muối tinh rang khô, nước mắm ngon, mì chính hạt tiêu và thính.

Thịt heo và bì lợn tươi dùng để gói nem phải khô ráo, không dính nước, gân hoặc mỡ.

Thính là thành phần quan trọng làm nên hương vị riêng của từng loại nem. Thính được làm từ gạo rang chín vàng xay nhỏ có mùi thơm rất hấp dẫn. Gạo loại nào và tra thính tỉ lệ nhiều hay ít, sớm hay muộn là bí quyết riêng của từng nhà nem. Sau khi tra thính phải nhanh tay gói nem để đảm bảo độ tươi và kết dính của nguyên liệu.

Khâu gói nem là cả một nghệ thuật, đòi hỏi sự khéo léo và tỉ mỉ của nghệ nhân. Lá chuối tươi rửa sạch, lau khô, đem tước bỏ phần dọc lá, tùy loại nem để xé lá, lá nhỏ bên trong, lá to bên ngoài. Khi gói, lót một lớp túi ni lông mỏng lên trên rồi mới cho nguyên liệu chính vào giữa. Tỏi, ớt thái lát dài, lá đinh lăng, bạc hà hoặc ổi được ép vào khối thịt rất khéo và đẹp mắt. Các lớp lá chuối bọc càng dày thì quá trình lên men càng nhanh và hương vị thơm ngon của món ăn được lưu giữ lâu lơn.

Video đang HOT

Lá chuối xanh mướt bọc bên trong một thức ăn chơi ngon đến lạ.

Quá trình “chín” của trái nem tùy thuộc vào thời tiết, mùa hè thì độ một ngày đêm, mùa đông thì khoảng 2 đến 3 ngày nem mới lên men và đem ra dùng được. Khi nem “chín”, người dùng bóc từng lớp lá bên ngoài là đã có thể cảm nhận rõ mùi thơm chua dịu đặc trưng đầy hấp dẫn của món ăn.

Nem chua xứ Thanh thường được chấm cùng tương ớt cay. Vị ngọt của thịt heo quyện hòa với vị chua thanh nhẹ, vị cay của ớt tỏi, thơm bùi và sần sật dai dai của bì làm say đắm lòng người, chẳng dễ gì mà quên được.

Không chỉ là sản vật để những người con xa quê nhớ về, nem chua còn là món quà thết khách đầy mời gọi của quê hương Thanh Hóa, góp phần làm phong phú kho tàng ẩm thực dân tộc Việt.

Lê Thương

Theo Liên Bang Travel

Nhớ nem Cái Răng

Vào những năm đầu thập niên 60 của thế kỷ trước, nem Cái Răng đã là một sản vật nổi tiếng của Cần Thơ mà ai đi ngang qua hay ghé lại đều chọn mua làm quà. Nếu Sài gòn xưa có nem Thủ Đức lừng danh thì nem Cái Răng của Cần Thơ cũng không hề kém cạnh.

Những làng nem nổi tiếng, được người sành ăn tấm tắc khen ngon có thể kể nem nướng Huế hay còn gọi nem lụi, nem Chợ Huyện của Bình Định, nem Ninh Hòa miệt Nha Trang, nem Thủ Đức, nem Lai Vung, nem Cái Răng...Điều này cho thấy, dù mỗi nơi mỗi kiểu, nhưng nem, dù nem chua hay nem nướng cũng đều là một loại thực phẩm không xa lạ với tập quán ẩm thực của người Việt.

Cầu Cái Răng trên quốc lộ 1A trước khi được xây bằng bê tông là một cây cầu sắt tiêu biểu cho những cây cầu được xây dựng từ thế kỷ 19, và lưu thông một chiều luân phiên. Chính điều này góp phần làm cho việc mua bán những sản vật địa phương có điều kiện phát triển và nem Cái Răng đã có cơ hội đi xa hơn.

Cầu Cái Răng xưa...

...và nay

Hiện nay do lưu thông thuận lợi, khách lữ hành ngược xuôi ít còn ghé lại xóm nhà bên cầu để mua nem và vì nhiều lý do khác nữa, nem Cái Răng danh tiếng một thời giờ chỉ còn là hoài niệm của những người đứng tuổi. Nem nướng Cái Răng của bà Tư Khem cũng thất truyền. Những lò nem hiện đang hoạt động chủ yếu đem nem chua đi bỏ mối các nơi và chỉ làm nem nướng khi có khách đặt hàng. Và rõ ràng là chuyện nối lại sự mến mộ từ người tiêu dùng quả không đơn giản. Bên cầu Cái Răng vẫn còn vài sạp bày bán nem cho khách lữ hành nhưng nhắc tới nem Cái Răng hình như chỉ những người đứng tuổi mới còn nhớ tới thời vàng son của một thương hiệu.

Bắt đầu làm nem chua từ thời nem Cái Răng nổi danh, hiện nay vẫn còn những lò nem đang còn sản xuất với những cái tên như nem Bà Năm, Cô Hương, Cô Phúc, Minh Thu...

Thương hiệu nem Cô Phúc thừa hưởng danh tiếng của nem Cái Răng ngày nào đang cố công giữ lại hương vị truyền thống của một loại đặc sản Cần Thơ bằng cách làm nem chua, nem bì bán tại chỗ, bỏ mối các nơi và làm nem nướng vào những dịp hội hè, lễ tết.

Quán nem cô Phúc, Cái Răng

Ai cũng biết nem chua dù ở vùng nào cũng đều có nguyên liệu giống nhau và qui trình sản xuất na ná nhau. Khác nhau có chút bí quyết của người làm nghề và khẩu vị định hình từ chuyện nêm nếm. Nem Cái Răng ít bì mà giòn, vị chua thanh, ngọt vừa phải nên ăn không ngán. Hầu hết nem Cái Răng được gói bằng lá vông nem hoặc lá chùm ruột non, bao lá chuối bên ngoài và một số trường hợp bao thêm một lớp nylon trong suốt để giữ lâu màu xanh lá chuối. Nhiều người cho rằng điều này làm mất đi cái ngon mắt của màu nem chín tới bởi lá chuối úa vàng có sức hấp dẫn riêng, suy cho cùng, cũng có lý. Nem Cái Răng lâu chua, nhưng khi đã chua thì có mùi thơm của lá chùm ruột, lá vông nem, lá chuối tươi hợp thành một mùi vị rất riêng, hấp dẫn. Hấp dẫn còn ở phần tạo hình với viên nem đỏ hồng điểm màu xanh non của lá chùm ruột, lá vông non và màu đỏ của ớt chín.

Nem chua

Nem bì

Nếu xưa muốn ăn nem nướng ngon, từ Cần Thơ phải vượt qua gần năm cây số để tới Cái Răng ghé quán nem nướng của bà Tư Khem thì nay, tại trung tâm thành phố có quán nem nướng Thanh Vân nỗi tiếng với hương vị đặc biệt, đã ăn một lần thì khó quên. Đây là một địa chỉ quen thuộc với người Cần Thơ đến độ nhắc nem nướng là nghĩ tới Thanh Vân. Khách phương xa nhiều người đến đây ăn thử và cho rằng mỗi nơi mỗi kiểu, nem nướng Ninh Hòa, nem nướng Thủ Đức hay nem nướng Thanh Vân của Cần Thơ có hương vị và cách ăn khác nhau, chỉ có một điểm giống nhau là ngon, xứng đáng là đặc sản của địa phương, góp phần làm nên diện mạo chung của văn hóa ẩm thực Việt ngày nay.

Khâu quan trọng đầu tiên trong qui trình chế biến nem nướng là phải biết lựa thịt ngon, tươi. Việc này thường do chính chủ nhân thực hiện để bảo đảm độ ngon ổn định của một quán nem nướng thành danh. Thịt được quết nhuyễn theo lối thủ công để đạt độ dai cần thiết và có lẽ nhìn qua công đoạn này, người ăn sẽ tin rằng cái ngon của nem nướng hình như có bí quyết trong những nhát chày nhịp nhàng, khoan nhặt của người chế biến.

Thịt sau khi quết nhuyễn được nêm nếm theo công thức riêng, vò viên và nướng trên lửa than. Nhiều thực khách, nhất là khách nước ngoài, thường tò mò quan sát các khâu chế biến và hầu hết đều tỏ vẻ ngạc nhiên trước một món thịt nướng tưởng đơn giản mà hóa ra rất công phu. Điều này làm nem nướng có thêm một điểm ngon từ người thưởng thức.

Dưa chua đủ các lọai, đặc biệt là dưa sả, ngâm chua vừa miệng hòa với củ cải trắng, cà rốt, đu đủ, củ kiệu, bắp non....làm nên những cung bậc của sắc màu và hương vị đủ sức làm xiêu lòng người khó tính. Đó là chưa kể tới những loại rau sống cần phải có khi ăn nem nướng như các lọai rau thơm, chuối chát, dưa leo, khế....Và không thể thiếu bánh hỏi khi ăn nem nướng. Tất cả được dọn ra bàn, chưa ăn đã thấy ngon. Có lẽ với màu nem nướng chín tới, màu các loại rau ăn kèm và màu của các thứ dưa chua, nước chấm đủ làm cho ý niệm "phải ăn bằng mắt trước khi ăn bằng miệng" là hoàn toàn hợp lý.

Cách ăn nem nướng Thanh Vân là cuốn bánh tráng mỏng, đây là cách ăn ưa thích của người Nam bộ. Nem nướng cuốn chung với các loại rau, và phải khéo léo gói trong miếng bánh tráng nhỏ để có một cuốn nem vừa vặn, gọn gàng. Nước chấm của nem nướng tùy theo ý thích có hai loại, hoặc là nước mắm tỏi ớt chanh đường pha vừa miệng, hoặc là tương nếp hay tương đậu xay nhuyễn pha thêm gia vị theo bí quyết riêng và phải có chút nước cốt dừa để tăng vị béo ngọt đúng khẩu vị phương Nam. Nước chấm là một phần quan trọng của món nem nướng và có khi chính nó làm cho người ăn khó quên.

Quán Thanh Vân nằm trên một con đường thuộc hàng đẹp nhất Cần Thơ, là một địa chỉ quen thuộc với những người sành ăn nem nướng. Thật khó để so sánh nem nướng Cái Răng xưa với nem nướng Thanh Vân ngày nay, và có lẽ cũng không cần phải so sánh làm gì, bởi rốt cuộc, Cần Thơ xưa và nay đều có món nem nướng xứng đáng để khách phương xa lẫn người tại chỗ tìm ăn, để rồi ai cũng phải nhớ hoài một món ngon đậm đà phong vị phương Nam.

Theo món ngon việt nam

[Chế biến] - Tôm cuốn nem chua, trứng Tôm cuốn nem chua, trứng là món rất dễ ăn và dễ được lòng cả gia đình trong những ngày hè hay dịp cuối tuần. Nguyên liệu: - Tôm tươi: 200gr - Nem chua: cái to - Dứa: quả - Mắm, muối, đường, chanh, tỏi ớt... - Trứng: 1 quả - Các loại rau gia vị: cà lách, húng quế, mùi... - Bánh...